L'arrosto morto è un classico intramontabile della cucina italiana, un piatto che evoca casa, domenica e famiglia. Si tratta di una preparazione che, pur nella sua semplicità, richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di cottura. La sua versatilità lo rende adatto a diverse occasioni, dal pranzo domenicale a una cena speciale con amici.
Origini e Denominazione
Il nome "arrosto morto" affonda le radici in un passato in cui gli arrosti per antonomasia erano quelli cotti allo spiedo, sfrigolanti e in movimento costante. Questo tipo di preparazione, invece, prevede una cottura statica, immobile, in un recipiente chiuso, da cui l'appellativo "morto". Questa tecnica era particolarmente diffusa in Emilia e Toscana, come testimonia Napoleone Neri nel suo libro "A tavola con il Dottor Balanzone".
Caratteristiche e Varianti
L'arrosto morto si distingue per la sua cottura mista, a metà strada tra il brasato e l'arrosto vero e proprio. Questa tecnica permette di valorizzare tagli di carne meno nobili, ricchi di tessuto connettivo e muscoli coriacei, rendendoli teneri e gustosi. Sebbene la ricetta tradizionale preveda l'utilizzo di carne di vitello, esistono numerose varianti che impiegano carne di manzo, maiale o addirittura cacciagione. Pellegrino Artusi, nel suo celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", consigliava la lombata di vitello, ma la ricetta si presta bene a diversi tagli.
La Scelta della Carne
La qualità della carne è un fattore determinante per la riuscita dell'arrosto morto. È consigliabile rivolgersi al proprio macellaio di fiducia per farsi consigliare il taglio più adatto. Tra le opzioni più comuni per il vitello troviamo il cappello del prete, la noce, lo scamone, la fesa e il magatello. Anche il cuberoll è un'ottima scelta, sebbene meno conosciuto. Per il manzo, si può optare per tagli come il girello o la spalla. In ogni caso, è importante scegliere un taglio con una buona marezzatura, ovvero con venature di grasso che conferiscono sapore e morbidezza alla carne durante la cottura.
Ingredienti e Preparazione: la Ricetta Base
Ecco una ricetta base per preparare un delizioso arrosto morto:
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Ingredienti:
- 1 kg di carne (vitello, manzo o maiale)
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- Prezzemolo q.b.
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 500 ml di brodo vegetale
- Spago da cucina (oppure rete)
Preparazione:
- Preparare le verdure: Pulire, lavare e tritare grossolanamente le carote, il sedano e la cipolla. Lavare il rametto di rosmarino, il prezzemolo e sbucciare l'aglio.
- Aromatizzare la carne (opzionale): In un mixer, tritare finemente il prezzemolo, il rosmarino e l'aglio (se utilizzato). Regolare di sale e pepe. Stendere la carne sul piano di lavoro e distribuire uniformemente il trito aromatico. Sistemare anche fette di pancetta e prosciutto cotto (facoltativo) e arrotolare molto stretto. Legare l'arrosto con lo spago oppure infilarlo nella rete.
- Rosolare la carne: In una casseruola capiente, versare l'olio evo. Appena sarà leggermente caldo, adagiare l'arrosto e rosolarlo uniformemente per sigillare la carne. Questo passaggio è fondamentale per trattenere i succhi e conferire sapore e morbidezza all'arrosto.
- Sfumare con il vino: Quando la carne sarà ben rosolata, sfumare con il vino bianco. Appena sarà evaporato, unire il trito di carote, sedano e cipolla e far cuocere per circa 7/10 minuti, mescolando spesso.
- Cottura lenta: A questo punto, aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale caldo. Continuare la cottura per circa 2 ore a fuoco basso, aggiungendo altro brodo al bisogno per non far attaccare l'arrosto. A fine cottura, il fondo dovrà risultare non molto brodoso, ma leggermente denso.
- Riposo: Arrotolare l'arrosto in un foglio di carta forno e poi in uno di alluminio (evitare il contatto diretto dell'alluminio con il cibo) e far riposare per circa 30 minuti. Questo servirà a renderlo più compatto.
- Preparare la salsa: Trasferire il fondo di cottura in un mixer e frullare per renderlo cremoso. Se dovesse risultare troppo liquido, addensare con un po' di farina o amido di mais.
- Affettare e servire: Quando l'arrosto sarà tiepido, eliminare lo spago o la rete e affettarlo con un coltello ben affilato. Sistemare le fette in una pirofila da forno, condirle con un po' di salsa e, prima di servire, scaldare in forno. Servire l'arrosto morto aggiungendo altra salsa se gradita.
Consigli e Varianti per un Arrosto Morto Perfetto
- Rosolatura: Non abbiate fretta di rosolare la carne. Questo passaggio è cruciale per sigillare i succhi e conferire sapore all'arrosto.
- Cottura lenta: La cottura lenta è fondamentale per rendere la carne tenera e succosa. Controllate regolarmente il livello del brodo e aggiungetene al bisogno.
- Aromi: Sperimentate con diversi aromi e spezie per personalizzare il vostro arrosto morto. Oltre al rosmarino e all'aglio, potete utilizzare salvia, alloro, timo, bacche di ginepro o scorze di agrumi.
- Verdure: Aggiungete altre verdure al soffritto, come funghi, pancetta affumicata o pomodorini.
- Vino: Scegliete un vino bianco secco e aromatico per sfumare la carne. In alternativa, potete utilizzare vino rosso corposo per un sapore più intenso.
- Salsa: Per una salsa più ricca e cremosa, aggiungete un cucchiaio di panna fresca o mascarpone al fondo di cottura frullato.
- Pentola a pressione: Per una cottura più rapida, potete utilizzare la pentola a pressione. In questo caso, i tempi di cottura si riducono notevolmente.
- Arrosto ripieno: Per un arrosto più ricco e saporito, potete farcire la carne con un ripieno a base di carne macinata, salsiccia, formaggio, uova e aromi.
Accompagnamenti Ideali
L'arrosto morto si sposa perfettamente con diversi contorni. Patate al forno, purè di patate, verdure grigliate o saltate in padella, insalata mista o funghi trifolati sono solo alcune delle opzioni possibili. Per un abbinamento più tradizionale, potete accompagnare l'arrosto morto con polenta fumante.
Conservazione
Se avanza dell'arrosto morto, potete conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni, avvolto in pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliatelo a fette e riscaldatelo in forno o al microonde. Il sugo di cottura può essere conservato separatamente e utilizzato per condire la carne riscaldata.
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