Biscotti Siciliani: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

La Sicilia, terra di sole, mare e storia, è anche un tesoro di tradizioni culinarie uniche. Tra queste, spiccano i biscotti siciliani, dolci che racchiudono secoli di storia e sapori autentici. Ogni biscotto racconta una storia, un legame con il territorio e le sue usanze. In questo articolo, esploreremo alcune delle ricette più emblematiche, dai biscotti di San Martino ai tetù, dai quaresimali agli 'nzuddi, svelandone i segreti e le peculiarità.

Biscotti di San Martino: Un Omaggio all'Estate di San Martino

I biscotti di San Martino sono un classico della tradizione siciliana, preparati in occasione della festa di San Martino, l'11 novembre. Questi biscotti, dalla consistenza dura e friabile, sono perfetti da gustare con un bicchiere di vino passito o novello.

Ingredienti:

• Per la biga: farina, lievito, acqua a temperatura ambiente
• Per l'impasto: farina, sale, cannella, zucchero, biga, acqua

Preparazione:

1. La biga: sulla spianatoia, mettere la farina e il lievito. Unire l'acqua a temperatura ambiente e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e lasciare lievitare fino al raddoppio in luogo caldo (almeno 3-4 ore).
2. L'impasto: in planetaria o sul tavolo da lavoro, mettere la farina, il sale, la cannella e lo zucchero, mescolando bene. Aggiungere la biga a pezzettini e l'acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto grossolano e finché l'acqua non sia assorbita. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo, piuttosto asciutto e facilmente modellabile con le mani.
3. Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola, coperto da pellicola per alimenti a contatto, e lasciarlo lievitare in luogo caldo e asciutto per 3 ore circa.
4. Dividere l'impasto in pezzetti da 40 grammi l'uno. Ricavare da ogni pezzetto di impasto un cordoncino e arrotolarli su se stessi come il guscio di una chiocciola.
5. Mettere i biscotti di San Martino in una teglia da forno ricoperta di carta forno e coprire con pellicola per alimenti a contatto.
6. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico e cuocere i biscotti di San Martino per 15 minuti circa. Abbassare la temperatura del forno a 100 gradi e cuocere ancora per 30-40 minuti o finché non saranno ben tostati.
7. Lasciare raffreddare i biscotti completamente prima di gustarli.

Biscotti Tetù: Un Tripudio di Spezie e Aromi

I biscotti tetù sono un altro gioiello della pasticceria siciliana, tradizionalmente preparati in occasione della Commemorazione dei Defunti. Questi biscotti, simili alla pasta frolla ma più morbidi, sono arricchiti da un mix di spezie e aromi che evocano i profumi delle pasticcerie di una volta.

Ingredienti:

• Farina
• Strutto (o burro)
• Mandorle tritate
• Zucchero aromatizzato
• Sale
• Bicarbonato
• Uovo
• Latte
• Cacao (per la variante scura)

Preparazione:

1. Setacciare la farina e metterla nel boccale della planetaria (o robot) e aggiungere lo strutto. Lavorare con il Gancio K fino a quando lo strutto non si sarà completamente sbriciolato.
2. Frullare le mandorle fino ad ottenere una granella sottile.
3. Alla farina aggiungere le mandorle tritate, lo zucchero aromatizzato, il sale, il bicarbonato e l’uovo e mescolare tutto. In ultimo aggiungere il latte. Dovrete ottenere un impasto tipo pasta frolla ma più Morbido.
4. Dividere l’impasto in 2 parti e, a una di esse aggiungere il cacao.
5. Adagiare gli impasti su una teglia e cuocere in forno caldo statico a 180° per 30 minuti circa. Cuocere i biscotti (cacao e bianchi) separatamente.
6. Una volta cotti lasciateli raffreddare e poi procedete con la glassa di zucchero.
7. Per la glassa, mettere l’albume in una grande ciotola e sbatterlo con le fruste a mano. Non dovrete montarlo a neve, deve solo schiumare un po‘. Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a mescolare.
8. Mettere i biscotti, un po’ alla volta, all’interno della ciotola con la glassa e mescolare.
9. Adagiare i singoli biscotti su una teglia ricoperta di carta forno e passateli in forno caldo a 120° per 10 minuti circa, fino a quando la glassa non si sarà asciugata.

Biscotti Quaresimali: Un Peccato di Gola Consentito

I biscotti quaresimali sono un'antica ricetta siciliana, nata durante il periodo della Quaresima, un tempo di astinenza e sacrifici. Questi biscotti, realizzati senza carne, latte, uova e grassi di origine animale, erano un modo per le monache di arrotondare le entrate, offrendo un dolce consentito durante la penitenza quaresimale.

Ingredienti:

• Mandorle
• Bicarbonato
• Scorza d'arancia
• Cannella
• Sale
• Pepe nero

Preparazione:

La caratteristica principale dei biscotti quaresimali è la loro croccantezza, ottenuta grazie alla doppia cottura.

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'Nzuddi: Un Omaggio a Santa Vincenza

Gli 'nzuddi sono biscotti di pasta frolla ricchi di mandorle, originari di Catania. Il loro nome deriva dall'abbreviazione di Vincenzuddo, poiché furono preparati per la prima volta dalle suore Vincenziane di un convento a Catania. Tradizionalmente, venivano preparati insieme alle Rame di Napoli il 2 novembre, in occasione della Commemorazione dei Defunti.

Ingredienti:

• Farina
• Zucchero
• Burro
• Mandorle
• Uovo
• Sale
• Ammoniaca
• Scorza d'arancia

Preparazione:

1. Impastare lo zucchero con il burro, aggiungere le uova, l’ammoniaca, la scorza di arancia grattugiata e il sale.
2. Aggiungere le mandorle e amalgamare bene il tutto, quindi inserire anche la farina.
3. Quando il composto sarà ben amalgamato, realizzare dei cilindri di circa 5 cm di diametro.
4. Ritagliare dei biscotti ed appiattire.
5. Riporre i biscotti sulla teglia e spennellarli con l’uovo sbattuto precedentemente.
6. Infornare a 170° per circa 20/ 25 minuti finché gli ‘nzuddi saranno ben dorati in superficie.

A Messina, gli 'nzuddi si presentano in due varianti: bianchi, dedicati alla Madonna della Lettera e aromatizzati con cannella, e lisci, simili a dei cantucci. Entrambi si abbinano perfettamente ai vini passiti e liquorosi siciliani, come la Malvasia delle Lipari, il Marsala o il passito di Pantelleria. La pasticceria Principe di Panebianco a Messina, con una storia di 80 anni, è famosa per i suoi 'nzuddi, preparati secondo la ricetta originale del nonno Angelo Panebianco.

Un'altra versione degli 'nzuddi prevede l'aggiunta di miele all'impasto:

1. Incorporare il miele all’impasto.
2. Impastare il tutto con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo e dalla consistenza abbastanza soda ma lievemente appiccicosa.
3. Con le mani leggermente umide, prelevare porzioni di impasto del peso di 30 gr.
4. Passare ciascuna pallina nel mix di zucchero e farina.
5. Con il mix di farina e zucchero rimanente, spolverizzare la superficie di ogni biscotto e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 13” circa in modalità statica, quindi abbassare a 100°C e fare asciugare per altri 5-6′. Dovranno dorare solo sul fondo e leggermente ai bordi.

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