Gli asparagi, con il loro sapore delicato e la loro versatilità in cucina, sono un ortaggio molto apprezzato. Il periodo in cui sono disponibili freschi è relativamente breve, concentrato soprattutto verso la metà di aprile, rendendo desiderabile la ricerca di metodi per conservarli e gustarli anche fuori stagione. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per conservare gli asparagi al naturale, preservandone il sapore e le proprietà.
Metodi di Conservazione: Asparagi in Salamoia e Congelati
Esistono diversi metodi per conservare gli asparagi, permettendo di gustarli anche quando non sono di stagione. Due metodi comuni sono la conservazione in salamoia e il congelamento.
Asparagi in Salamoia:
Questo metodo permette di conservare gli asparagi mantenendoli croccanti e saporiti.
- Preparazione: Gli asparagi vengono scottati brevemente in acqua bollente per 4-5 minuti, scolati e lasciati raffreddare.
- Imbottigliamento: Gli asparagi vengono sistemati in vasetti di vetro sterilizzati, preferibilmente in posizione verticale, insieme a uno spicchio d'aglio e un rametto di timo fresco (o altre erbe aromatiche a piacere, come chiodi di garofano, pepe in grani, menta fresca, aneto, maggiorana). È importante riporli "in piedi" nel vaso con la punta rivolta verso l’alto e occupando per quanto possibile l’intera capacità del vaso.
- Salamoia: Gli asparagi vengono coperti con una salamoia bollente preparata con acqua e sale (la proporzione è di circa 20g di sale per 2 litri d'acqua).
- Pastorizzazione: I vasetti vengono chiusi ermeticamente e pastorizzati in acqua bollente per circa 30 minuti, partendo da acqua fredda. Questo processo assicura la conservazione a lungo termine degli asparagi. Avvolgi il barattolo con un canovaccio, sistemalo in una pentola, coperto con acqua fredda, e pastorizzalo per una mezz'ora a partire dal bollore. Al termine, spegni la fiamma e lascia raffreddare il vasetto immerso nel liquido.
- Conservazione: I vasetti si conservano in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce per un massimo di 6 mesi. Una volta aperti, vanno conservati in frigorifero, coperti con la salamoia, e consumati entro pochi giorni.
Asparagi Congelati:
Un altro metodo semplice per conservare gli asparagi è il congelamento.
- Preparazione: Dopo averli mondati, gli asparagi vengono tuffati in acqua bollente per 3-4 minuti (interi o a pezzi, a seconda delle preferenze).
- Raffreddamento: Vengono poi trasferiti in acqua ghiacciata per fermare la cottura e, una volta freddi, asciugati accuratamente con carta da cucina.
- Congelamento: Gli asparagi vengono distribuiti in sacchetti appositi, ben chiusi, e messi nel freezer, dove possono essere conservati fino a 3 mesi.
Ricette con Asparagi: Versatilità in Cucina
Gli asparagi sono estremamente versatili in cucina e si prestano a numerose preparazioni, sia crudi che cotti. Trovano largo impiego soprattutto nella cucina del Nord Italia e anche in quella d’oltralpe, come quella francese, olandese e tedesca.
Leggi anche: Come preparare il Risotto Asparagi e Gamberetti
Asparagi Bianchi: Caratteristiche e Preparazione
Esistono molte varietà di asparagi, che si differenziano per i colori e sapori, tra queste troviamo gli asparagi bianchi. A differenza dei classici asparagi verdi, dal sapore leggermente amaragnolo, gli asparagi bianchi hanno un gusto delicato, al punto da poter essere consumati crudi. Il loro caratteristico colore è dovuto al fatto che vengono coltivati sotto terra, privati della luce del sole.
Pulire gli asparagi bianchi è molto semplice, basta solo tagliare la base di qualche centimetro e pelare il gambo con un pelapatate. Le parti pelate possono essere cotte in abbondante acqua salata che, dopo essere stata filtrata, potrà diventare una buona base per minestre e ricette di altro tipo.
Insalata di Asparagi Bianchi e Trota Affumicata:
Un'insalata fresca e gustosa, ideale come antipasto o contorno leggero.
- Preparazione: Gli asparagi bianchi vengono lavati, privata la parte finale più coriacea, e tagliati a fettine sottilissime. Vanno poi riposti in una ciotola con acqua e ghiaccio, scolati e asciugati.
- Condimento: Si prepara un'emulsione di succo di limone e olio extravergine d'oliva.
- Assemblaggio: Gli asparagi vengono uniti alla trota affumicata tagliata a striscioline e conditi con l'emulsione. Si può arricchire l'insalata con insalata iceberg, pepe e prezzemolo.
Risotto con Asparagi Bianchi e Mascarpone:
Un primo piatto cremoso e saporito, perfetto per un'occasione speciale.
- Preparazione della crema di asparagi: Gli asparagi bianchi vengono puliti e lessati in una pentola alta e stretta. Le punte vengono tagliate e tenute da parte, mentre i gambi vengono ridotti a tocchetti e fatti saltare in padella con cipolla e brodo vegetale. Si aggiunge poi il mascarpone per creare una crema vellutata.
- Preparazione del risotto: Il riso viene tostato in padella con cipolla tritata, sfumato con vino bianco e cotto gradualmente con brodo vegetale.
- Mantecatura: A fine cottura, si aggiunge la crema di asparagi, sale, pepe, parmigiano e una noce di burro. Si serve guarnito con le punte di asparagi.
Pesto di Asparagi Bianchi:
Un condimento originale e gustoso per la pasta.
Leggi anche: Pasta con Asparagi e Zucchine
- Preparazione: Gli asparagi bianchi vengono bolliti e separati i gambi dalle punte. I gambi vengono tagliati a tocchetti e frullati nel mixer con grana, pecorino, pinoli, sale e pepe.
- Assemblaggio: Le punte vengono saltate in padella con un filo d'olio e poi unite al pesto.
- Condimento della pasta: La pasta viene condita con il pesto, le punte di asparagi e parmigiano grattugiato.
Zuppa di Asparagi:
- Ingredienti: 500 g di asparagi verdi, 2 coste di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca piccola, 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 5 g di funghi secchi, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata, olio extravergine d'oliva.
- Preparazione:
- Mettete i funghi secchi a bagno in una tazza con acqua tiepida per 20 minuti.
- Mondate gli asparagi, eliminando la parte finale dei gambi e cuoceteli al vapore per 2-3 minuti. Una volta raffreddati, mettete da parte i primi 2 centimetri delle punte e riducete il resto in rondelline.
- Tritate grossolanamente cipolla, carota e sedano e metteteli in una casseruola con 4 cucchiai d’olio, l’alloro e i chiodi di garofano. Coprite con un coperchio e lasciate rosolare a calore medio-basso per 10-15 minuti.
- A questo punto unite il concentrato di pomodoro allungato con 100 ml circa di acqua e i funghi, scolati e tritati. Proseguite la cottura per altri 10 minuti abbondanti.
- Togliete l’alloro e i chiodi di garofano, unite i tocchetti di asparagi e la scorza di limone. Salate e fate cuocere per 5 minuti scarsi, unendo le punte degli asparagi poco prima di levare dal fuoco. Lasciate raffreddare e controllate il sale.
Leggi anche: Sapori di Primavera: Frittata