L'arrosto in casseruola con verdure è un piatto che evoca ricordi di casa, di domeniche in famiglia e di tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione. Si tratta di un secondo piatto semplice ma ricco di sapore, dove la carne tenera si sposa alla perfezione con la dolcezza delle verdure, creando un connubio irresistibile.
La Scelta del Taglio di Carne
La riuscita di un buon arrosto dipende in gran parte dalla scelta del taglio di carne. Per l'arrosto di vitello, è consigliabile optare per tagli con poco collagene, in modo da preservare i succhi e le sostanze nutritive durante la cottura. Tra i tagli più adatti, troviamo il codone (arrosto della vena), la spalla di vitello, lo scamone, la fesa e il magatello. Un taglio meno conosciuto ma altrettanto valido è il cuberoll.
È importante valutare attentamente la presenza di grasso nella carne, che non deve essere completamente assente. Il grasso, infatti, si scioglierà durante la rosolatura, conferendo sapore e morbidezza al muscolo.
Preparazione Preliminare
Prima di iniziare la cottura, è fondamentale estrarre la carne dal frigorifero almeno un'ora prima, per evitare uno shock termico che potrebbe indurirla. Alcuni chef consigliano di non salare la carne cruda, per evitare la formazione di una crosticina amara durante la cottura. In alternativa, si può massaggiare l'arrosto con olio extravergine di oliva o burro, spezie o un trito di erbe aromatiche con scorzette di agrumi non trattati, per esaltarne il sapore. Il pepe, invece, va aggiunto solo a fine cottura, a seconda del gusto personale.
Mantenere l'Arrosto Morbido e Umido
Per evitare che l'arrosto perda morbidezza e umidità durante la cottura, si possono adottare diverse tecniche:
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- Lardellare: praticare delle fessure sulla superficie della carne e inserirvi pezzetti di lardo, pancetta o dado.
- Bardare: avvolgere la carne con fettine di lardo, pancetta o prosciutto con il grasso, per proteggerla durante la cottura ed evitare che si asciughi eccessivamente.
- Arrotolare attorno alla carne fettine di zucchine, melanzane o radicchio. Le verdure rilasceranno la loro acqua e la carne resterà succulenta, saporita e morbidissima.
- Infilare ciuffi o rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia tra lo spago alimentare e la carne.
Legare l'Arrosto: Un Passo Fondamentale
Legare l'arrosto è un passaggio indispensabile per mantenerlo in forma durante la cottura e ottenere un taglio dalle fette perfetto. Se non si acquista già legato, è necessario utilizzare uno spago da cucina resistente e che non perda fibre.
Disporre la carne su un tagliere ed eliminare la cartilagine e il grasso in eccesso. Cominciare a formare una rete passando lo spago sotto e sopra la carne, per il senso della lunghezza, e poi lateralmente. Per formare la gabbia, creare un'asola con lo spago, infilare la mano nell'asola e girare un paio di volte la corda, quindi fare passare la carne nell'asola ottenuta. Fermare la base del cappio stringendo l'anello creato intorno alla carne e tirando leggermente lo spago verso l'alto per stringere il nodo. Completare la gabbia ripetendo l'operazione per tutta la lunghezza del pezzo di carne, assicurandosi di spostare la sua posizione di 1-2 cm rispetto al punto precedente. Infine, fermare il tutto con un nodo all'estremità della carne.
La Cottura: Diversi Metodi per un Risultato Perfetto
L'arrosto può essere cotto in diversi modi: in forno, in padella o casseruola e in pentola a pressione. Indipendentemente dal metodo scelto, il primo passaggio, la rosolatura, è fondamentale per sigillare la carne e creare una crosticina saporita.
La Rosolatura: Un Passo Iniziale Essenziale
Per la rosolatura, utilizzare un tegame adatto anche alla cottura in forno, con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Rosolare la carne a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette, senza mai pungerla per evitare la fuoriuscita dei succhi. Se la ricetta prevede un soffritto di verdure, prepararlo a parte e unirlo all'arrosto solo dopo che entrambi saranno ben rosolati.
È importante non aggiungere liquidi (acqua, vino o altro) nel tegame prima della rosolatura. Vino, latte o brodo vanno aggiunti solo dopo la rosolatura o a metà cottura.
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Cottura in Forno
Preriscaldare il forno a 180°C. Dopo la rosolatura, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, se previsto dalla ricetta. Aggiungere il soffritto già rosolato, se presente. Infornare il tegame e cuocere, avendo cura di girare la carne ogni tanto. Durante la cottura, bagnare spesso l'arrosto con poco liquido per volta (marinata, vino, fondo di cottura, brodo bollente).
Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pezzo di carne e dai propri gusti. Indicativamente, si calcola circa 45 minuti per ogni kg di carne. Per verificare la cottura, si può utilizzare un termometro da carne: il vitello è "rosa" a 60°C, al punto a 68°C e ben cotto a 75°C. In alternativa, si può utilizzare uno stecchino: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, l'arrosto è pronto.
Cottura in Tegame (Arrosto Morto)
Dopo la rosolatura e la sfumatura con il vino bianco, iniziare la cottura in tegame. Man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale e cuocere a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio. Controllare sempre lo stato del fondo di cottura per evitare che si attacchi. Questo metodo di cottura è noto come "arrosto morto", codificato da Pellegrino Artusi.
Cottura in Pentola a Pressione
Rosolare la carne direttamente nella pentola a pressione per sigillarne la superficie. Unire il soffritto e poi aggiungere il vino con poca acqua o brodo. Chiudere la pentola e cuocere l'arrosto grazie al vapore e all'aria presente nella pentola.
Il Riposo: Un Segreto per la Morbidezza
Il riposo è un passaggio fondamentale per ottenere un arrosto di vitello con carne morbida e succosa. Sfornare l'arrosto, sgocciolarlo dal fondo di cottura e lasciarlo riposare al caldo per 15-20 minuti, avvolto in un foglio di alluminio. In questo modo, i succhi della carne verranno riassorbiti, evitando di disperdersi al momento del taglio, e la carne rimarrà morbida e succulenta. Tagliare l'arrosto con un coltello a lama liscia per non sbriciolare le fette.
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La Deglassatura: Creare una Salsa Saporita
Per accompagnare le fettine di arrosto, si può preparare una salsa deglassando il fondo di cottura. Sciogliere sulla fiamma le caramellizzazioni formatesi nel tegame durante la cottura, aggiungendo un liquido (vino, aceto, brodo o panna da cucina) e mescolando con un cucchiaio di legno. Restringere la salsa ottenuta su fiamma vivace e filtrarla prima di nappare le fettine di arrosto. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, si può addensare con l'aggiunta di un po' di farina o di amido di mais.
Conservazione dell'Arrosto
Se avanza l'arrosto, si può conservare in frigorifero intero per massimo 2-3 giorni, coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliarlo e riscaldare le fettine in forno o al microonde. Non conservare l'arrosto intero in freezer, soprattutto se si sono utilizzati ingredienti già decongelati. Se tutti gli ingredienti usati sono freschi, tagliare l'arrosto a fettine, metterle in un contenitore con coperchio adatto alla conservazione degli alimenti e conservarle in freezer per 1-2 mesi. Il sugo di cottura va invece messo in un altro contenitore e congelato separatamente. Al momento di usarle, scongelare le fettine di arrosto e la salsa o fondo di cottura, disporre poi la carne in una teglia o una pirofila, cospargerla con il fondo di cottura o con la salsa e riscaldare il tutto in forno o a bagnomaria prima di servire.
Arrosto di Vitello al Latte: Una Variante Classica
L'arrosto di vitello al latte è una variante classica e molto apprezzata. Per prepararlo, legare il vitello con lo spago da cucina e farlo rosolare in una casseruola su tutti i lati a fiamma media. Aggiungere la farina e due cucchiaini di dado-CREMA Bauer carne, lasciar insaporire, quindi unire il latte caldo, mescolare e, alla ripresa del bollore, abbassare la fiamma. Una volta cotto, estrarre il vitello dal tegame e lasciarlo riposare per 15 minuti a coperto. Tagliare l'arrosto a fette, disporlo con le verdure su un piatto e irrorarlo con il sugo.
Accompagnamenti Perfetti
L'arrosto in casseruola con verdure si sposa alla perfezione con diversi contorni, tra cui un classico purè di patate, un purè di patate e carote o le patate in tecia tipiche della zona di Trieste. Se dovesse avanzare il fondo di cottura, lo si può allungare con del brodo e trasformare in un sugo d'arrosto per condire gnocchi e tortellini.
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