Nel cuore della gastronomia italiana, Ancona si distingue per la sua ricca tradizione culinaria, dove l'arte della pizza si esprime in molteplici forme. Questo articolo esplora la storia e l'evoluzione della pizza ad Ancona, con un focus sulle pizzerie che ne valorizzano la tradizione, reinterpretandola con creatività e ingredienti di alta qualità.
La Pizza alla Pala: Un'Eccellenza Anconetana
Nel panorama gastronomico di Ancona, la pizza alla pala rappresenta una delle espressioni più autentiche della tradizione italiana, reinterpretata in chiave contemporanea. Pizzerie come Farinando si distinguono come punti di riferimento per gli amanti della pizza alla pala nella città dorica, offrendo un'esperienza culinaria che unisce tecniche artigianali e ingredienti di prima qualità.
Ciò che rende Farinando un'eccellenza nel settore è l'estrema attenzione dedicata alla preparazione dell'impasto. La lievitazione naturale è il pilastro fondamentale di una filosofia produttiva che non ammette compromessi. Questa metodologia artigianale conferisce all'impasto una consistenza unica: croccante all'esterno e soffice all'interno. La qualità della pizza alla pala di Farinando non dipende esclusivamente dall'impasto, ma anche dalla selezione meticolosa degli ingredienti che la completano.
Farinando non è semplicemente una pizzeria, ma un vero e proprio laboratorio gastronomico dove l'arte della pizza alla pala viene continuamente perfezionata. I maestri pizzaioli di Farinando dedicano particolare attenzione alla fase di stesura dell'impasto, momento fondamentale per garantire la caratteristica forma allungata della pizza alla pala. La ricerca continua ha portato anche allo sviluppo di impasti alternativi per soddisfare esigenze alimentari specifiche, come quello senza glutine o con farine integrali.
L'esperienza di gusto offerta da Farinando rappresenta un viaggio sensoriale attraverso sapori autentici e genuini. La combinazione di impasti leggeri e ingredienti selezionati trasforma ogni pizza alla pala in un momento di convivialità e piacere gastronomico. Gli ambienti accoglienti e il servizio attento completano un'offerta pensata per soddisfare anche i clienti più esigenti.
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I Vincisgrassi: Un Pilastro della Cucina Anconetana
Un altro elemento fondamentale della cultura culinaria anconetana sono i vincisgrassi, un must have di tutte le tavole imbandite a festa nella provincia dorica. Questo piatto, grazie al celeberrimo talento in cucina delle nonne italiane, rappresenta un punto fermo della tradizione locale.
La preparazione dei vincisgrassi richiede ingredienti freschi e di qualità:
- 350 gr di farina
- 150 gr di uova
- 80 gr di grasso di prosciutto
- 80 gr di burro
- 1 cipolletta
- 1 carota
- 200 gr di rigaglie di pollo
- 250 gr di animelle di vitello
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di burro
- 50 gr di farina
- 1/2 lt di latte
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
La preparazione inizia con la pasta, mescolando tutti gli ingredienti e impastando a lungo e con molta cura. Dopo aver lasciato riposare l'impasto per circa mezz'ora, si tira in una sfoglia leggera che viene tagliata a strisce larghe 8-9 cm e lunghe 12-13 cm. Le strisce vengono lessate in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata.
Il sugo viene preparato soffriggendo il grasso di prosciutto battuto nel burro con la cipolla e la carota affettate finemente. Si aggiungono le rigaglie di pollo tagliate a piccolissimi pezzi, si lasciano rosolare, si bagna col vino bianco e, appena sarà evaporato, si aggiunge la polpa di pomodoro, sale, pepe e si continua la cottura per una decina di minuti.
La besciamella viene preparata mescolando al burro fuso la farina che poi si stempera con il latte caldo, facendo attenzione a non fare grumi. Si sala, si pepa e si insaporisce con noce moscata.
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Infine, si imburra una pirofila e si dispongono a strati la pasta, un po' di besciamella, parmigiano grattugiato, il sugo e qualche fiocchetto di burro, fino a esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato sarà di pasta, parmigiano e abbondante burro fuso.
L'Importanza della Formazione e della Tradizione nella Panificazione
L'arte della pizza e della panificazione ad Ancona è sostenuta da una forte tradizione e da un costante impegno nella formazione professionale. Incontri e corsi dedicati alla panificazione, come quelli condotti da Giuliano Pediconi, docente di panificazione e profondo amante dell'arte bianca, sono fondamentali per mantenere vive le tecniche tradizionali e per promuovere l'innovazione nel settore.
Giuliano Pediconi, nato a Chiaravalle (Ancona), sottolinea l'importanza di riavvicinare l'artigiano alla materia prima, in quanto viva e unica. La sua filosofia professionale, iniziata nell'84, è diventata anche filosofia di vita, che oggi attivamente condivide prestando consulenze per realtà sia a carattere nazionale ed internazionale.
Pizza Festival a Falconara Marittima: Una Vetrina per l'Arte della Pizza
Eventi come il Pizza Festival di Falconara Marittima rappresentano importanti vetrine per l'arte della pizza anconetana e italiana. Questo festival, che si svolge ogni anno, offre una vasta gamma di pizze preparate in tutti i suoi gusti e versioni, dalla classica napoletana alla gourmet, alla pizza fritta.
Il Pizza Festival nasce da un'idea del direttore nazionale Gianluca Miolli, capace di coinvolgere i migliori pizzaioli italiani ed organizzare, insieme all'Associazione italiana cuochi pizzaioli, eventi di successo e molto apprezzati dal pubblico in tutta Italia. Durante le tre serate, non mancano musica e divertimento per bambini e famiglie. L'evento rappresenta un'occasione importante per valorizzare il territorio e promuovere il turismo enogastronomico.
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DiPizza: Alla Scoperta delle Migliori Pizzerie Marchigiane
Il format itinerante DiPizza, ideato da Garage Pizza con il supporto di Dissapore, ha esplorato la regione Marche per raccontare e valorizzare le sue migliori pizzerie. Il progetto culmina in una serata-evento dedicata alle pizzerie marchigiane più interessanti del territorio.
Le Marche sono da sempre terra di eccellenze gastronomiche e di maestri dell'arte culinaria. Negli ultimi anni, grazie al vivace fermento di pizzaioli, la pizza ha trovato nuove forme e interpretazioni, legandosi profondamente ai prodotti locali: dalle acque dell'Adriatico alle terre del Montefeltro, fino ai sapori autentici dei Sibillini.
La Pizza Gourmet: Un'Evoluzione dell'Arte Pizzaiola
La pizza gourmet rappresenta una reinterpretazione moderna e sofisticata di uno dei piatti più amati al mondo. Unisce tradizione, innovazione, qualità e creatività in un’unica proposta gastronomica. Grazie all’uso di ingredienti d’eccellenza, all’impasto leggero e digeribile, e alla cura maniacale nella presentazione, la pizza gourmet si distingue come esperienza culinaria unica.
La nascita della pizza gourmet è attribuita a Simone Padoan, chef e pizzaiolo veneto, che nel 1999 ha aperto il suo locale "I Tigli" a San Bonifacio, in provincia di Verona. Padoan ha rivoluzionato il concetto tradizionale di pizza, introducendo un approccio innovativo che combina tecniche dell'alta cucina con la tradizione pizzaiola italiana.
La pizza gourmet si distingue per l'attenzione maniacale alla qualità delle materie prime, alla preparazione dell'impasto e alla cura nella presentazione finale. L’obiettivo è proporre un prodotto unico, che unisca sapori ricercati, consistenze equilibrate e un'estetica curata nei minimi dettagli.
L'Impasto: Leggerezza e Digeribilità
Uno degli elementi fondamentali della pizza gourmet è l'impasto. Viene preparato con farine di alta qualità, spesso integrali, biologiche o macinate a pietra, e con l'utilizzo di lievito madre o lievitazioni naturali. La lunga lievitazione, che può durare anche 48 o 72 ore, garantisce un impasto leggero, fragrante e altamente digeribile. Spesso vengono utilizzate farine alternative come farro, kamut, segale o multicereali, tutte scelte per dare carattere e personalità all'impasto.
Ingredienti: Eccellenza e Creatività
Gli ingredienti utilizzati per la pizza gourmet sono selezionati con cura e spesso provengono da produttori locali. Si utilizzano prodotti DOP, IGP e Presidi Slow Food per garantire la qualità e l'autenticità dei sapori. Tra le pizze gourmet più apprezzate troviamo abbinamenti inediti come: fichi freschi e prosciutto crudo; crema di zucca e speck croccante; burrata e tartufo; gamberi rossi e agrumi; stracciatella, alici del Cantabrico e zest di limone.
Presentazione: L'Estetica nel Piatto
La presentazione della pizza gourmet è parte integrante dell’esperienza. Spesso viene servita già tagliata in spicchi, ciascuno con una farcitura diversa, per offrire un percorso di degustazione variegato. L’impiattamento è studiato per valorizzare i colori e le texture degli ingredienti, rendendo la pizza non solo un piacere per il palato, ma anche per gli occhi.
Pizzerie Anconetane che Valorizzano la Tradizione e l'Innovazione
Ad Ancona e nelle Marche, diverse pizzerie si distinguono per la loro capacità di valorizzare la tradizione e l'innovazione nell'arte della pizza.
- Da Berto (Gradara): Pizzeria situata in uno dei borghi più belli d'Italia, che segue le orme del nonno Berto, creando pizze genuine basate sulla ricerca di impasti ad alta digeribilità e materie prime che seguono la stagionalità.
- Big Ben (Vallata del Metauro): Pizzeria che dimostra una passione travolgente per il loro lavoro e un ammirevole rispetto per la cultura gastronomica locale, utilizzando ingredienti 100% marchigiani.
- Farina: Pizzeria che crea tre varianti di pizza: classica, croccante e 6 spicchi, con un'attenta selezione di farine e ai lunghi tempi di lievitazione.
- Nero Caffè (Senigallia): Pizzeria che offre la pizza al taglio, con una passione ereditata dal nonno, che gestiva il ristorante Ernesto a Roma.
- Mezzometro (Senigallia e Jesi): Pizzeria che racconta la loro passione sfornando pizze soavi e croccanti in un locale aperto a tutti i gusti, con impasti ad alta digeribilità e materie prime di eccellenza.
- AMA (Andrea, Marica, Adele): Pizzeria che rappresenta un vero e proprio inno alla pizza, con un impasto nato da un blend di farine semintegrali e una lunga lievitazione che supera le 60 ore.
- Mamma Rosa (Ortezzano e San Benedetto del Tronto): Pizzeria che coniuga territorio e creatività, con pizze classiche e gourmet preparate con ingredienti di alta qualità, provenienti da filiere locali e stagionali.
- Didacus (Lapedona): Pizzeria che offre un viaggio culinario tra tradizione rivisitata, preparazioni più sofisticate e moderne tecniche di cottura, complice la ricerca sugli impasti e una lievitazione che sfiora i quattro giorni.
- La Scaletta: Pizzeria che mostra una doppia anima, rispettosa del territorio e della tradizione, ma anche creativa, con pizze gourmet realizzate con ingredienti di alta cucina.
- Paglià pizza e fichi (Pagliare del Tronto): Pizzeria che ha saputo reinventare il modo di degustare la pizza, con tre tipologie: fritta, quadra (al trancio) e tonda, realizzate con un impasto a lunga lievitazione e ingredienti di qualità.
La Pizza: Un Patrimonio Culturale da Tutelare
La pizza è molto più di un semplice piatto: è un simbolo dell'italianità, un patrimonio culturale da tutelare e valorizzare. Come afferma Angelo Pisani, "C'è una grande storia e tradizione, oltre che amore e arte, dietro ogni pizza. Più un complesso di segni e abilità: identità, capacità artigianali e storie familiari, colore, gusto e salute nella semplicità di un piatto che nasce a Napoli ma che ha conquistato il mondo".
Il riconoscimento dell'arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio immateriale dell'Unesco è un importante passo avanti nella tutela di questa tradizione. Come afferma Vincenzo Schiavo, presidente di Confesercenti Napoli e Campania, "Con questo riconoscimento si aprono nuove e ulteriori opportunità per la pizza e per i pizzaioli partenopei".