La birra al cioccolato rappresenta un'esperienza sensoriale unica, un connubio tra il mondo brassicolo e l'arte cioccolatiera. Questo articolo esplora a fondo questo stile birrario, partendo dalla sua storia e arrivando alle tecniche di produzione, con un occhio di riguardo alle ricette e agli abbinamenti gastronomici.
Introduzione alla Birra al Cioccolato
La birra al cioccolato non è semplicemente una birra aromatizzata con cacao, ma un'armoniosa combinazione di malti tostati, luppoli selezionati e derivati del cacao, che conferiscono alla bevanda note di cioccolato, vaniglia e frutta secca. A differenza delle stout tradizionali, dove il sapore di cioccolato deriva dai malti scuri, nella birra al cioccolato l'ingrediente viene aggiunto durante il processo di fermentazione o bollitura.
Le caratteristiche di questa birra variano a seconda dello stile di base. Una porter o stout al cioccolato avrà un corpo pieno, con sentori di caffè e liquirizia, mentre una ale più leggera potrebbe accentuare le note fruttate. Il filo conduttore è un finale cremoso, che ricorda una cioccolata calda, capace di sedurre il palato senza risultare stucchevole.
Storia e Origini
Il legame tra cacao e fermentazione ha radici antiche. Già i Maya e gli Aztechi mescolavano il xocolātl con bevande fermentate per creare infusi rituali. In Europa, il cioccolato arrivò nel XVI secolo, ma solo nel Settecento i birrai belgi e inglesi iniziarono a sperimentare abbinamenti audaci.
La storia moderna della birra al cioccolato inizia con il movimento craft degli anni '90, quando birrifici come Rogue Ales (USA) e BrewDog (Scozia) rivoluzionarono il concetto, utilizzando fave di cacao ecuadoriane o nibs tostati. Oggi, la birra al cioccolato è un simbolo di creatività, con interpretazioni che spaziano dalle imperial stout alle sour ale.
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Il Cioccolato: Come Utilizzarlo nella Birra
Uno degli ingredienti che gli homebrewer sperimentano più spesso è il cioccolato, con risultati alterni. Per ottenere una buona birra al cioccolato, è fondamentale conoscere le diverse tipologie di cioccolato e il loro impatto sul prodotto finale.
La storia del cioccolato inizia con l'albero del cacao, originario dell'America tropicale. I grani di questa pianta vengono tostati, privati della scorza e macinati in polvere di cacao. Il grasso naturale, chiamato burro di cacao, viene rimosso. I diversi tipi di cioccolato che troviamo in commercio sono addizionati di zuccheri, oli e altri aromi.
Tipi di Cioccolato e il Loro Utilizzo
- Grani di cacao non trattati: Se si riesce a reperire grani di cacao non trattati, possono essere utilizzati come i chicchi di caffè: tostati, macinati e aggiunti in piccole percentuali durante l'infusione o il mashing.
- Cacao in polvere: Il cacao in polvere puro, non dolcificato, può essere utilizzato nel mashing o nella bollitura. Nel mashing, si può spargere la quantità desiderata sul letto di trebbie prima dello sparge, oppure aggiungerlo direttamente nel mashing per un sapore più intenso. La polvere di cacao conferisce alla birra un sapore amaro e un livello di complessità.
- Cacao da fornaio: Il cacao da fornaio è simile al cacao in polvere, ma addizionato di grassi. Questi grassi possono causare problemi alla schiuma della birra finita, quindi è necessaria una bollitura lunga e vigorosa per volatilizzarli.
- Schegge di cioccolato: Le schegge di cioccolato, disponibili in diverse varianti (dolci, al latte o bianche), contengono una maggiore quantità di cacao rispetto agli additivi. Si utilizzano come il cacao da fornaio.
- Barrette al cioccolato: Per aromatizzare la birra, è consigliabile utilizzare barrette che contengono solo cioccolato, evitando quelle con aggiunte di cocco, caramello o altri ingredienti che potrebbero alterare il sapore della birra. Le barrette si utilizzano come le schegge e il cacao da fornaio.
- Estratti per liquori: Gli estratti per liquori (crema di cacao bianca o scura) possono essere aggiunti allo zucchero del priming, con effetti minimi sulla carbonazione, sul colore e sul corpo della birra.
- Liquori: I liquori a base di cioccolato possono sostituire parte o tutto lo zucchero per il priming.
- Sciroppo di cioccolato: Lo sciroppo di cioccolato può essere utilizzato in ricette specifiche, ma è importante considerare che è dolcificato e il cacao è spesso trattato.
È fondamentale non confondere il malto chocolate con il cioccolato. Il malto chocolate è orzo maltato, essiccato fino a un colore marrone scuro, che conferisce alla birra aromi tostati simili al cioccolato, ma non contiene cacao.
Tecniche di Produzione
La ricetta della birra al cioccolato richiede precisione e attenzione ai dettagli. Gli ingredienti principali sono:
- Polvere di cacao: Dona un aroma immediato, ma può rendere la birra torbida.
- Nibs tostati: Utilizzati in fermentazione secondaria, rilasciano note più raffinate.
- Cioccolato fondente: Sciolto in fase di bollitura, aggiunge corpo e dolcezza.
Un errore comune è esagerare con le quantità, coprendo gli altri aromi. I birrai esperti bilanciano il cacao con malti caramellati o spezie come la cannella.
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Ricette per Homebrewer
Le seguenti ricette sono pensate per estrattisti con aggiunta di grani speciali e mirano a produrre circa 20 litri di birra.
Bitter Chocolate Imperial Stout
- OG: 1.070
- FG: 1.022
- IBU: 45
Ingredienti:
- 110g black malt
- 110g chocolate malt
- 110g roasted barley
- 3.2 kg estratto di malto dark secco
- 50g di cacao da fornaio amaro a pezzetti
- 28g Target (AA 8%)
- 28g Fuggles (AA 4 %)
- 0.5L di starter English ale (Wyeast #1968)
- 3/4 di tazza di estratto di malto per il priming
Procedimento:
- Mettere in infusione i grani speciali in 9.5L d'acqua fredda.
- Scaldare fino a 66°C e mantenere per 30 minuti.
- Togliere i grani e risciacquarli con acqua calda.
- Mescolare l'estratto di malto scuro e il cacao e portare ad ebollizione.
- Bollire per 15 minuti e aggiungere il Target.
- Bollire per 45 minuti e aggiungere il Fuggles.
- Bollire altri 15 minuti, togliere dal fuoco e raffreddare per 15 minuti.
- Trasferire nel fermentatore e aggiungere acqua fresca fino ad arrivare a 22 litri.
- Portare a 21°C e seminare il lievito.
- Sigillare e far fermentare per 10 giorni.
- Trasferire nel secondario e far maturare per un mese in un posto fresco e buio.
- Aggiungere l'estratto per il priming e imbottigliare.
- Far maturare le bottiglie per un mese al fresco e al buio.
Mocha Brown Ale
- OG: 1.038
- FG: 1.014
- IBU: 16
Ingredienti:
- 220g crystal malt (50-60° Lovibond)
- 56g chocolate malt
- 560g chicchi di caffè spezzettati
- 1.8 kg estratto di malto amber secco
- 2 cucchiaini di polvere di cacao amaro
- 28g Goldings (AA 4%)
- 0.5L di starter Irish ale (Wyeast #1084)
- 2/3 di tazza di estratto di malto per il priming
Procedimento:
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- Mettere in infusione i grani speciali e il caffè in 9.5L d'acqua fredda.
- Portare a 66°C e mantenere per 30 minuti.
- Bollire 15 minuti, aggiungere metà luppolo e bollire per 30 minuti.
- Aggiungere il resto del luppolo.
- Bollire altri 15 minuti, togliere dal fuoco e raffreddare per 15 minuti.
- Trasferire nel fermentatore e aggiungere acqua fresca fino ad arrivare a 22 litri.
- Portare a 21°C e seminare il lievito.
- Bollire 30 minuti, aggiungere il Perle.
- Bollire 30 minuti e aggiungere lo Spalter.
- Bollire 30 minuti, aggiungere lo sciroppo di cioccolato e togliere dal fuoco.
Abbinamenti Gastronomici
La gradazione alcolica della birra al cioccolato varia tra il 5% e il 12% ABV. Le versioni più corpose, come le imperial stout, superano spesso il 10%, accompagnando il cioccolato con note di tabacco e prugna secca. Al naso, si percepiscono sentori di cacao crudo, vaniglia e talvolta frutti rossi. In bocca, il retrogusto può ricordare il caffè o le mandorle tostate.
Gli abbinamenti con la birra al cioccolato offrono un'ampia gamma di possibilità:
- Formaggi stagionati: Il gorgonzola esalta le note terrose della birra.
- Carne affumicata: Le costolette di maiale con salsa BBQ creano un dialogo con il maltato.
- Dolci al cioccolato: Una torta Sacher diventa un'esperienza stratificata.
- Ostrich: Per un'esperienza insolita, si può abbinare una sour ale al cacao con le ostriche, seguendo l'esempio della Oyster Stout.
Esempi di Birre al Cioccolato
Ecco alcuni esempi di birre al cioccolato apprezzate:
- Rogue Chocolate Stout (USA): Malti robusti e cacao fair trade.
- BrewDog Cocoa Psycho (Scozia): 10% ABV con note di vaniglia.
- Birra del Borgo Xyauyù Cioccolato (Italia): Una barley wine invecchiata in botti di rum.
- Doppio Malto Cocoa IPA (Italia): Una Speciality IPA che unisce le peculiarità delle American IPA a quelle del cioccolato, utilizzato in tavoletta e granella di cacao.
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