Introduzione
Il baccalà fritto con peperoni cruschi rappresenta un'eccellenza della cucina lucana, un piatto che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione del territorio. Questa ricetta, semplice ma ricca di sapore, celebra l'incontro tra ingredienti umili e genuini, esaltando i profumi e i colori della Basilicata. Scopriamo insieme i segreti di questa prelibatezza, perfetta per un'occasione speciale o per un pranzo in famiglia.
Le Origini e la Tradizione
Nel Sud Italia, il baccalà riveste un ruolo di primo piano nelle ricette tradizionali, specialmente durante le festività natalizie. Questa usanza è diffusa anche in Basilicata, dove il baccalà con peperoni cruschi, noto anche come baccalà alla lucana o all'aviglianese, è un piatto molto apprezzato. La scelta del baccalà è legata alla sua facilità di trasporto e conservazione, grazie al metodo di conservazione sotto sale.
Ingredienti e Preparazione
Il baccalà con peperoni cruschi è un secondo piatto semplice e veloce da preparare. La ricetta prevede di lessare il baccalà e condirlo con l'olio dei peperoni cruschi, il cui sapore intenso, delicatamente amaro e sapido, si sposa perfettamente con il pesce. Il peperone crusco, ingrediente simbolo della cucina lucana, è in grado di impreziosire qualsiasi preparazione, dalle uova fritte alle patate lessate.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di baccalà dissalato
- 50 g di peperoni cruschi
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- 500 g di Baccalà (già ammollato)
- 4 Peperoni cruschi
- 1 ciuffo Prezzemolo
Preparazione
- Cottura del baccalà: Immergere il baccalà dissalato in una pentola capiente piena di acqua bollente. Lessare per 10-15 minuti, o finché la polpa non risulterà cotta e leggermente più morbida. Scolare, tagliare in pezzi, eliminare la pelle e le lische. Lasciare raffreddare completamente.
- Pulizia dei peperoni cruschi: Inumidire un tovagliolo o un panno e grattare via la polvere e le impurità in superficie. Tagliare a pezzi i peperoni eliminando i semini in eccesso e la parte dove c'è il picciolo.
- Frittura dei peperoni cruschi: Versare i pezzetti di peperoni in un pentolino con abbondante olio extravergine d'oliva e cuocere a fuoco dolce per pochi minuti, facendo attenzione a non bruciarli.
- Immergete i pezzi di baccalà in acqua in ebollizione e fateli cuocere per 10 - 15 minuti ( dipende dalla grandezza dei pezzi). Scolateli, eliminate la pelle, diliscateli e metteteli in un piatto da portata.
- Pulite i peperoni secchi con un panno. Versate in una padella dell’olio extravergine d’oliva e fatelo riscaldare. Quando l’olio è appena tiepido (non bollente) iniziate ad immergere i peperoni cruschi privati del picciolo e dei semi e capovolgeteli ripetutamente fino a quando non avranno cambiato colore, basteranno pochi secondi.
Il Peperone Crusco: Un Simbolo della Lucania
Il peperone crusco è un vero e proprio simbolo della cucina lucana. Si tratta di peperoni rossi essiccati al sole e fritti in olio caldo per pochi istanti, che diventano croccanti una volta raffreddati. Oltre ad essere abbinati al baccalà, i peperoni cruschi sono utilizzati in numerose altre preparazioni, come gli strascinati con cime di rape.
Baccalà: Un Pesce Versatile
Il baccalà è il nome che prende il merluzzo bianco pescato nell'Oceano Atlantico settentrionale e conservato sotto sale. Questo metodo di conservazione lo rende adatto a diverse preparazioni culinarie. Nella tradizione lucana, per molti anni, è stato l'unico pesce prevalentemente consumato nell'entroterra.
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Proprietà Nutrizionali
Il merluzzo sotto sale è una fonte di proteine di alta qualità, superiore alla carne. Presenta una bassissima percentuale di grassi ed è ricco di vitamina A, lisina, calcio e Omega 3, 6 e 9. Tuttavia, è importante ricordare che è ricchissimo di sodio, quindi è fondamentale seguire il giusto procedimento per dissalarlo.
Varianti e Consigli
Anche se il baccalà con peperoni cruschi è un piatto tipico del periodo natalizio, può essere gustato durante tutto l'anno. Durante un viaggio a Matera, ad esempio, insieme alla cialledda, il baccalà con peperoni cruschi è una delle ricette più presenti nei menù.
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