I baci di Alassio sono un'autentica delizia della Riviera Ligure di Ponente, un simbolo della pasticceria locale con una storia affascinante. Questi dolcetti, perfetti per accompagnare il tè, una merenda golosa o come dessert dopo cena, sono un vero e proprio omaggio ai sapori e profumi della Liguria.
Storia e Origini
La storia dei baci di Alassio è legata al nome di Rinaldo Balzola, un famoso pasticcere proprietario dell'omonima Pasticceria Balzola ad Alassio. Nel 1919, Balzola ebbe l'idea di creare un souvenir gastronomico per i turisti che visitavano Alassio, una località che ai primi del '900 stava diventando una meta turistica rinomata, attirando visitatori da Inghilterra e Germania. La Pasticceria Balzola divenne un punto di riferimento per il "bel mondo internazionale", con frequentatori illustri come Maksim Gorkij e Gabriele D'Annunzio. Proprio D'Annunzio definì i baci di Alassio i "dolci della gentilezza".
La popolarità dei baci di Alassio crebbe rapidamente, tanto che la ricetta ottenne numerosi riconoscimenti, tra cui la certificazione De.Co. (Denominazione Comunale di Origine), diventando il dolce ambasciatore di Alassio nel mondo. Oggi, tutte le pasticcerie di Alassio e dei paesi limitrofi producono questi deliziosi dolcetti, custodendo gelosamente la ricetta.
Differenze con i Baci di Dama
È importante distinguere i baci di Alassio dai più noti baci di dama piemontesi. Pur nella somiglianza del nome e della forma, i due dolci differiscono per gusto e consistenza. I baci di Alassio sono realizzati con nocciole e cacao, che conferiscono all'impasto un sapore intenso e una consistenza morbida. I baci di dama, invece, hanno una composizione diversa e un sapore più delicato.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta dei baci di Alassio prevede l'utilizzo di pochi ingredienti di alta qualità:
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- Nocciole
- Zucchero
- Cacao
- Albumi
- Miele
- Cioccolato fondente
- Panna
La preparazione dei baci di Alassio può essere suddivisa in diverse fasi:
- Preparazione dell'impasto: Le nocciole vengono tostate in forno e poi tritate finemente insieme allo zucchero. Il composto viene poi mescolato con cacao e miele. Gli albumi, montati a neve, vengono aggiunti delicatamente per ottenere un impasto sodo ma morbido.
- Formazione dei gusci: L'impasto viene trasferito in una sac-à-poche con bocchetta a stella e utilizzato per formare piccole roselline su una teglia rivestita di carta da forno.
- Cottura: I gusci vengono cotti in forno a 180°C per circa 12-14 minuti, facendo attenzione a non farli bruciare.
- Preparazione della ganache: La panna viene portata a ebollizione e versata sul cioccolato fondente tritato. Il composto viene mescolato fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Farcitura: Una volta raffreddati, i gusci vengono farciti con la ganache al cioccolato e accoppiati a due a due, formando i baci di Alassio.
La Mia Versione dei Baci di Alassio
Chiacchierando con i fornai e i pasticceri della riviera di Ponente, ho scoperto che la ricetta originale dei baci di Alassio è tuttora segreta e che ciascuno ne ha una propria variante. La mia versione prevede l'utilizzo di soli albumi e farina di nocciole, per creare una sorta di macarons dall'esterno croccante e dal cuore morbido, accoppiati poi con una ganache morbida e compatta.
Ingredienti:
- Albumi
- Zucchero
- Farina di nocciole
- Cacao
- Cannella
- Sale
- Panna
- Cioccolato fondente
- Burro
Preparazione:
- Sbattere gli albumi per renderli spumosi, unire 50g di zucchero e montare per 2 minuti.
- Aggiungere agli albumi le nocciole tritate finemente, 100 g di zucchero, il cacao, la cannella, il sale e mescolare.
- Mettere il composto in una sac à poche con bocchetta stellata di 1,3 cm e spremere dei mucchietti di 4 cm su una teglia forata rivestita di carta forno, distanziandoli.
- Fare asciugare per 12 ore, poi cuocere in modalità statica a 180°C per 12 minuti.
- Per la ganache, versare la panna calda in una ciotola in cui avrai messo il cioccolato tritato, e mescolare. Unire anche il burro e mescolare per farlo sciogliere.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare nocciole tostate.
- Al posto della farina di nocciole, è possibile utilizzare nocciole tritate finemente.
- Per una ganache più ricca, è possibile aggiungere un cucchiaio di burro.
- I baci di Alassio si conservano bene per un paio di giorni in una scatola di latta, al riparo dall'umidità.
- Al posto della bocchetta a stella, si può utilizzare una bocchetta liscia per formare i gusci.
- È possibile aggiungere spezie all'impasto, come cannella o vaniglia, per un sapore più aromatico.
Baci di Alassio Vegani
È possibile preparare una versione vegana dei baci di Alassio sostituendo gli albumi con aquafaba (l'acqua di cottura dei ceci) montata a neve e utilizzando cioccolato fondente vegano.
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