La pasta choux, conosciuta anche come pasta bignè, rappresenta una pietra miliare della pasticceria europea, al pari della pasta frolla, della pasta sfoglia e della pasta brisè. Si tratta di un impasto base neutro, né dolce né salato, che trova impiego sia in pasticceria che in gastronomia per la preparazione di antipasti, buffet e aperitivi. La sua versatilità la rende protagonista di numerose preparazioni, tra cui éclaire, profiterole, croquembouche e la torta Saint Honoré.
Origini e Curiosità
La pasta choux ha origini francesi, come suggerisce il nome che significa letteralmente "cavolo", in riferimento alla forma arricciata dei bignè che ricorda piccole verze. Nel Cilento, gli éclaire sono addirittura chiamati "choux", testimoniando la diffusione e l'adattamento di questa preparazione nel territorio italiano.
La Ricetta Originale della Pasta Choux
Preparare la pasta choux richiede pochi ingredienti e alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. Ecco la ricetta passo dopo passo:
Ingredienti:
- Acqua
- Sale
- Un pizzico di zucchero
- Burro tagliato a fettine
- Farina
- Uova
Preparazione:
- In un pentolino, preferibilmente antiaderente, versare l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a fettine. Far sciogliere il burro a fuoco dolce.
- Prima che l'acqua raggiunga il bollore, versare la farina in un colpo solo e mescolare energicamente con un mestolo di legno per evitare la formazione di grumi.
- Continuare a mescolare fino a quando il composto si stacca dalle pareti del pentolino e inizia a sfrigolare. A questo punto, togliere il pentolino dal fuoco.
- Trasferire l'impasto in una planetaria o in una ciotola di acciaio o ceramica per farlo raffreddare leggermente.
- In un recipiente a parte, pesare le uova e sbatterle leggermente.
- Aggiungere le uova all'impasto un poco alla volta, lavorando energicamente per farle incorporare bene.
- Trasferire la pasta in un sac à poche con una bocchetta liscia da 1 cm.
- Ungere leggermente una leccarda del forno con del burro e formare i bignè, distanziandoli di circa 2,5-3 cm.
- Con un dito inumidito, appiattire leggermente la punta dei bignè per favorire una forma regolare.
- Infornare a 180°C per circa 30 minuti. Dopo i primi 15 minuti, continuare la cottura a "spiffero", inserendo un cucchiaio tra lo sportello e il forno per far uscire il vapore e asciugare i bignè internamente.
Consigli e Trucchi per Bignè Perfetti
- È fondamentale utilizzare un pentolino antiaderente per evitare che l'impasto si attacchi al fondo.
- Mescolare energicamente durante la cottura è essenziale per evitare la formazione di grumi e ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Aggiungere le uova gradualmente permette di controllare la consistenza dell'impasto, che deve risultare denso e appiccicoso.
- La cottura a "spiffero" è cruciale per far asciugare i bignè internamente e renderli croccanti.
Farci e Guarnizioni: Un Mondo di Possibilità
Una volta cotti, i bignè possono essere farciti e guarniti in mille modi diversi, a seconda dei gusti e della creatività. Ecco alcune idee:
- Crema pasticcera: un classico intramontabile, arricchita con scorza di limone o cacao per un tocco di originalità.
- Panna montata: leggera e soffice, ideale per un dessert delicato.
- Cioccolato fuso: per i più golosi, una copertura irresistibile.
- Formaggio cremoso ed erbe aromatiche: per un aperitivo sfizioso e originale.
- Salumi e filetti di pesce: per un buffet salato e creativo.
Ricordi d'Infanzia e Tradizioni Familiari
La preparazione dei bignè spesso evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Come testimonia una appassionata food blogger, la ricetta dei bignè può diventare un simbolo di affetto e condivisione, tramandato di generazione in generazione. Il "Manuale di Nonna Papera", ad esempio, ha rappresentato per molti bambini italiani un vero e proprio tesoro culinario, un punto di riferimento per la preparazione di dolci semplici e genuini.
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Bignè alla Crema: La Ricetta Classica
Tra le innumerevoli varianti dei bignè, quella alla crema è senza dubbio la più amata e diffusa. Ecco la ricetta per preparare dei deliziosi bignè alla crema come quelli della pasticceria:
Ingredienti per la pasta choux:
- Acqua
- Burro
- Sale
- Farina
- Uova
Ingredienti per la crema pasticcera:
- Latte
- Uova
- Zucchero
- Farina o amido di mais
- Scorza di limone (facoltativa)
Preparazione:
- Preparare la pasta choux seguendo la ricetta descritta in precedenza.
- Preparare la crema pasticcera: in una pentola, scaldare il latte con la scorza di limone (se utilizzata). In una ciotola a parte, sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina o l'amido di mais. Versare il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Trasferire il tutto nella pentola e cuocere a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a quando la crema si addensa.
- Lasciar raffreddare la crema pasticcera.
- Riempire i bignè con la crema pasticcera utilizzando un sac à poche con una bocchetta sottile.
- Spolverizzare i bignè con zucchero a velo o glassarli con cioccolato fuso.
Un Dolce per Ogni Occasione
I bignè, grazie alla loro versatilità e al loro gusto irresistibile, si prestano a essere serviti in molteplici occasioni:
- Come dessert: per concludere in dolcezza un pranzo o una cena.
- Per la merenda: accompagnati da una tazza di tè o caffè.
- Durante le feste: per arricchire buffet e tavole imbandite.
- Per un regalo goloso: confezionati in una scatola elegante.
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