Scopri il Segreto dell'Asciugatura del Salame: Processo Dettagliato e Tempi Perfetti

La stagionatura è un processo cruciale nella produzione di salumi, definendo aromi, sapori e qualità. Questo articolo esplora in dettaglio le fasi, i tempi e i fattori chiave che influenzano l'asciugatura del salame, un'eccellenza gastronomica italiana.

Le Origini della Stagionatura

Analogamente ai processi di affumicatura e marinatura, la stagionatura nasce come metodo di conservazione degli alimenti. Gli antichi greci e romani scoprirono che carni e formaggi lasciati fermentare e disidratare in ambienti controllati, come le cantine, si conservavano più a lungo. Oltre alla conservazione, si notò un miglioramento delle qualità organolettiche, con i cibi che acquisivano un gusto e un sapore più ricco e distintivo, influenzato dalle condizioni ambientali.

Le Tre Fasi Fondamentali della Stagionatura

Il processo di stagionatura si basa su tre fasi fondamentali: stufatura, asciugatura e invecchiamento.

1. Stufatura

La stufatura è la fase iniziale e cruciale, in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti. Originariamente, questa fase si svolgeva in locali riscaldati da stufe o camini. L'obiettivo è permettere alla carne di perdere l'acqua in eccesso senza cuocere, evitando l'esposizione diretta a fonti di calore. La temperatura ambientale ideale non deve superare i 23°C, con un'umidità mantenuta tra il 70% e l'80%. Oggi, frigoriferi e condizionatori garantiscono il mantenimento di queste condizioni, ma in passato gli artigiani si affidavano alla loro esperienza.

Durante la stufatura, che dura fino a quattro giorni, i salumi perdono i liquidi in eccesso, trasudando come in una sauna. Questo porta a un aumento della durezza e una diminuzione del volume. Dal punto di vista chimico, i batteri utili incrementano rapidamente, inibendo quelli dannosi o potenzialmente pericolosi. Per gli insaccati di pronto consumo, come cotechini, salsicce, sanguinacci e mortadelle, si ricerca una rapida acidificazione, esponendoli per tre o quattro giorni a una temperatura di 22-24°C con un'umidità variabile dal 75% all'85%. Per i salumi a lunga stagionatura, i tempi e le temperature vengono ridotti, mantenendo un ambiente leggermente arieggiato e un riposo notturno.

Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese

2. Asciugatura (o Asciugamento)

L'asciugatura è il momento più delicato nella lavorazione dei salumi, in cui si completa l'eliminazione dell'acqua in eccesso senza causare un'eccessiva disidratazione. Contemporaneamente, la carne assorbe completamente gli aromi e le spezie. I salumi vengono conservati fino a un massimo di dieci giorni in un locale con una temperatura di circa 12°C e un'umidità relativa dell'80-90%.

In questa fase, la carne viene trattata con starter, colture microbiche selezionate che garantiscono la piena riuscita del processo di fermentazione ed esaltano il gusto e il profumo delle carni, portando a un abbassamento del pH. La riduzione del pH modifica la composizione della flora batterica, aumentando la stabilità e la conservazione del prodotto. Vengono eliminati i batteri dannosi e favoriti quelli utili, che contribuiscono alla formazione del gusto. È fondamentale che la perdita d'acqua risulti il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto, onde evitare l'indurimento del budello.

3. Stagionatura (o Invecchiamento)

L'invecchiamento è la fase più lunga, con tempi che variano da poche settimane per salsicce, soppressata o pancetta tesa, fino a tre anni per un prosciutto crudo. La ventilazione dei locali è determinante per ottenere il giusto bouquet, la consistenza desiderata e le caratteristiche organolettiche che distinguono il prodotto finale. A livello industriale, si utilizza la ventilazione artificiale in celle frigorifere, mentre i mastri stagionatori artigianali si affidano alla ventilazione naturale in cantine, dove l'aria di campagna, delle colline e dei boschi esalta il gusto e il profumo di ogni tipo di affettato. Durante questa fase, i salumi sono sottoposti a continui controlli per assicurare la perfetta maturazione, come il sondaggio, che valuta il livello di durezza e di profumo.

Tempi di Stagionatura per Diversi Salumi

I tempi di stagionatura variano significativamente in base al tipo di salume:

Salami: Da alcune settimane a diversi mesi, a seconda delle dimensioni e del gusto desiderato. Un minimo di 100 giorni indipendentemente dal diametro del salame fresco.
Prosciutti crudi: Da diversi mesi fino a tre anni, a seconda delle dimensioni e dell'intensità di gusto desiderata.
Coppe: Richiedono diversi mesi di maturazione, di solito da tre a sei mesi.
Pancette: Da alcune settimane fino a sei mesi o più, a seconda dello spessore e del processo di produzione.
Salami piccanti: Richiedono una stagionatura più lunga rispetto ai salami dolci, da alcune settimane a diversi mesi.
Mortadelle: Dai pochi giorni della mortadella di Camaiore ai due mesi di quella della Val d’Ossola.
Bresaole: Richiedono diversi mesi di maturazione, spesso da due a tre.

Fattori Chiave nella Stagionatura

Diversi fattori influenzano il processo di stagionatura e il risultato finale:

Temperatura e Umidità: Il range ottimale di temperatura oscilla tra i 10 e i 15°C. Il giusto livello di umidità favorisce lo sviluppo della microflora tipica in superficie, che contribuisce al profilo aromatico.
Ventilazione: La ventilazione, preferibilmente naturale, è fondamentale per il bouquet, la consistenza e le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Microclima: Un microclima unico, con temperature e umidità specifiche, contribuisce all'ottenimento di un buon prodotto.
Starter: L'uso di colture starter, costituite da ceppi microbici selezionati, assicura la perfetta stagionatura e migliora il gusto e la qualità sensoriale del salume.
Budello: I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare il contatto diretto con le muffe. La formazione di muffa sul budello è un aspetto positivo, che influisce sulla qualità del prodotto.
Luogo di Stagionatura: Il passaggio degli odori del luogo di stagionatura influisce sul sapore del salame. La cantina è il posto ideale per conservare i salumi stagionati.

Il Ruolo degli Starter nella Stagionatura

Nella fase di stufatura, avviene un'importante modifica batterica che migliora la conservazione e la qualità gastronomica del salume. In passato, gli artigiani rafforzavano questo processo con l'uso di sostanze naturali come sale, salamoie, zucchero, aglio, spezie, erbe aromatiche, latte crudo e miele, che contenevano batteri dell'acido lattico o dell'acido acetico con azione antimicrobica e conferivano sapore. Oggi, la sicurezza alimentare e la fermentazione dei salumi sono garantite dalle colture starter, che contengono gli ingredienti naturali di una volta. L'azione di queste colture batteriche produce un effetto Perigo, aumentando la conservabilità e migliorando gusto e qualità sensoriali del salume stagionato.

Stagionatura Artigianale vs. Industriale

La stagionatura dei salumi è un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. In Italia, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino. In Spagna, la produzione di jamón ibérico segue un processo simile, ma con differenze significative nella dieta degli animali e nelle condizioni di stagionatura. Anche in Francia e in Germania si trovano tradizioni di stagionatura uniche, con salumi come il saucisson sec e il cervelas che rappresentano la quintessenza della cultura gastronomica locale.

La differenza principale tra la stagionatura artigianale e quella industriale risiede nella costanza del risultato. Mentre l'industria si affida a tecnologie avanzate per garantire condizioni controllate e uniformi, l'artigianato valorizza il saper fare tradizionale e l'influenza del microclima locale.

L'Importanza della Muffa

Durante la stagionatura, si forma una leggera muffa bianca sulla superficie del salume. Questa muffa non è un difetto, ma un indicatore del giusto equilibrio di umidità tra l'esterno e l'interno del salume. In alcuni casi, la muffa influisce positivamente sulla qualità del prodotto, contribuendo al suo sapore unico.

tags: #asciugatura #del #salame