Gli spaghetti all'assassina rappresentano un'autentica icona della gastronomia barese, un piatto che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione culinaria della Puglia. La loro particolarità risiede in un metodo di cottura unico e audace, che conferisce alla pasta una consistenza croccante e un sapore intenso, esaltato dalla piccantezza del peperoncino.
La Nascita di un Mito: Storia e Origini
La storia degli spaghetti all'assassina è avvolta da un alone di leggenda e aneddoti. Si narra che il piatto sia nato nel 1967 nel cuore di Bari, grazie all'estro creativo di Enzo Francavilla, chef del ristorante "Al Sorso Preferito". Un giorno, due clienti napoletani, alla ricerca di un'esperienza culinaria inedita, gli chiesero di preparare qualcosa di mai assaggiato prima. Francavilla, con pochi ingredienti semplici e un'intuizione geniale, diede vita a un piatto povero ma ricco di sapore: gli spaghetti cotti direttamente nel sugo piccante.
La reazione dei clienti fu talmente entusiasta da coniare il nome del piatto. Stupiti dalla piccantezza degli spaghetti, esclamarono scherzosamente: "Sei un assassino!". Da quel momento, gli spaghetti all'assassina divennero un simbolo della città di Bari, conquistando un posto d'onore nella tradizione gastronomica locale.
Felice Giovine, storico della cucina pugliese, colloca la nascita dell'Assassina intorno alla fine degli anni '60, precisamente nel ristorante "Al Sorso Preferito", situato nel centro di Bari. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, questo piatto non nasce come un modo per riutilizzare gli avanzi, come la pasta avanzata dalla domenica, saltata in padella e bruciacchiata.
Ingredienti e Preparazione: l'Arte della "Risottatura"
Gli spaghetti all'assassina richiedono pochi ingredienti, ma di alta qualità:
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- Spaghetti di grano duro
- Passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Aglio
- Peperoncino fresco o secco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
La vera particolarità del piatto risiede nel metodo di cottura, che prevede la "risottatura" degli spaghetti. La pasta viene cotta a crudo direttamente in padella, aggiungendo gradualmente passata di pomodoro e un brodo leggero a base di concentrato di pomodoro.
La Ricetta Passo dopo Passo
- Preparazione del brodo: In una pentola, portare a ebollizione abbondante acqua con il concentrato di pomodoro e il sale.
- Soffritto aromatico: In una padella di ferro, scaldare l'olio e rosolare gli spicchi d'aglio e il peperoncino tritato o sbriciolato.
- Tostatura degli spaghetti: Aggiungere gli spaghetti crudi direttamente in padella e tostarli leggermente, facendoli colorire.
- Cottura con la "risottatura": Aggiungere un mestolo di passata di pomodoro e un mestolo di brodo caldo agli spaghetti. Mescolare delicatamente con un forchettone di legno o una spatola, assicurandosi che si insaporiscano.
- Aggiunta graduale del brodo: Quando il brodo si sarà assorbito, aggiungerne un altro mestolo e continuare a cuocere gli spaghetti, girandoli di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo della padella.
- Bruciacchiatura finale: A fine cottura, aggiungere al centro della padella un po' di passata di pomodoro non diluita e mescolare, facendo bruciacchiare leggermente gli spaghetti per esaltarne il sapore.
Consigli e Trucchi per un'Assassina Perfetta
- Utilizzare una padella di ferro con un diametro di 36 cm per disporre gli spaghetti senza spezzarli.
- Scegliere spaghetti di alta qualità, in grado di restare al dente durante la cottura.
- Regolare la quantità di peperoncino in base ai propri gusti.
- Non avere fretta: la cottura degli spaghetti all'assassina richiede tempo e attenzione.
- Servire il piatto appena pronto, per gustare al meglio la sua croccantezza e il suo sapore intenso.
L'Accademia dell'Assassina: Custodi della Tradizione
Nel 2013, un gruppo di amici appassionati di cucina barese si riunì con l'obiettivo di preservare e promuovere la ricetta originale degli spaghetti all'assassina. Nacque così l'Accademia degli Spaghetti all'Assassina, un'istituzione che si impegna a diffondere la vera essenza di questo piatto, organizzando eventi, concorsi e degustazioni.
L'Accademia ha contribuito a codificare la ricetta, definendo i passaggi fondamentali e gli ingredienti imprescindibili per ottenere un risultato autentico. Tuttavia, è importante sottolineare che esistono diverse interpretazioni della ricetta, ognuna con le sue peculiarità e sfumature di sapore.
Spaghetti all'Assassina: tra Letteratura e Cinema
Gli spaghetti all'assassina hanno varcato i confini della cucina, diventando protagonisti di romanzi e serie televisive. La scrittrice Gabriella Genisi, nelle sue opere dedicate al vice questore Lolita Lobosco, ha spesso menzionato questo piatto, contribuendo a diffonderne la popolarità a livello nazionale.
La serie televisiva "Lolita Lobosco", interpretata da Luisa Ranieri, ha portato gli spaghetti all'assassina sul piccolo schermo, facendoli conoscere a un pubblico ancora più ampio. Il piatto è diventato un simbolo della pugliesità e della passione per la cucina tradizionale.
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Varianti e interpretazioni moderne
Nel corso degli anni, la ricetta degli spaghetti all'assassina ha subito diverse reinterpretazioni, dando vita a varianti creative e originali. Alcuni chef hanno sperimentato l'aggiunta di ingredienti insoliti, come stracciatella, tartare di carne o pomodori freschi, per arricchire il sapore del piatto.
Tuttavia, è importante ricordare che la vera essenza degli spaghetti all'assassina risiede nella semplicità degli ingredienti e nella tecnica di cottura tradizionale. Le varianti moderne possono essere interessanti, ma non devono snaturare il carattere autentico di questo piatto iconico.
La Ricetta Originale di Enzo Francavilla: un Tesoro da Preservare
Recentemente, è stata rivelata la ricetta originale degli spaghetti all'assassina, tramandata direttamente da Enzo Francavilla, il suo creatore. Questa ricetta, custodita gelosamente per anni, svela alcuni segreti e accorgimenti che differiscono dalle versioni più diffuse.
Francavilla, ad esempio, non prevedeva la risottatura né la tostatura della pasta, considerate invece fondamentali dall'Accademia dell'Assassina. Inoltre, utilizzava pomodori pelati schiacciati a mano, anziché passata di pomodoro, e non aggiungeva concentrato di pomodoro al brodo.
La ricetta originale di Enzo Francavilla rappresenta un tesoro da preservare, un'eredità culinaria che testimonia la creatività e la passione di un uomo che ha saputo trasformare pochi ingredienti semplici in un piatto indimenticabile.
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