I filetti di baccalà fritti rappresentano un'icona della cucina romana, una tradizione che affonda le sue radici nella storia popolare e che, oggi, si è trasformata in un apprezzato street food. Questa delizia, che si gusta tradizionalmente nel periodo natalizio, è ormai disponibile tutto l'anno, offrendo un'esperienza gustativa autentica a chiunque passeggi per le vie di Roma.
Origini e Tradizione
La ricetta dei filetti di baccalà fritto ha origini antiche, legate alla tradizione giudaico-romana. Un tempo, il "popolino" friggeva il baccalà a pezzi grossi, senza eliminare le spine, mentre oggi i filetti che si gustano al ristorante sono puliti e spinati, offrendo una maggiore comodità. La preparazione della pastella segue spesso antiche ricette, come quella riportata da Ada Boni, gastronoma e giornalista esperta di ricette della tradizione romana, nel suo celebre "Talismano della felicità". Alcuni storici fanno risalire l'origine di questa preparazione alla cucina del Ghetto ebraico.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione dei filetti di baccalà fritti richiede pochi ingredienti semplici, ma di qualità. Il segreto per un risultato perfetto risiede nella cura nella scelta del baccalà e nella preparazione della pastella.
Ingredienti
- Filetti di baccalà (freschi o surgelati)
- Farina
- Acqua frizzante ghiacciata (o birra ghiacciata)
- Sale
- Olio per friggere (olio di semi di arachide, olio di girasole alto oleico o olio extravergine d'oliva)
Preparazione
- Preparazione del baccalà: Se si utilizzano filetti di baccalà surgelati, scongelarli perfettamente, eliminando eventuali residui di acqua. Privare il baccalà della pelle e spinarlo accuratamente. Tagliare i filetti in pezzi di circa 10 cm di lunghezza e 3 cm di spessore. Asciugare bene i filetti con carta assorbente. Se si utilizza baccalà sotto sale, è necessario dissalarlo tenendolo per tre giorni in acqua fredda, cambiando l'acqua tre volte al giorno.
- Preparazione della pastella: In una ciotola, mescolare la farina con un pizzico di sale (poco, tenendo conto della sapidità del baccalà). Aggiungere gradualmente l'acqua frizzante ghiacciata (o la birra), mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. La pastella deve risultare liscia e omogenea, con una consistenza né troppo liquida né troppo densa. Alcuni aggiungono un pizzico di pepe nero.
- Frittura: In una padella dai bordi alti (o un wok), versare abbondante olio per friggere e scaldarlo fino a raggiungere la temperatura ideale di circa 165°C. Immergere delicatamente ogni filetto di baccalà nella pastella, assicurandosi che sia completamente ricoperto. Friggere i filetti pochi alla volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio. Quando la pastella sarà dorata e croccante, scolare i filetti e adagiarli su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Servizio: Servire i filetti di baccalà fritti immediatamente, ben caldi e croccanti. Tradizionalmente, si gustano con le mani.
La doppia frittura, secondo alcuni, è il segreto per un filetto perfetto.
Segreti per un Baccalà Fritto Perfetto
- Qualità del baccalà: Utilizzare filetti di baccalà di buona qualità, freschi o ben conservati.
- Dissalatura: Se si utilizza baccalà sotto sale, dedicare il tempo necessario alla dissalatura, cambiando l'acqua più volte al giorno.
- Pastella: Preparare la pastella con acqua frizzante ghiacciata (o birra) per ottenere una consistenza leggera e croccante. Non lavorare troppo la pastella per evitare che diventi elastica.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura per ottenere una cottura uniforme.
- Frittura: Friggere pochi filetti alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio.
- Servizio: Servire i filetti di baccalà fritti immediatamente, ben caldi e croccanti.
Dove Gustare i Migliori Filetti di Baccalà a Roma
Roma offre numerosi indirizzi dove gustare ottimi filetti di baccalà fritti. Tra i più rinomati, spiccano:
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- Dar Filettaro di Santa Barbara (Campo de' Fiori): Un'istituzione romana, situato in una piazzetta a due passi da Campo de' Fiori. Il locale è spartano, ma i filetti fritti sono mega e accompagnati da un buon vino bianco dei Castelli Romani.
- Da Benito al Ghetto: Nel cuore del Ghetto ebraico, questo ristorante propone il baccalà in diverse varianti, tra cui il classico filetto fritto.
- Remo (Testaccio): Storica pizzeria romana dove i filetti di baccalà fritto sono tra i più croccanti della capitale.
- Ai Marmi ("L'obitorio"): Famoso per la pizza romana e i filetti fritti di baccalà, da gustare in un ambiente informale e vivace.
- Ciabattini (Via di Santa Croce in Gerusalemme): Tavola calda d'autore che offre un baccalà in pastella con doppia cottura, sfizioso e saporito, perfetto come aperitivo o secondo piatto.
Varianti e Curiosità
Esistono diverse varianti della ricetta dei filetti di baccalà fritti, che si differenziano per la preparazione della pastella o per l'aggiunta di ingredienti. Alcuni utilizzano la birra al posto dell'acqua frizzante, altri aggiungono erbe aromatiche o spezie alla pastella. A Napoli, ad esempio, si prepara il baccalà fritto alla napoletana, con una pastella più ricca e saporita.
Il baccalà fritto è un piatto che si presta a diverse interpretazioni, ma che mantiene sempre il suo fascino e la sua autenticità. Che si tratti di una ricetta tradizionale o di una rivisitazione moderna, il filetto di baccalà fritto rimane uno dei simboli della cucina romana e un'esperienza gustativa da non perdere.
Baccalà e Stoccafisso: Qual è la Differenza?
Spesso si confondono i termini baccalà e stoccafisso, ma si tratta di due prodotti diversi, ottenuti entrambi dal merluzzo. Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato all'aria, secondo un antico metodo vichingo, mentre il baccalà è il merluzzo messo sotto sale.
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