L'arrosto in casseruola è un piatto che evoca immediatamente ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Un connubio di carne, erbe aromatiche e verdure che si fondono in un sugo ricco e saporito. In questo articolo, esploreremo le diverse sfaccettature di questo classico della cucina italiana, con un occhio di riguardo agli abbinamenti, agli ingredienti e alle varianti regionali, senza dimenticare i consigli di Benedetta Parodi per un risultato impeccabile.
Il Rosmarino: Un Tocco di "Rugiada di Mare"
Il rosmarino, con il suo nome che significa "rugiada di mare", è un elemento fondamentale per esaltare i sapori dell'arrosto. Questa pianta aromatica, che cresce rigogliosa nei climi mediterranei, dona freschezza e profumo al piatto, contrastando ed arricchendo la carne. Già gli antichi Romani ne apprezzavano le proprietà terapeutiche, utilizzandolo più in medicina che in cucina. Studi moderni, come quello del Center for Human Nutrition Department dell’Università di Los Angeles, hanno dimostrato che l'aggiunta di rosmarino, in combinazione con l'origano, all'asado argentino riduce il rischio di aterosclerosi. L'abbinamento tra rosmarino e carne è un classico intramontabile, che si sposa perfettamente con agnello, anatra, manzo, coniglio, coppa fresca di maiale, piccione e selvaggina.
Arrosto e Sugo: Un Bagaglio di Ricordi
L'arrosto, con il suo sugo denso e saporito, porta con sé un incredibile bagaglio di ricordi. Un piatto che si rinnova di stagione in stagione, grazie all'aggiunta di verdure fresche, frutta secca e latticini. Lo chef Mauro Improta, per esempio, riempie un fagottino di maiale con pinoli, uvetta, rosmarino e basilico, lo fa bollire, avvolto in pellicola, in acqua profumata al rosmarino, lo passa in uova e pangrattato e lo frigge in olio aromatizzato con aglio, buccia d’arancia e ancora rosmarino, ottenendo una combinazione fresca e aromatica. Gianfranco Vissani cuoce le costine di vitello in casseruola con rosmarino e caffè e le serve con salsa tonnata, purè di ravanelli e insalata russa scomposta. Renato Salvatori rosola il filetto di maiale a fette tonde con extravergine, uva passa, pinoli, dadini di mela Golden, rosmarino e aceto di mele. Carlo Cracco propone la sua versione di kebab, utilizzando pollo marinato nel pomodoro verde cotto, con un tocco di miele o caramello.
Il rosmarino si abbina perfettamente anche al pesce, come marinatura per la cottura al forno o in preparazioni come il guazzetto, da servire sui crostoni. Gennaro Esposito farcisce il pagello con buccia di limone e rosmarino prima di cuocerlo in forno e servirlo con una salsa di zafferano e brodo di pesce. Fabio Druidi lo utilizza in padella con l'astice come sugo per i paccheri.
Per quanto riguarda le verdure, il rosmarino si sposa bene con melanzane e zucchine, da cuocere in forno con aglio e avvolgere intorno alla mozzarella di bufala. Si può utilizzare anche per rosolare finocchi sbollentati, aiutandosi con burro, aglio e miele di agrumi diluito in vino bianco secco.
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Variazioni Creative e Inaspettate
Oltre alle ricette tradizionali, l'arrosto in casseruola si presta a interpretazioni creative e inaspettate. Niko Romito prepara una granita di patate al rosmarino per accompagnare baccalà e peperoni arrosto. Pietro Leemann bolle il seitan in un brodo aromatizzato alla soia e poi lo cuoce in forno su un letto di carote, patate, sedano verde e mela ricoperto da un trito di rosmarino e salvia. Massimo Bottura, pur non amando particolarmente il rosmarino, lo utilizza nella faraona non arrosto con pelle di petto caramellata e ripiena di ritagli ridotti in crema con cioccolato bianco, aglio, rosmarino e frattaglie aromatizzate al cioccolato peruviano. Alessandro Borghese lo prepara in emulsione con olio di noci, aceto balsamico e miele di sulla e lo usa per condire piramidi di anguria cosparse di feta sbriciolata e pisellini freschi. Valeria Piccini ne fa ingrediente per delle cialde, assieme ad albume, olio extravergine, farina di castagne e 00, semola e sale grosso.
Il rosmarino può essere utilizzato anche per preparare un liquore digestivo, come fanno in Val d’Enza, con foglie di erba cedrina (luigina), alcol e sciroppo di acqua e zucchero, oppure un cocktail, con gli aghi pestati con succo di lime e zucchero di canna su cui versiamo ghiaccio, birra e gazzosa. Si può anche preparare un dolcetto con spuma di mascarpone, tuorli, zucchero a velo, latte e liquore sambuca alla liquirizia, alternandola con limone confit al rosmarino, scaglie di cioccolato fondente e una spolverata di liquirizia.
I Segreti di Benedetta Parodi: Pentole e Consigli
Come sottolinea Benedetta Parodi in "Cotto e mangiato", "anche l'occhio vuole la sua parte". La presentazione del piatto è importante tanto quanto il sapore. Benedetta Parodi sottolinea l'importanza di utilizzare le pentole giuste per ogni preparazione: "Cucinare bene è una questione di ingredienti, passione, capacità… e pentole. Ogni ricetta presuppone infatti l'uso di un tegame particolare. Volete cucinare uno stufato? Una casseruola dai bordi alti e dal fondo spesso andrà benissimo. Preferite invece le patatine fritte? Una padella larga, bassa e dal fondo antiaderente è quello che fa per voi. Siete in vena di risotti? La classica risottiera, dai bordi stondati e alti 8 cm, è quello che vi serve!".
Benedetta Parodi ha anche disegnato una linea di pentole per Aeternum, realizzate in Silver Titanium, con bordi alti e bombati e doppio manico, ideali per saltare gli alimenti senza rovinarli.
Un Esempio Pratico: Tortiglioni con Zucchine, Avocado e Pistacchi
Benedetta Parodi ha cucinato nelle sue pentole Aeternum i tortiglioni con zucchine, avocado e pistacchi. Ecco la ricetta:
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Ingredienti:
- 400 g pasta
- Olio di arachidi
- 500 g zucchine tagliate
- 70 g pistacchi
- 50 g formaggio spalmabile
- 1 cipolla rossa
- Due cucchiai di pane grattugiato
- 1 avocado maturo
- Qualche fogliolina di basilico
Procedimento:
In una padella dal fondo largo fate rosolare la cipolla tagliata fine con le zucchine. Pelate e tagliate a cubotti l'avocado. In un'altra padella fate tostare qualche minuto i pistacchi e poi unite il pangrattato. In una pentola alta fate bollire l'acqua e poi cuoceteci la pasta. Scolatela al dente e poi fatela saltare qualche minuto insieme alle zucchine.
Coniglio in Potacchio: Un Tesoro Marchigiano
Un'altra ricetta interessante è il coniglio in potacchio, un piatto tipico delle Marche. La carne, tagliata a pezzi grossi, viene rosolata con un trito di pancetta e aglio, poi cotta a fuoco dolcissimo in una casseruola dai bordi alti, con abbondante olio extravergine, vino bianco, qualche rametto di rosmarino e tanto aglio. L'ingrediente segreto è l'aneto o finocchietto 'bastardo', un'erbetta selvatica dall'aroma deciso, quasi piccante.
Benedetta Parodi ha preparato il coniglio in potacchio in una puntata del suo programma "I menu di Benedetta" con l'aiuto della campionessa di scherma Elisa Di Francisca, accompagnandolo con l'insalata filicudara, una ricetta eoliana a base di patate lesse, pomodori, cipolla, capperi e origano conditi con olio extravergine, sale e aceto.
Preparazione:
Preparate un trito con la pancetta e due spicchi d’aglio; in una casseruola mettete l’olio, il resto dell’aglio schiacciato, il trito di aglio e pancetta e il coniglio, facendolo rosolare.
Braciole di Maiale Marinate e Grigliate
Un'altra idea per un secondo piatto saporito sono le braciole di maiale marinate e grigliate. Per la marinatura, mettete in un largo piatto 4 braciole di maiale di 200 gr ciascuna, irrorarle con il succo di 2 limoni, mescolando con un cucchiaio di olio, 2 spicchi di aglio spezzettati, gli aghi di un rametto di rosmarino, un cucchiaino di origano secco, uno di Tabasco, 3 di sherry secco, una presa di sale e lasciar marinare per un’ora.
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Per la salsa, far scaldare in una casseruola 3 cucchiai di olio di oliva e far rosolare una cipolla, 2 spicchi di aglio, un peperoncino piccante fresco e mezzo peperone verde dolce, tutti tritati. Poi unire 500 gr di pomodori pelati tritati grossolanamente e il loro liquido di conservazione, portare a ebollizione e aggiungere 2 cucchiai di conserva di pomodoro, un dl di salsa Worchester, 2 dl di aceto, un cucchiaio di senape, 2 cucchiai di miele, mezzo cucchiaino di tabasco, una presa di sale e una manciata di pepe bianco: cuocere a fuoco lento per 20/30 minuti, poi togliere la salsa dal fuoco, lasciarla intiepidire e passarla al frullatore.
Sgocciolare le braciole dalla marinata, cuocerle su una griglia ben calda per circa 20 minuti a fuoco medio, girandole qualche volta e spennellando, prima di girarle, il lato superiore con la marinata.
Pollo al Sale e Coniglio in Casseruola: L'Arte della Semplicità
Daniele Zunica propone nel suo ristorante di Civitella del Tronto un pollo al sale di dimensioni generose, circa 6 kg. Anche il coniglio, circa 3,5 kg, è ideale per essere cucinato in casseruola con ingredienti poveri e di facile reperibilità. Rosola il coniglio a fuoco vivo per qualche minuto su una padella di ferro, sfuma con il vino bianco de alcolizzato. Quando la carne è ben rosolata si trasferisce il tutto in una casseruola di rame alta circa 15 cm., si aggiunge del brodo vegetale e si copre la casseruola con un coperchio.
Arista Farcita con Mele e Lardo: Un Classico Rivisitato
L'arista farcita con mele e lardo è un'ottima alternativa per il pranzo di Natale. Per prepararla, pelate la cipolla e affettatela. Pelate anche la carota e tagliatela a pezzi. Lavate le mele e tagliatele a spicchi. Eliminate il torsolo, quindi tagliatene due a fettine. Aprite l’arista a libro incidendo la carne come per fare delle fettine di un centimetro di spessore, ma arrivando a un centimetro dal fondo. Farcite le fettine due a due inserendo all’interno una fettina di lardo e 2-3 di mele. Legate la carne con uno spago da cucina in modo che le fettine di mela non cadano fuori.
In una casseruola fate scaldare l’olio e il burro. Aggiungete la carne e fatela rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Giratela delicatamente e fatela rosolare anche dall’altro lato. Girate nuovamente la carne, in modo che la parte con le mele sia sopra. Aggiungete nella casseruola la cipolla, le carote e le mele a spicchi. Sfumate il tutto con il brandy. Quando sarà evaporato aggiungete il rosmarino e la salvia tritati. Salate e pepate abbondantemente la carne, quindi bagnatela con metà del brodo. Portate a bollore, abbassate la fiamma e incoperchiate. Lasciate cuocere l’arista per un’ora e mezza a fuoco molto lento. Se necessario, in cottura potrete aggiungere altro brodo, poco alla volta. Quando sarà cotta, fate riposare la carne prima di affettarla, quindi rimettetela in casseruola e fatela scaldare prima di servirla.
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