Bigoli in Salsa: Un Classico Veneto, Ricco di Storia e Sapore

I bigoli in salsa rappresentano un'autentica gemma della cucina veneta, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione e che ancora oggi delizia i palati con la sua semplicità e il suo gusto inconfondibile. Tradizionalmente consumati nei giorni di magro, come la vigilia di Natale, il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri, i bigoli in salsa sono diventati un simbolo della gastronomia veneta, apprezzati tutto l'anno.

Origini e Tradizioni

La storia dei bigoli affonda le radici nel lontano Trecento, un periodo segnato dalla guerra tra la Serenissima e i Turchi. In tempi di difficoltà, un cuoco ingegnoso creò un nuovo impasto a base di sola farina e acqua, dando vita a un formato di pasta unico. La fama dei bigoli crebbe nel 1604, quando Bartolomio Veronese, detto Abbondanza, brevettò il "bigolaro", un torchio manuale in legno con trafila in bronzo, che permetteva di produrre diversi tipi di pasta lunga. Alcuni sostengono che la ricetta dei bigoli in salsa sia nata all’interno della comunità ebraica di Venezia.

Oggi, "andar a bigoli" è un'espressione popolare che significa "andiamo a mangiare", testimoniando l'importanza di questo piatto nella cultura veneta.

Caratteristiche e Varianti

I bigoli sono un formato di pasta simile a grossi spaghetti, dalla superficie ruvida e porosa, ideale per trattenere il sugo. La ricetta originale prevede l'utilizzo di sola farina, acqua e un pizzico di sale, ma la versione più diffusa include anche le uova, rendendo la pasta più ricca e saporita. Oltre alla farina di grano tenero, si possono trovare anche varianti con farina integrale.

Il condimento tradizionale è a base di cipolle affettate finissime e acciughe (o sarde) disciolte lentamente in olio d'oliva. La salsa viene preparata con cura, facendo appassire le cipolle a fuoco basso fino a farle diventare morbide e quasi disfatte, per poi aggiungere le acciughe e lasciarle sciogliere lentamente.

Leggi anche: Bigoli alla Padovana: storia e preparazione

La Ricetta Classica dei Bigoli in Salsa

Ecco una ricetta per preparare i bigoli in salsa secondo la tradizione veneta:

Ingredienti (per 4 persone):

• 400 g di bigoli
• 2 grosse cipolle bianche (circa 200g)
• 100 g di sarde fresche o sardine sott'olio (oppure 6 filetti di alici in olio d'oliva, circa 90g)
• Pangrattato q.b.
• Timo q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Pepe q.b.
• Sale q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione:

1. Preparazione della salsa: Sbucciate le cipolle e tagliatele finemente. In un tegame, versate un fondo d'olio e aggiungete le cipolle. Fatele soffriggere a fuoco lento, aggiungendo un po' d'acqua alla volta per non farle imbrunire, fino a quando non si saranno sfatte (circa 40 minuti).
2. Preparazione delle sarde: Lavate le sarde sotto l'acqua corrente, sfilettatele e tagliatele a pezzetti. Se utilizzate sardine sott'olio già deliscate, tagliatele solo a pezzi; se sono sottosale, lasciatele a mollo in acqua, sostituendola più volte per far perdere il sale, e poi tagliatele a pezzi.
3. Unione degli ingredienti: Una volta cotte le cipolle, aggiungete le sarde a pezzi al condimento e continuate la cottura aggiungendo un po' di timo. Aggiungete altro olio d'oliva se risultasse troppo asciutto e, dopo qualche minuto, quando le sarde si saranno cotte, aggiungete il pangrattato e spegnete. Mescolate per far insaporire il pangrattato.
4. Cottura dei bigoli: Nel frattempo, cuocete i bigoli in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
5. Condimento: Versate i bigoli nel tegame con la salsa e mescolate per bene, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario per amalgamare il tutto.

Consigli:

• Per un tocco croccante, potete aggiungere del pangrattato tostato come guarnizione finale.
• Servite i bigoli ben caldi, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
• Accompagnate il piatto con un buon calice di vino bianco veneto, come un Soave Superiore DOC.

Una Variante con Pangrattato

Un'interessante variante della ricetta tradizionale prevede l'aggiunta di pangrattato direttamente nella salsa, conferendo al piatto una consistenza più ricca e un sapore più intenso. Ecco come preparare i bigoli in salsa con pangrattato:

Ingredienti:

• Acciughe (o sarde)
• Olio extravergine d'oliva
• Peperoncino
• Aglio
• Prezzemolo
• Pangrattato
• Pomodori pelati (tritati grossolanamente)
• Origano
• Sale

Preparazione:

1. Lavate e diliscate le acciughe (o le sarde).
2. In una padella, scaldate l'olio e fatevi insaporire il peperoncino e due spicchi d'aglio. Quando sono dorati, eliminateli e aggiungete le acciughe, mezzo cucchiaio di prezzemolo e il pangrattato.
3. Lasciate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti, unite i pomodori pelati e tritati grossolanamente, un pizzico di origano e, se necessario, il sale.
4. Cuocete altri quindici minuti e, prima di levare dal fuoco, unite il restante prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritato.
5. Lessate i bigoli, scolateli al dente, passateli sul piatto da portata e conditeli con il sugo ben caldo.

Consigli per la Preparazione

• Cipolle: Affettate le cipolle finissime e fatele appassire a fuoco basso, aggiungendo poca acqua calda se dovessero asciugarsi eccessivamente, per evitare che si colorino troppo.
• Acciughe: Dissalate le acciughe (o le sarde) lavandole sotto l'acqua corrente e sfilettandole con cura, togliendo la lisca centrale e le eventuali lische laterali.
• Pangrattato: Tostate il pangrattato in padella con un filo d'olio per esaltarne il sapore e renderlo più croccante.
• Cottura della pasta: Cuocete i bigoli in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente, conservando un po' di acqua di cottura per regolare la cremosità della salsa.

Abbinamenti Consigliati

I bigoli in salsa si sposano perfettamente con un vino bianco veneto, fresco e aromatico, come un Soave Superiore DOC o un Collio Bianco Frontiere di Vigneti Sant'Helena. Questi vini, con la loro acidità e mineralità, esaltano il sapore del pesce e delle cipolle, creando un equilibrio perfetto.

Conservazione

Il piatto va consumato appena cucinato per apprezzarne al meglio la fragranza e la consistenza. Se necessario, si può conservare in frigorifero per al massimo un giorno, chiuso in un contenitore ermetico.

Leggi anche: Tradizione Veneta: Bigoli in Salsa

Leggi anche: Come Preparare i Bigoli in Salsa Perfetti

tags: #bigoli #in #salsa #con #pangrattato