L’arrosto di vitello in casseruola è un secondo piatto classico della cucina italiana, un piatto della domenica che evoca ricordi di nonne e mamme indaffarate in cucina. Un pezzo di carne cotto lentamente in pentola, da tagliare a fette e irrorare con il sughetto saporito che si forma durante la cottura.
Quale Carne Scegliere per un Arrosto Perfetto?
La scelta del taglio di carne è fondamentale per la riuscita dell'arrosto. È importante optare per un taglio che non sia né troppo grasso né troppo magro. Un taglio eccessivamente grasso renderebbe l'arrosto pesante, mentre uno troppo magro lo seccherebbe, compromettendone la tenerezza.
Tra i tagli migliori si consiglia il codone di manzo, noto per la sua tenerezza e facilità di affettatura. In alternativa, si possono utilizzare la noce di vitello, la sottofesa, il magatello o lo scamone.
Per ottenere fette rotonde e uniformi, è consigliabile chiedere al macellaio di legare il pezzo di arrosto. La legatura con lo spago da cucina conferisce al pezzo di carne la tipica forma tondeggiante e ne mantiene la compattezza.
La Rosolatura: Un Passaggio Chiave
La rosolatura è un passaggio cruciale nella preparazione dell'arrosto. Questa tecnica permette di sigillare i succhi all'interno della carne, garantendo un risultato finale tenero e succoso. Questo processo avviene quando la carne viene rosolata su tutti i lati.
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Per rosolare l'arrosto, versare un filo d'olio extravergine d'oliva in un tegame e scaldarlo. Quando l'olio è caldo, rosolare l'arrosto di vitello su tutti i lati, facendo attenzione a non bucare la carne. Utilizzare delle pinze con delicatezza oppure optare per un cucchiaio.
Il Sughetto: Il Segreto di un Arrosto Saporito
Per rendere l'arrosto ancora più gustoso, è importante sfumare la carne con del vino dopo la rosolatura. Il vino, insieme agli aromi, conferirà un sapore speciale alla carne e al sughetto di accompagnamento.
Dopo aver rosolato la carne, salarla e aggiungere uno spicchio d'aglio, rosmarino, alloro, cipolla a spicchi grossolani e carota a rondelle. Sfumare con mezzo bicchiere abbondante di vino rosso e lasciarlo evaporare.
Al termine della sfumatura, bagnare la carne con circa due tazze di acqua bollente leggermente salata. In alternativa, si può utilizzare brodo vegetale o un cucchiaino di dado fatto in casa.
Cottura Lenta in Casseruola: Un'Arte di Pazienza
La cottura in casseruola è un metodo tradizionale che richiede tempo e pazienza, ma che regala un arrosto tenero e ricco di sapore.
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Coprire la casseruola con un coperchio socchiuso e cuocere l'arrosto di vitello per circa un'ora e mezza - due ore, a fiamma bassa. Durante la cottura aggiungere poco per volta il brodo vegetale e girare spesso l’arrosto, per evitare che la carne si attacchi e bruci.
Per controllare la cottura, infilzare l'arrosto con uno stecchino. Se entra senza fatica, è cotto; altrimenti, continuare la cottura fino a quando la carne non diventa tenera. Trascorso il tempo necessario, misurare la temperatura al cuore con un termometro da cucina: dovrà essere compresa tra 68 e 70 °C. Se non si possiede un termometro da cucina, si può infilzare uno spiedo di legno al centro: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, è pronto.
Come Servire l'Arrosto di Vitello: Un Rito di Famiglia
Una volta pronto, si consiglia di togliere l'arrosto dal fondo di cottura e farlo raffreddare per bene fuori dal tegame. In questo modo, sarà più facile affettarlo senza fatica e ottenere fette perfette. L'ideale è prepararlo il giorno prima e riscaldarlo il giorno dopo in pentola, già affettato, con tutto il suo sughetto.
In alternativa, si può servire subito. L'arrosto di vitello è un secondo ricco e saporito, ideale per il pranzo della domenica o per le occasioni speciali.
Suggerimenti e Consigli per un Arrosto Indimenticabile
- Se si desidera evitare il passaggio della legatura, si può chiedere al macellaio di fiducia di preparare l'arrosto.
- Per una cottura uniforme, è importante girare l'arrosto durante la rosolatura e la cottura in casseruola.
- Se il fondo di cottura si asciuga troppo, aggiungere altro brodo vegetale o acqua calda.
- Per una salsa più cremosa, si può frullare parte del fondo di cottura con un mixer a immersione.
- L'arrosto di vitello si abbina perfettamente a contorni di patate al forno, purè di patate, cavoletti di Bruxelles, verdure gratinate o ortaggi di stagione.
- Con l'arrosto avanzato si possono preparare delle deliziose polpette.
Come Conservare l'Arrosto di Vitello
L'arrosto di vitello si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per circa 3 giorni. In alternativa, si può congelare a fette. L’arrosto in pentola si conserva bene per due o tre giorni.
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Arrosto di Vitello: Varianti e Alternative
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti dell'arrosto di vitello. Si può preparare al forno, in padella (senza vino e burro), o in pentola a pressione per dimezzare i tempi di cottura. Se invece il tempo non è un problema, si può optare per la cottura lenta in slow cooker.
Ricetta dell'Arrosto di Vitello in Casseruola
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di arrosto di vitello (codone di manzo, noce di vitello, sottofesa, magatello o scamone)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Mezzo bicchiere abbondante di vino rosso
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- 2 rametti di rosmarino (oppure 3 cucchiaini di rosmarino tritato)
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 l di brodo vegetale
- Burro q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Legare l'arrosto con lo spago da cucina per renderlo più regolare e condirlo con olio, sale e pepe.
- Rosolare l'arrosto in una casseruola con un filo d'olio, girandolo man mano per cuocere uniformemente tutta la superficie.
- Sfumare con il vino e, una volta evaporato, aggiungere il brodo vegetale, gli aromi (rosmarino, alloro, aglio, cipolla, carota e sedano) e spostare la casseruola in forno a 180° C per 1 ora e mezza circa.
- Durante la cottura, aggiungere poco per volta il brodo vegetale e girare spesso l'arrosto, per evitare che la carne si attacchi e bruci.
- Togliere l'arrosto dalla casseruola e lasciarlo riposare coperto da un foglio di alluminio.
Per la salsa:
- Rimettere la casseruola sul fuoco eliminando gli aromi e aggiungendo del brodo vegetale e un po' di burro.
- Ridurre fino a raggiungere la consistenza desiderata e sistemare di sale e pepe.
- Filtrare la salsa.
Come servire:
- Affettare l'arrosto e versarvi sopra la salsa.
- Servire con un contorno di patate al forno o verdure di stagione.