Il panino, ben più di una semplice combinazione di pane e ripieno, rappresenta un pilastro fondamentale della gastronomia mondiale. La sua storia, costellata di aneddoti e trasformazioni, riflette l'evoluzione dei gusti, delle abitudini alimentari e delle dinamiche sociali nel corso dei secoli. Esplorare il mondo del panino significa intraprendere un viaggio affascinante attraverso culture, epoche e tradizioni culinarie.
Le Origini del Panino: Un Viaggio nel Tempo
Il “pane” è un antichissimo e magnifico prodotto alimentare che si ottiene grazie alla fermentazione di un impasto a base di farina (normale o integrale), cereali e acqua, alla sua successiva formatura a cui segue una specifica lievitazione (non sempre, il “pane azzimo” per esempio non è lievitato) e infine alla cottura in forno. Il “pane” più antico di cui sono state trovate tracce, in Giordania, risale circa al 12000 a.C.: veniva preparato macinando fra due pietre una miscela di cereali e mescolandola con acqua, l’impasto finale poi veniva cotto su una pietra rovente. Intorno al 3000 a.C. in Egitto fu perfezionato il metodo di lievitazione: un impasto lasciato all’aria veniva cotto il giorno dopo ottenendo un pane più soffice e fragrante. Dall’Egitto l’Arte della Panificazione passò in Grecia dove raggiunse alte vette visto che ad Atene si producevano un centinaio di tipi diversi di pane. I Greci iniziarono ad aggiungere alla ricetta base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche, miele e molto altro.
Sebbene John Montagu, IV conte di Sandwich (nato nel 1718), sia spesso considerato l'inventore del panino, l'idea di racchiudere cibo tra due fette di pane affonda le sue radici in tempi ben più antichi. Nell'antica Roma esistevano preparazioni simili, come il "panis ac perna", un pane farcito con prosciutto. La strada Panisperna a Roma, all’interno dell’antico quartiere della Suburra, sembra essere nata l’usanza di consumare il pane con qualcos’altro in mezzo. Tuttavia, è al conte di Sandwich che si attribuisce la popolarizzazione di questa pratica, trasformandola in un vero e proprio fenomeno culturale.
La leggenda narra che il conte, un accanito giocatore di carte, non volesse interrompere le sue partite per consumare un pasto completo. Chiese quindi ai suoi servitori di portargli della carne tra due fette di pane, in modo da poter mangiare con una sola mano e continuare a giocare. Questa soluzione pratica e ingegnosa ebbe un successo immediato, diffondendosi rapidamente tra i suoi compagni di gioco e, successivamente, in tutta l'Inghilterra. Gli amici intorno a lui cominciarono ad ordinare “the same as Sandwich” (“lo stesso di Sandwich”), battezzando definitivamente in tal modo tale pietanza con l’ormai diffuso termine internazionale.
In realtà, l'idea di consumare carne e altri cibi all'interno di due fette di pane era già presente in diverse culture. Nella comunità ebraica, ad esempio, era consuetudine consumare pane azzimo farcito con erbe amare durante la Pasqua ebraica. Allo stesso modo, in Medio Oriente esistevano preparazioni simili, come il pane pita farcito con falafel o kebab.
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Evoluzione e Diffusione del Panino nel Mondo
Nel corso dei secoli, il panino si è evoluto, adattandosi ai gusti e alle esigenze delle diverse culture. Nel XIX secolo, con l'avvento della rivoluzione industriale, il panino divenne un alimento popolare tra i lavoratori, grazie alla sua praticità e al suo basso costo. Un “panino” è un pane di piccola pezzatura, dalla forma tonda, ovale o allungata, quando viene tagliato in orizzontale è riempito con una infinità di altri alimenti (salumi, formaggi, verdure ecc.) si definisce “panino imbottito” (farcito, ripieno), che può anche essere riscaldato prima del consumo.
Negli Stati Uniti, il panino assunse un ruolo centrale nella cultura alimentare, grazie all'influenza delle diverse comunità di immigrati. Il "pastrami on rye" e il "cheesesteak", ad esempio, sono diventati simboli della cucina americana, riflettendo le tradizioni culinarie delle comunità ebraiche e italiane. Sempre fine 1800 nasceva un altro panino imbottito denominato “hot dog” che si sarebbe rapidamente diffuso anche lui in tutto il Mondo.
Nel XX secolo, con l'avvento della globalizzazione, il panino si è diffuso in tutto il mondo, assumendo forme e sapori diversi. In Italia, il panino è diventato un'arte, con la nascita di paninoteche che offrono una vasta gamma di combinazioni di ingredienti, esaltando i sapori locali e regionali. Dalle classiche rosette con prosciutto e mozzarella ai panini gourmet con ingredienti ricercati, il panino italiano rappresenta un'eccellenza gastronomica riconosciuta a livello internazionale.
Il panino con diverse forme e farciture è un alimento che fa parte della tradizione del mondo intero. La tortilla il burrito e il taco sono panini di origine maya e atzeca, la pita utilizzata in Turchia, Grecia, nei Balcani, in Israele e Palestina che racchiude solitamente carne come ad esempio il Doner Kebab o i souvlaki o i falafel, possono essere tutti considerati parenti dei panini o, in modo ancor più evidente, delle piadine romagnole. Parlando della storia del panino non si può dimenticare l’hamburger nato in Germania, diventato famoso negli Stati Uniti e diffuso oggi in tutto il mondo.
Il Panino nella Cultura Popolare e nella Storia
Il panino ha da sempre un posto speciale nella cultura popolare, comparendo in film, libri, canzoni e opere d'arte. La sua semplicità e versatilità lo rendono un simbolo di convivialità e di condivisione, un alimento che unisce le persone e crea momenti di gioia e di piacere. Il panino è spesso associato a ricordi d'infanzia, a picnic all'aperto, a gite fuori porta e a momenti di relax.
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È affascinante scoprire come anche nel Cinquecento esistessero gustose varianti di quello che oggi chiamiamo panino. Una ricetta di quel periodo prevedeva strisce di lardo adagiate su fette di pane, poste sotto la selvaggina che cuoceva allo spiedo, in modo che i succhi della carne insaporissero il pane.
Sarà però un conte del XVIII secolo a lasciare una traccia indelebile nella storia della cultura del panino: Lord Sandwich, che volle gli fosse preparato un cibo rapido, pratico e gustoso. Parlando di questo argomento, non si può non citare il Club Sandwich, il più celebre degli eredi dell'antenato londinese. Nato nei circoli privati degli Stati Uniti dell'Ottocento, si diffonde in particolare negli scompartimenti ferroviari dei treni che percorrono l'East Coast. Il “Club” diventa così il “break” alla moda per eccellenza, e qualche anno più tardi di nuovo attraversa l'Atlantico per entrare a far parte dei raffinati menu dei grand hotel parigini.
Mentre negli anni Ottanta il panino diventa soprattutto “fast food”, con molto spazio concesso alla praticità e a mode importate dall'America e scarsa attenzione nei confronti del gusto e della originalità delle proposte.
Anche il genio di Leonardo Da Vinci prende parte alla storia del panino. “Pensavo di prendere una fetta di pane e metterla tra due pezzi di carne” dichiarò Leonardo. E la risposta arrivò dalla Gran Bretagna, precisamente da un certo Lord Sandwich. Davide Oldani, chef del D’O, Cornaredo (MI), ha realizzato il “d’O di prosciutto cotto italiano”. Possibile cibarsi con un panino che sia leggero e gustoso al tempo stesso?
È degli anni Trenta il Manifesto della Cucina Futurista, che si auspicava l’abolizione di forchetta e coltello e la creazione di “bocconi simultanei e cangianti”. È degli anni ‘70 la nascita delle paninoteche, che aggiungono al panino una valenza aggregatrice e sociale, che culminerà negli anni ‘80 con i fast food di impronta americana.
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Ingredienti e Abbinamenti: L'Arte di Creare il Panino Perfetto
La creazione del panino perfetto è un'arte che richiede conoscenza degli ingredienti, abilità nell'abbinamento dei sapori e una buona dose di creatività. La scelta del pane, dei salumi, dei formaggi, delle verdure e delle salse è fondamentale per ottenere un risultato equilibrato e gustoso.
La qualità degli ingredienti è un fattore determinante per il successo di un panino. È importante scegliere pane fresco e fragrante, salumi e formaggi di alta qualità, verdure di stagione e salse artigianali. Un panino preparato con ingredienti freschi e genuini è un'esperienza sensoriale unica, che appaga il palato e nutre il corpo.
L'abbinamento dei sapori è un altro aspetto cruciale nella creazione di un panino. È importante tenere conto delle caratteristiche di ogni ingrediente, cercando di creare un equilibrio armonico tra sapori dolci, salati, acidi e amari. Un panino ben equilibrato è un'esplosione di sapori che si fondono in un'unica sinfonia.
La creatività è un ingrediente fondamentale nella preparazione di un panino. Non ci sono regole fisse o limiti alla fantasia. Si può sperimentare con ingredienti insoliti, abbinamenti audaci e presentazioni originali. L'importante è divertirsi e lasciarsi guidare dal proprio gusto personale.
Ricette e Varianti: Un Viaggio Attraverso i Sapori del Mondo
Il mondo del panino è vasto e variegato, offrendo una miriade di ricette e varianti per soddisfare tutti i gusti. Dal cheesesteak al pastrami on rye, dal club sandwich al BLT, ogni panino americano ha la sua storia e la sua identità. Nel mondo, il panino assume forme e sapori diversi, riflettendo le tradizioni culinarie locali. Dal bánh mì vietnamita al bocadillo spagnolo, dal smørrebrød danese al arepa venezuelana, ogni panino è un viaggio attraverso i sapori del mondo.
Esempi di Panini Speciali
- Panino con Mortadella al Pistacchio, Carciofi e Crema di Parmigiano: Un'esplosione di sapori italiani, con la dolcezza della mortadella, il gusto deciso dei carciofi e la cremosità del parmigiano.
- Panino con Tartare di Carne Piemontese, Cuori di Lattuga, Pomodori Secchi, Capperi e Senape: Un panino raffinato ed elegante, con la freschezza della carne cruda, la croccantezza della lattuga e il tocco piccante della senape.
- Panino con Caponata e Mandorle Tostate: Un omaggio alla Sicilia, con la dolcezza della caponata e la croccantezza delle mandorle tostate.
- Panino con Gamberi Rosa del Mediterraneo, Cuori di Lattuga, Caprino di Latte Vaccino e Salsa Rosa: Un panino fresco e leggero, con il sapore del mare e la cremosità del caprino.
- “Altro che bacon è pancetta”: è il panino realizzato da Marco Bistarelli chef de Il Postale, Città di Castello (PG).
- “Maritozzo con la coppa”: è il nome del panino creato da Salvatore Tassa, chef delle Colline Ciociare, di Acuto (FR). Il panino nasce da un ricordo degli anni passati quando, in Ciociaria, nei pranzi del giorno di festa, si offriva un antipasto che comprendeva una fetta di coppa, un’acciuga, olive e pane.
- “In viaggio con pane e prosciutto”: è il ricordo di un viaggio fatto con un amico nella valle del Baalbek in Libano. Battuto di melanzane, formaggio fatto con lo yogurt e le erbe secche del Mediterraneo e prosciutto. Realizzato da Bruno Barbieri, chef dell’Arquade Relais Gourmands Villa del Quar, San Pietro in Cariano (VR).
De Santis: Un'Icona del Panino a Milano
De Santis dal 1964 in Corso Magenta a Milano. È nato grazie ai Coniugi Renzo e Dina che ebbero l’intuizione di realizzare “panini imbottiti fatti a regola d’arte” e per tale scopo aprirono il loro Negozio in Corso Magenta al Civico 9. Il Locale in cui anche oggi tutto è come una volta, dagli arredi (come il bancone in legno) all’amore per i “buoni panini imbottiti”. La Coppia scelse di mettere in pratica una formula innovativa per il periodo: il pasto veloce. Intuirono che un buon panino imbottito può essere il pranzo perfetto e il successo non tardò ad arrivare. Da “De Santis” i panini imbottiti non hanno mai smesso di raccontare Milano, la sua storia, i suoi aneddoti e i suoi gusti.
Nel 1982 la Proprietà di “De Santis” passò ai Fratelli Giuseppe e Roberto Galiano che continuarono a incrementare i successi dei loro deliziosi panini. Nel 2006 ci fu un altro cambio di proprietà con il subentro dei Cugini Angelo e Angelomario Moratti. Recentissimamente, il 7 Febbraio 2023, l’ultimo nato di “De Santis” nella food hall della Rinascente in Via del Tritone 61, nel cuore di Roma poco distante da Piazza di Spagna e da Piazza Montecitorio.
Curiosità e Aneddoti
La storia del panino è ricca di curiosità e aneddoti che meritano di essere raccontati. Dal panino più grande del mondo al panino più costoso, dal panino più antico al panino più innovativo, il mondo del panino è un tesoro di storie da scoprire.
Il panino più grande del mondo, ad esempio, è stato preparato a Sidney, in Australia, e pesava ben 90 chili. Per realizzarlo sono stati necessari 81 chili di carne, 120 uova, 150 fette di formaggio, 2,5 chili di pomodori e 2 chili di lattuga. Il panino più costoso del mondo, invece, è stato venduto a New York per 214 dollari. Era preparato con carne di Kobe, tartufo nero, foie gras e oro commestibile.
Si racconta, ad esempio, che nel 1914 un soldato italiano riceveva e mangiava 700 grammi di pane al giorno, un lusso per molte reclute.
Il Futuro del Panino: Innovazione e Sostenibilità
Il panino è un alimento in continua evoluzione, che si adatta ai cambiamenti sociali, economici e ambientali. Negli ultimi anni, si è assistito a una crescente attenzione alla sostenibilità e alla salute, con la nascita di panini vegetariani, vegani e senza glutine.
L'innovazione è un motore fondamentale per il futuro del panino. Si sperimentano nuovi ingredienti, nuovi abbinamenti e nuove tecniche di preparazione, alla ricerca di sapori sempre più sorprendenti e originali.
La sostenibilità è un altro aspetto cruciale per il futuro del panino. Si utilizzano ingredienti biologici e a km 0, si riduce l'impatto ambientale degli imballaggi e si promuove il consumo responsabile.
Il Panino Oggi: Tendenze e Prospettive
Negli ultimi anni, in un contesto in cui lo street food è di grande tendenza, anche il panino italiano si è affermato come proposta gastronomica di rilievo. L'italianità, in questo contesto, si riassume in tre valori fondamentali: maestria, territorio e creatività. La maestria è il saper fare tipico degli artigiani italiani, il territorio è l'attenzione estrema alla provenienza delle materie prime che rispecchino la nostra Nazione, e la creatività è quel guizzo che rende qualunque cosa venga da qui davvero distintivo.
Il panino italiano è apprezzato all'estero per la sua semplicità, che si basa sull'utilizzo di prodotti incredibilmente buoni e lavorati al momento. Il panino perfetto è studiato con cura, utilizzando i principi del food pairing per abbinamenti ben riusciti, costruito con alimenti selezionati in maniera accurata, racchiusi in un pane buono e fresco, e soprattutto preparato al momento da mani sapienti.
Per chi volesse aggiungere alla propria offerta dei panini davvero buoni, è fondamentale la ricerca dei prodotti migliori possibili, lo scouting costante di produttori che siano in grado di offrire le materie prime migliori, la cucina, perché un panino non è che un piatto tra due fette di pane, e quindi se dentro si mette qualcosa di unico preparato da sé si avrà una cifra distintiva rispetto al resto dei concorrenti, che magari si limitano ad assemblare prodotti, e la comunicazione.
Panino Gourmet: Un'Esperienza Sensoriale
In anni molto più recenti la storia del “panino imbottito” è passata dalle mani di Chef, Food Blogger e appassionati di Cucina di ogni genere che hanno dato vita ai “panini gourmet” trasformando le due storiche parti di pane farcite in nuove sperimentazioni di gusto ed evolvendo i panini imbottiti a preparazioni super ricche con accostamenti culinari spesso sorprendenti.
Minimalismo gastronomico, solo in apparenza. C'è dietro la storia culinaria e sociale di un Paese come il nostro dove si continua a giocare sul contrasto tra la cucina tradizionale-regionale-popolare e quella creativa-sovrannazionale-elitaria degli chef. Il panino è un'interpretazione facile facile - che oggi definiamo snobisticamente street food quando il cibo “da strada” imperava nell'Antica Roma - del primo fronte, tanto che quando negli ultimi decenni qualcuno ha voluto modificare la semplicità di base alzandone il livello è diventato panino gourmet sulla falsariga della pizza.
Alberto Capatti, uno degli storici dell’alimentazione più stimati a livello internazionale che ha appena firmato per Slow Food Editore Storia del panino italiano sottolinea come: «Tutta la nostra società ha arricchito, dalla pasta al panino, gli oggetti alimentari, cucinando il nuovo che oggi, come capita per molti ingredienti, è anche il passato remoto. Il termine gourmet, francese, farebbe pensare a una eredità culturale, ma lo evito proprio per l’identità italiana di un panino in guerra con hamburger, sandwich e le stesse baguettes».
Il Panino Giusto: Un Caso di Successo
La più celebre catena dedicata al panino è Il Panino Giusto, nata l'8 febbraio del 1979, fra i palazzi della vecchia Milano in corso Garibaldi: l'intuizione era nobilitare qualcosa di semplice per trasformarlo in qualcosa di sofisticato, che sfiorava il concetto di lusso accessibile. Obiettivo raggiunto, considerando gli oltre 30 locali in sei Paesi, senza concessioni alla qualità e rispettando le sfide attuali sul fronte della sostenibilità: Panino Giusto è la prima B Corp della ristorazione italiana, una certificazione che verifica e assicura che un’azienda operi secondo gli alti standard di performance sociale e ambientale definiti dall’ente non-profit B Lab.
L'Accademia del Panino
«Lo stato di forma del panino, in Italia, è robusto e in continua evoluzione, sostenuto dalla sua varietà, adattabilità, importanza sociale e fama internazionale. Non è solo un piatto, ma un elemento centrale della nostra cultura gastronomica che continua a ispirare e deliziare tutto il mondo. In più ha subito un'evoluzione nel tempo, adattandosi alle tendenze contemporanee: oggi possiamo trovare opzioni vegane, senza glutine e a basso contenuto calorico per soddisfare una gamma sempre più ampia di esigenze» spiega Antonio Civita che ha rilevato l'azienda nel 2010, fondando successivamente L'Accademia del Panino che tuttora presiede. «Vuole essere un punto di riferimento per tutti gli attori del settore, facendo sistema e coinvolgendo gli esponenti della gastronomia italiana per valorizzare e diffondere l'arte del panino. Svolge un ruolo fondamentale nel promuovere la cultura del panino nel nostro Paese e nel consolidare il suo status come simbolo del made in Italy» continua Civita.
L’Accademia promuove e valorizza l’unicità del Panino Italiano in Italia e nel mondo con l’obiettivo di renderlo icona del Made in Italy.
Il Panino tra Arte e Letteratura
«Avrà una diffusione sempre più ampia con maestri e chef interessati, con casalinghe che mutano la propria cucina introducendovi panini, non solo per i figli, per innovare pranzi e cene, rovesciando il ruolo complementare e subordinato del pane» è la visione profetica di Capatti.
Alberto Capatti definisce il panino come "Un intramontabile boccone di felicità", nel sottotitolo del suo libro, l'oggetto della sua ricerca storica e culturale. Un'idea libera e giustamente giocosa, informale come dev'essere un boccone di felicità abbracciato da due fette di pane, e non a caso il primo vero capitolo del libro si intitola Ricordi strampalati.
Assaggiando una pagina e poi un'altra, si viene condotti così dai "Sandwichs" di cui si legge a fine Ottocento ne La scienza in cucina dell'Artusi, ai "Panini ripieni o altrimenti detti gravidi" di cui scrive a Milano solo 20 anni dopo Alberto Cougnet. Panini veri e propri, che prendono la propria identità italiana nell'incontro tra tradizioni popolari - i "guasteddi" meridionali - e ingredienti ricchi, nobili, come prosciutto o fegato d'oca, spume di pollo o di selvaggina. Il percorso proposto da Alberto Capatti prosegue tra molte citazioni con un ritmo divertente e divertito, con qualche breve viaggio all'estero, per raccontare la "Muffuletta di New Orleans", con i ricettari italiani del secondo Novecento, fino ad arrivare alla contemporaneità, all'arrivo degli hamburger e del fenomeno dei Paninari (raccontati con leggerezza mirabile) e attraversando il periodo del Covid, che fa scrivere all'autore il capitolo conclusivo, Un panino fantasma.