Il sushi, piatto iconico della cucina giapponese, è amato in tutto il mondo. La sua preparazione, apparentemente semplice, cela un mondo di tecniche e strumenti specifici. Questa guida esplora gli attrezzi essenziali per creare sushi di qualità a casa propria.
Introduzione al Sushi: Riso, Alga e Neta
Dietro l'apparenza semplice del sushi si cela un mondo di sapori e tecniche. Il sushi, chiamato anche Shari o Su-meshi, è una preparazione a base di riso cotto per assorbimento dell’acqua e mescolato con una soluzione di aceto di riso (komezu), zucchero e sale (occasionalmente anche alga Kombu e Sakè). La varietà di riso utilizzata è la Japonica, dal grano corto e ricco di amido. Prima della cottura, il riso viene lavato ripetutamente per eliminare l'eccesso di amido, risultando colloso a fine cottura e quindi adatto alla manipolazione.
L'alga Nori, onnipresente nella cucina giapponese, è coltivata, raccolta, essiccata, pressata e ridotta in fogli. La regione meridionale del Kyushu in Giappone è la principale produttrice, ma anche Cina, Corea e Galles contribuiscono alla produzione. Il Giappone resta comunque il più grande produttore con 11 miliardi di pezzi annui e la città rinomata per la sua coltivazione è Shimabara.
Il "neta" è l'ingrediente che diversifica ogni pezzo di sushi. Solitamente si tratta di pesce, mitili o crostacei, ma anche verdure e, in rari casi, carne.
Gli Attrezzi Essenziali per la Preparazione del Sushi
Per preparare un sushi autentico e delizioso, è necessario avere a disposizione gli strumenti giusti. Ecco una panoramica degli attrezzi indispensabili:
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1. Riso per Sushi di Qualità
Il riso è l'anima del sushi. È fondamentale utilizzare una varietà specifica per sushi, come la Japonica, che si distingue per il suo chicco corto e la sua alta concentrazione di amido. Questa caratteristica conferisce al riso la giusta collosità, essenziale per la manipolazione e la creazione delle diverse forme di sushi. Assicurati di scegliere un riso di buona qualità, facile da cuocere e capace di assorbire il condimento a base di aceto.
2. Hangiri: La Ciotola di Legno
L'Hangiri è una ciotola di legno tradizionale giapponese, utilizzata per raffreddare e condire il riso per sushi. Il legno assorbe l'umidità in eccesso, garantendo la consistenza perfetta del riso. Dopo aver cotto il riso, questo andrebbe messo in questo accessorio chiamato Hangiri e coperto con un canovaccio umido.
3. Coltelli Giapponesi (Waboucho)
I coltelli giapponesi (waboucho) sono realizzati con una lama che taglia magnificamente, senza danneggiare gli ingredienti. Tutti i coltelli tradizionali giapponesi sono diritti, forti e molto affilati. La loro affilatura e precisione sono cruciali per tagliare il pesce in modo impeccabile, preservandone la freschezza e la consistenza. Esistono diverse tipologie di coltelli, ognuna con una specifica funzione:
- Nakiri-boucho: Ideale per tagliare le verdure con precisione.
- Deba-boucho: Utilizzato per pulire e preparare il pesce, grazie alla sua lama robusta.
- Sashimi-boucho: Perfetto per affettare il pesce crudo in fette sottili e uniformi, esaltandone la presentazione.
4. Makisu: Il Tappetino di Bambù
Il Makisu è un tappetino di bambù arrotolabile, indispensabile per la preparazione di maki e uramaki. Aiuta a dare la forma desiderata al rotolo di sushi e a compattare gli ingredienti in modo uniforme. Per la preparazione degli Uramaki (i rotolini di sushi con riso esterno) occorre innanzitutto rivestire il tappetino di bambù con della pellicola trasparente.
5. Salsa di Soia
La salsa di soia è un condimento essenziale per il sushi, aggiungendo sapore e umami. Potete acquistarla in qualsiasi supermercato o negozio di alimentari specializzato.
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6. Wasabi
Il wasabi è una pasta piccante a base di radice di wasabi, che si trova in commercio già pronta o in polvere.
7. Tagliere Adeguato
La scelta del tagliere è fondamentale per la preparazione del sushi. Tradizionalmente, si preferiscono taglieri in legno per la loro resistenza. Tuttavia, è essenziale mantenerli puliti e asciutti per evitare la proliferazione batterica. Per ovviare a questo problema, Hasegawa ha creato un tagliere in materiale plastico morbido, facilmente sanificabile anche in lavastoviglie, da appoggiare sul tagliere in legno.In alternativa, si possono utilizzare taglieri con l’anima in legno sterilizzata e ricoperta da strati di materiale plastico alimentare e antiscivolo. Così, il tagliere avrà una rigidità pari a quella del tagliere in legno, ma la superficie in plastica morbida garantirà una maggiore pulizia essendo più semplice da detergere e in più non rovinerà i coltelli. Infine la superficie antiscivolo manterrà gli ingredienti fermi durante il taglio.È importante sceglierlo considerando dove lo andremo a posizionare ovvero il nostro spazio di lavoro (20 x 40 cm è generalmente una taglia media).
8. Piedistallo per Tagliere
Il piedistallo per tagliere Hasegawa con anima in legno, è uno strumento professionale che migliora l'ergonomia e la postura degli operatori del settore ho.re.ca. , sollevando il tagliere dal piano di lavoro. La posizione elevata del tagliere consente una migliore efficienza per i tagli più delicati.
9. Squamatore e Tappetino Antiscivolo
Lo squamatore serve per eliminare le squame del pesce, ma i giapponesi ne hanno inventato uno che non solo le toglie, ma le trattiene, in modo da non sporcare la cucina durante la preparazione. Lo squamatore è un utensile professionale realizzato con materiali di qualità, ha il manico in legno e la spazzola in ottone. Il tappetino antiscivolo per cucina, invece, serve come base per filettare il pesce in modo preciso oppure lo si può posizionare sotto al tagliere per renderlo più stabile.
10. Altri Accessori Utili
Oltre agli strumenti fondamentali, esistono altri accessori che possono semplificare la preparazione del sushi:
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- Otemoto (bacchette): Le famose bacchette utilizzate in quasi tutte le tavole asiatiche.
- Appoggia bacchette: Questi appoggia bastoncini, oltre a assicurare l’igiene, rendono la tavola molto decorativa, sono infatti spesso a forma di piccole foglie, fiori, verdure o animaletti graziosi.
- Stampi per sushi: Per creare forme diverse e originali, come polpette di riso a forma di panda.
- Cuociriso: Per ottenere un riso perfettamente cotto, senza rischio di bruciarlo o renderlo troppo asciutto. È in grado di cuocere senza rendere il riso asciutto e allo stesso tempo dispone di una funzione di mantenimento in caldo che vi permette di cuocere il riso in precedenza e di tenerlo in caldo per quando preparerete il sushi.
Kit Pronti per Sushi: Una Soluzione Completa
Per chi si avvicina per la prima volta al mondo del sushi, esistono kit pronti che includono tutti gli strumenti necessari. Questi kit possono essere una soluzione pratica e conveniente per iniziare a sperimentare.
- Kit base: Solitamente comprendono un tappetino in plastica, bacchette, una spatola e uno stampo per i nigiri.
- Kit avanzati: Possono includere stampi per diverse forme di sushi, coltelli specifici e altri accessori utili.
- Kit eco-friendly: Realizzati in bambù, rappresentano una scelta sostenibile e rispettosa dell'ambiente.
- Sushi bazooka: Un accessorio divertente e facile da usare per preparare maki in modo veloce e uniforme. Passiamo ora ad un kit decisamente semplice e intuitivo: un sushi bazooka per preparare i maki in modo veloce e con risultati da vero professionista! Oltre al sushi bazooka in plastica, sono inclusi nel kit due paia di bacchette con i rispettivi supporti in legno e dipinti a mano a forma di anatra, oltre alla tovaglietta in bambù e un e-book per ricreare tutte migliori ricette giapponesi.
Consigli Aggiuntivi per un Sushi Perfetto
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare sempre ingredienti freschi e di alta qualità, in particolare il pesce.
- Abbattimento del pesce: Per il sushi questo procedimento è importantissimo perchè nel pesce è molto comune un parassita chiamato anisakis che riesce a nascondersi tra le carni e che può provocare seri disturbi allo stomaco e all’intestino nell’uomo.
- Preparazione del riso: Seguire attentamente le istruzioni per la cottura e il condimento del riso, per ottenere la giusta consistenza e sapore. Prendete la quantità di riso che vi necessita e riponetelo in una ciotola; sciacquatelo sotto l’acqua più volte, finché l’acqua non sarà limpida e poi lasciate a bagno per circa 15-20 minuti. Al termine di questi, scolate il riso e lasciatelo riposare in un colino per altri 15-20 minuti di modo che possa perdere tutta l’acqua. Versate in un pentolino, l’aceto di riso, zucchero e sale e riscaldateli. Ponete in una pentola il riso asciutto. Ricoprire completamente d'acqua fino ad un centimetro sopra il livello del riso. Terminata la cottura ed il riposo potete spostare il vostro riso dalla pentola all’hangiri e spargergli sopra il composto di aceto di riso scaldato in precedenza mentre mescolate, stando attenti a non schiacciare il riso.
- Igiene: Mantenere sempre puliti gli utensili e le superfici di lavoro.
- Pratica: La preparazione del sushi richiede un po' di pratica, ma con i giusti strumenti e un po' di pazienza, è possibile ottenere risultati sorprendenti.