Aromi per Cucinare: Un Viaggio nel Mondo dei Sapori

La cucina italiana, rinomata per la sua semplicità e l'uso di ingredienti freschi, fa ampio uso di erbe aromatiche per esaltare i sapori dei piatti. Queste erbe, spesso coltivate in casa su balconi e davanzali, non solo aggiungono un tocco di sapore unico, ma anche un elemento decorativo all'ambiente domestico. Questo articolo esplorerà le erbe aromatiche più comuni utilizzate nella cucina italiana, evidenziando le loro caratteristiche, usi culinari e consigli per la coltivazione.

Introduzione

Le erbe aromatiche sono un elemento fondamentale in cucina, capaci di trasformare anche il piatto più semplice in una ricetta saporita e gustosa. Utilizzabili sia fresche che essiccate o addirittura surgelate, vantano, grazie alla propria gradevolezza, anche una decisiva funzione ornamentale: prima in vaso, poi sulla pietanza.

Basilico: Il Re della Cucina Mediterranea

Il basilico è senza dubbio una delle erbe più utilizzate nella gastronomia italiana. Il suo profumo inconfondibile e il sapore fresco lo rendono un ingrediente essenziale in molte preparazioni.

Usi Culinari

Viene utilizzato per insaporire sughi di pomodoro, paste al ragù di verdure o semplici insalate fresche di ortaggi crudi, ma deve la sua notorietà al famoso pesto genovese, nato nella regione della Liguria. Il pesto ligure, infatti, viene preparato con una base di abbondanti foglie di basilico fresco, che gli danno un sapore fresco e un bel colore verde brillante. Non c'è, praticamente, un sugo di pomodoro senza una foglia di basilico! Il basilico è perfetto anche sulla pizza.

Coltivazione

Il basilico è una pianta estiva, ma se ben protetta dal vento e dall’eccessivo freddo cresce bene anche nei mesi invernali.

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Origano e Maggiorana: Profumi del Sud

L’origano viene spesso utilizzato come insaporitore nel sugo di pomodori freschi, e in special modo nella pizza napoletana. Vede il suo maggiore utilizzo nella cucina meridionale, e in particolare in quella siciliana. Anche la maggiorana fa parte della famiglia dell’origano, ma ha un sapore e un profumo più delicato. È una delle erbe più amate dai liguri; infatti, viene utilizzata spesso nella loro cucina, per insaporire gli sformati tipici della tradizione come quello di patate e fagiolini.

Timo: Un Tocco di Profumo Spiccato

Un’altra pianta che fa parte della famiglia dell’origano è il timo, anche se si differenzia notevolmente per il suo profumo spiccato. Viene utilizzato spesso per condire i piatti di carne arrosto e di pesce e per insaporire le salse da accompagnare ai piatti. Da provare con il pesce e i frutti di mare, o abbinato a formaggi erborinati e insalate di pomodori, oppure per marinare il pollo con olio, limone e timo.

Rosmarino: L'Aroma Selvatico

Il rosmarino è una delle erbe aromatiche più coltivate e apprezzate in tutta la penisola, perché cresce da ormai tanti anni come pianta spontanea anche nelle regioni non confinanti col mare, grazie al clima mite di cui gode il nostro paese.

Usi Culinari

Quest’erba profumata viene utilizzata sia per aromatizzare le carni arrosto, sia per le patate e le focacce, a cui dona un profumo selvatico. Il suo sapore è insostituibile nelle preparazioni di carne e pesce, e in molte salse.

Coltivazione

È un arbusto che cresce bene in vaso anche sul balcone, perché ama il sole e il caldo, ma deve essere protetto dal freddo in inverno con un telo. È importante averlo sempre fresco in cucina perché essiccato perde gran parte dei suoi principi attivi.

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Salvia: Un Sapore Pungente

La salvia è un’altra erba aromatica ma non tutti la gradiscono molto, dato il suo odore pungente e il forte sapore che dà ai piatti.

Usi Culinari

Alcune ricette tipiche della nostra tradizione prevedono l’utilizzo di questa pianta, come ad esempio i ravioli burro e salvia, oppure i saltimbocca alla romana.

Coltivazione

È una pianta resistente che ama il sole e il caldo, quindi deve essere protetta in inverno. Tenere la salvia sul balcone o sul davanzale aiuta a tenere lontani gli insetti! Masticare una foglia fresca rafforza le gengive e aiuta a sbiancare i denti.

Erba Cipollina e Prezzemolo: Aromi Delicati

L’erba cipollina, come la salvia, ha un sapore particolare, e viene utilizzata specialmente nel nord Italia. Il prezzemolo, assieme al basilico e al rosmarino, è probabilmente una delle erbe più utilizzate in cucina: da qui viene il famoso detto, infatti, “essere sempre in mezzo, come il prezzemolo!”.

Menta: Freschezza in Cucina

La menta è una pianta fresca e leggera, dal profumo inconfondibile, molto gradevole per noi ma non per gli insetti, che tiene lontani dalle nostre finestre. Le foglie di menta rinfrescano molte pietanze: verdure, come le rondelle di zucchina fritta condita con menta e aceto, pesto (se unita al basilico), frittate (uova, parmigiano e foglie di menta) ma anche dessert (panna cotta e budini). Un classico è poi il gusto British dell’After Eight, ossia, cioccolato fondente e menta.

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Altre Erbe Aromatiche Meno Comuni

Oltre alle erbe più conosciute, la cucina italiana offre una vasta gamma di aromi meno comuni ma altrettanto preziosi:

• Alloro: Chiamato anche lauro, è un albero sempreverde tipico delle regioni mediterranee. Si usano le foglie intatte, meglio se essiccate, perché fresche sono un po’ amare. È ottimo nelle marinate o per aromatizzare carni (brasati, frattaglie e selvaggina), pesci e legumi.
• Aneto: Pianta erbacea annuale, ha foglie molto sottili. Somiglia al finocchio ma è più piccola. Ha un leggero gusto di anice, aiuta la digestione e attenua i bruciori di stomaco. Si utilizzano i semini, grigio-verdi, dal sapore dolce e delicato che ricorda un po’ quello della liquirizia.
• Anice: Oltre all’anice normale è da provare quello stellato, insolito e gradevole, ottenuto da un frutto a forma di stella. Arbusto sempreverde, dai frutti a stella, contenente granelli ricchi di anetolo.
• Cerfoglio: Pianta dalle foglie frastagliate, dal sapore amarissimo. Popolarissimo nella nostra cucina, è una pianticella erbacea con foglie verdi, setose e tenere, rinfrescanti. Originario dell’Asia Orientale, è molto coltivato anche in Italia. Si usa per confezionare salse, prime tra tutte il pesto genovese e la salsa al pomodoro, ma è ottimo anche per zuppe, minestrone e verdure, cotte e crude.
• Cannella: Costituita dalla corteccia essiccata di un albero simile all’alloro. Viene venduta in polvere o in strisce sottilissime, arrotolate in bastoncini o stecche. In questa forma conserva meglio l’aroma e il sapore, caratteristico e gradevole, con spiccate note dolci. Si usa per aromatizzare latte, creme, budini di riso e dessert, ma è buona anche per preparare torte e biscotti, oppure ciambelle e frittelle.
• Cardamomo: Si usano i semi, contenuti in capsule verdi o marroni (naturali) oppure bianche (scolorite). Per essere sicuri di acquistare veri semi di cardamomo e non altri di varietà meno pregiate, è meglio acquistare le capsule intere anziché la polvere già macinata. Nei Paesi arabi è molto usato per dare una nota dolce e intensa a diverse preparazioni, soprattutto a base di riso.
• Carvi: Progenitrice della carota domestica, coltivata. Pianta erbacea, detta zafferano bastardo.
• Cayenna: Peperoncino piccante originario dell'America centro meridionale.
• Chiodi di Garofano: Sono i boccioli essiccati di una pianta sempreverde, originaria delle Molucche. Hanno un profumo molto intenso al quale corrisponde un gusto altrettanto forte. La loro forma ricorda quella di piccoli chiodi di colore marrone rossiccio. Uniti alle cipolle, sono perfetti per aromatizzare brodi di carne, ai quali danno un gusto delicato. Si utilizzano anche per caratterizzare dolci a base di mele o altra frutta, oppure stufati di carne e selvaggina.
• Coriandolo: Originario dell’Africa settentrionale, il coriandolo si coltiva in tutto il bacino del Mediterraneo per raccoglierne i piccolissimi frutti, dall’aroma fresco, vagamente d’arancio. Molto usato nella cucina orientale, profuma salse, paté, marinate e carni (soprattutto agnello e maiale).
• Cren: Radice dal sapore piccante.
• Crescione: Pianta erbacea, detta finocchio marino, che cresce prevalentemente sulle spiagge o sulle costiere.
• Cumino: I piccoli semi del cumino si ottengono da una delicata pianta annuale, originaria del Mediterraneo orientale e del Nord Africa. È preferibile comperarli interi e non in polvere, e tostarli leggermente prima dell’uso per esaltarne l’aroma e il sapore. Si usa in moltissimi piatti nordafricani (primo fra tutti il cuscus), per aromatizzare agnello, pesce, pollo e verdure stufate (in particolare le melanzane).
• Curcuma: Pianta erbacea dai frutti minuscoli (granelli) raccolti secchi. Dall'odore e sapore fortemente aromatici. La polvere di Curcuma ha colore giallo dorato e si ottiene dal rizoma di una pianta simile allo zenzero. È meglio comperare piccole quantità di polvere, perché perde rapidamente il suo aroma e invecchiando può assumere un sapore rancido. Oltre a dare un gusto più intenso ai cibi, la curcuma conferisce loro un bel colore giallo. Nella cucina indiana si usa nei curry a base di carne, pesce e verdura, oppure in salamoie e chutney, o per insaporire pietanze dolci.
• Curry: Miscela di spezie (Curcuma, Coriandolo, Cumino nero, Pepe), a cui si aggiungono cipolla secca, tamarindo, mais, cardamomo, zenzero, pepe di Cayenna, zafferano, noce moscata; in altri casi fieno greco, cannella, carvi, basilico, senape, mastice.
• Finocchio (semi): Semi essiccati della pianta del finocchio. Hanno forma allungata e il colore va dal verde chiaro al marrone, mentre il loro sapore, delicatissimo, ricorda quello dell’anice. Si possono utilizzare interi oppure macinati al momento dell’uso. Ottimi per insaporire minestre, brodi di pesce e salse, i semi di finocchio si possono usare per condire pietanze di pesce o di maiale alla griglia. Aggiunti all’impasto di pane e torte, donano un aroma delicato.
• Levistico: Pianta spontanea, dalle foglie setolose (piumose), usata in cucina.
• Melo Cotogno: Arbusto dai fiori gialli e aromatici; i frutti (bacche nere) sono dolci.
• Ginepro: Bacche di colore nero-blu raccolte dai cespugli o dagli alberi di una conifera sempreverde. Una volta essiccate, mantengono un gusto dolce e intenso a cui corrisponde un aroma piacevole e ricco. Si utilizzano intere o triturate subito prima dell’uso. Ingrediente di marinate e paté, trova il suo impiego tipico con la carne scura della selvaggina, della quale arrotonda il gusto forte. È buono abbinato al maiale e si sposa con ripieni di castagne e con verdure della famiglia del cavolo.
• Nepetella: Diffuso nelle zone soleggiate dell’Italia centrale, forma fitti cespugli dei quali si impiegano le sommità germogliate e le foglioline più tenere.
• Aglio: Pianta erbacea con bulbi commestibili. Dal sapore amarognolo, utilizzati sia per il consumo fresco che conservato.
• Luppolo: Pianta erbacea dai fiori carichi di luppolino, sostanza amara, aromatica.
• Macis: Si ottiene dall’involucro carnoso che riveste il seme della noce moscata. Viene venduto in pezzetti, oppure macinato. La polvere di macis ha un sapore simile a quello della noce moscata, ma è più delicato e ha leggere note di cannella. Si usa per insaporire il pane e i dolci (torte, budini, creme, gelatine di frutta). In Francia è un ingrediente comune dei paté e dei ripieni.
• Mentuccia: Presente in tutto il bacino mediterraneo, è una piantina con fusto erbaceo, molto ramificato, con foglie piccole e vellutate, di forma ovale o tondeggiante. È efficace come sedativo della tosse.
• Mazzetto aromatico: Mazzetto (insieme) di erbe aromatiche fresche, quali: alloro, basilico, prezzemolo e timo. Ma anche sedano selvatico, menta, mentuccia, maggiorana, dragoncello, ecc.
• Erba di San Pietro: Pianta erbacea perenne, viene coltivata intensamente in tutta Europa. Ha foglie delicatamente profumate e vanta proprietà rinfrescanti e antinausea. Si abbina perfettamente alle zucchine, profuma frittate e macedonie, esalta la delicatezza di gelati e sorbetti.
• Mirto: Arbusto sempreverde, è molto diffuso nelle regioni marine del Mediterraneo. Si usano le foglie verdi, ovali e appuntite, e le bacche, anch’esse molto aromatiche.
• Noce Moscata: È il seme di un frutto simile alla pesca, proveniente da un albero sempreverde tropicale. Macinato, sprigiona un particolare profumo di bosco e un gusto dolce e raffinato.
• Santolina: Piccolo arbusto molto comune in tutta Italia, forma grossi cespugli con steli erbacei pieni di minuscole foglioline ovali. In estate si arricchisce di infiorescenze rosate, profumatissime.
• Sesamo: Hanno l’aspetto di minuscoli semini duri, di colore scuro grigio-blu (in Occidente) o color crema (in Oriente). Hanno sapore dolce e aromatico. Si possono utilizzare cosparsi sul pane o sui biscotti prima della cottura, oppure aggiunti al ripieno dello strudel di mele, o anche per insaporire il purè di patate o le insalate di verdura.
• Paprica: È la polvere che si ricava dal frutto essiccato di alcune varietà di peperoni. Di colore variabile dal rosso vivo al marrone rossastro, la polvere fine di paprica ha un gusto dal dolce al molto piccante secondo la varietà. Il gulasch, piatto nazionale ungherese, è la preparazione più nota a base di paprica, ma questa spezie si sposa anche con la carne di pollo, le uova e, nella versione dolce e delicata, i crostacei.
• Pepe: È costituito dai frutti essiccati, acerbi (pepe nero) oppure maturi senza buccia (pepe bianco) di un rampicante tropicale. In grani mantiene meglio il suo aroma. In cucina sono utilizzati anche il pepe verde e il pepe rosa (interi, nella cottura delle carni). Quello nero e quello bianco si usano macinati come condimento da tavola, per dare sapore a tutti i tipi di piatti salati. I grani interi aromatizzano marinate e salamoia, ma danno sapore anche ai brodi.
• Peperoncino: È il frutto, fresco o essiccato, di una pianta della famiglia delle solanacee. Il colore è rosso o verde (esistono anche gialli e marroni); dimensioni e forma variano secondo la varietà. Il gusto è piccante, o piccantissimo in alcuni tipi di piccole dimensioni. In Italia si usa per dare il piccante alle zuppe di pesce, agli intingoli di carne e ai condimenti per i primi piatti.
• Pistacchio: Spezia tratta da una pianta coltivata nell'America centrale. Frutto di una pianta orientale. Dentro il guscio trovasi un seme verde, caratteristico per il sapore aromatico.
• Porro: Pianta erbacea della famiglia delle agliacee, seppur non presenta il bulbo.
• Prezzemolo: Originario del Mediterraneo, è una piantina a stelo erbaceo con foglioline leggere. Se ne riconoscono due specie: a foglie lisce e a foglie ricce. È un ottimo disinfettante intestinale. Usatissimo in cucina, spesso abbinato all’aglio, dà sapore a pesci, carni, verdure e minestre.
• Rafano: Radice della pianta del rafano. Si vende in diverse forme: fresco, intero o grattugiato, oppure secco, in polvere o in fiocchi, o anche in forma di salse o creme di produzione industriale. L’aroma è fortissimo e penetrante, al punto da far lacrimare gli occhi. Si usa per salse crude a base di aceto e zucchero, ma anche nelle salse cotte, dove il sapore si attenua molto.
• Rosmarino: Tipico delle zone mediterranee, è un alto arbusto legnoso, con fiori viola chiaro e foglie verde argenteo, di aroma molto intenso per la presenza della canfora (l’essenza principale). Indispensabile negli arrosti di carne e di pesce, è ideale anche per le cotture alla griglia, al sale e al cartoccio.
• Ruta: Arbusto sempreverde, con aroma amaro, assai piccante.
• Salvia Sclarea e Salvia dei Prati: Diffusa anche allo stato selvatico, è un’erba perenne cespugliosa, di cui si conoscono molte varietà. Ha foglie vellutate, di colore verde-grigio, molto aromatiche e dotate di potere disinfettante. Nome di due piante selvatiche simili nelle caratteristiche.
• Scalogno: Pianta della famiglia degli agliacee, con bulbo commestibile.
• Senape: Sono i semi della pianta di senape. Il loro colore varia dal bianco al marrone al nero, il sapore è piccante. Si utilizzano i grani interi, oppure ridotti in polvere o in pasta. La senape dà il nome alla famosa salsa, disponibile in più varietà. La senape viene utilizzata per aromatizzare i condimenti delle verdure e per caratterizzare alcuni piatti di pesce.
• Sesamo: Hanno gusto delicato e sono commerciati interi essiccati. Nei negozi di specialità etniche si possono trovare anche macinati e impastati tra loro in una specie di salsa cremosa chiamata tahin, o burro di sesamo. Cosparsi sul pane prima della cottura, i semi di sesamo gli donano un gusto caratteristico. Sono l’ingrediente base di diversi dolci, come il croccante.
• Timo Serpillo: Arbusto sempreverde dalle foglie quasi impercettibili; si ricava il profumo gradevolmente intenso. Si utilizza sia fresco, sia essiccato.
• Vaniglia: Proviene dai baccelli di una specie rara di orchidea gialla. I baccelli vengono essiccati e sottoposti a una lunghissima lavorazione che ne esalta l’aroma e il sapore dolce e fragrante. In commercio si trovano i baccelli interi, l’essenza, oppure lo zucchero vanigliato. In pasticceria la vaniglia aromatizza creme, soufflè, torte, budini e frutta cotta. Dà gusto ai gelati e si impiega in abbinamento al cioccolato oppure al caffè.
• Zafferano: Spezie tra le più costose, lo zafferano è costituito dagli stimmi essiccati, di colore rosso-arancio, di un crocus violetto che fiorisce in autunno. Per ottenere un kg di zafferano occorrono 200/400.000 stimmi. Viene commerciato in polvere oppure in fili.
• Zenzero: Si ottiene dalla radice della pianta tropicale di zenzero. Simile nella forma a un topinambur, ha un colore marroncino molto chiaro e può essere usata fresca, oppure essiccata e poi ridotta in polvere. Il gusto in ogni caso è forte, aromatico e rinfrescante. Lo zenzero in polvere è l’ingrediente caratteristico di molti dolce (biscotti speziati, torte ecc.) e del tipico pan di zenzero.

Spezie ed Erbe Aromatiche: Qual è la Differenza?

Spesso si tende a confondere spezie ed erbe aromatiche. Entrambe fanno parte delle piante aromatiche, ma si tratta di due tipologie diverse. La prima differenza riguarda la modalità di utilizzo: le erbe aromatiche sono impiegate soprattutto fresche, per lo più aggiunte nei piatti a fine cottura. Le spezie, invece, non sono fresche ma essiccate. Sono diverse per aroma, provenienza geografica, ma anche per la parte di pianta utilizzata (bacche, frutti, radici) e per la forma in cui si utilizzano. Le spezie in cucina si possono, infatti, usare intere, a pezzi, tritate, o in polvere.

Come Usare le Spezie in Cucina

L'uso delle spezie in cucina può essere una grande arma a nostra disposizione. Imparando a dosarle sarà più semplice ridurre sale e olio, ottenendo così piatti più sani. In generale possiamo dire che:

• nei piatti a cottura lunga sono da preferire spezie intere e crude;
• nei piatti a cottura rapida privilegiare spezie in polvere e crude;
• a fine cottura insaporire con spezie tritate e crude.

Le spezie, infatti, vanno usate intere durante le lunghe cotture fin dall’inizio, ricordandosi però di toglierle alla fine. Quasi tutte le spezie, se fatte tostare in padella a fiamma bassa, rilasceranno molto più profumo e sapore, quelle macinate sono adatte invece per cotture più veloci. La quantità deve essere ben dosata, il compito delle spezie non è coprire il sapore del cibo, ma esaltarlo.

Abbinare Spezie e Verdure

Abbinare spezie e verdure è davvero semplice. Le spezie si sposano alla perfezione con i vegetali e imparare a combinare questi sapori è un’opportunità per renderle più saporite e sempre diverse.

• Il sapore leggermente amaro del cumino accompagna bene cavolfiori, finocchi, funghi champignon e patate.
• Il coriandolo è perfetto con carciofi, cavolini di bruxelles, cipolle e zucchine.
• Con le zucchine sono ideali pepe nero, curcuma e zenzero.
• Per le ricette con la zucca, invece, è bene orientarsi su cannella, chiodi di garofano e sesamo.
• I cavoli possono essere insaporiti con il curry e la noce moscata.
• Con i broccoli, in particolare, calzano a pennello la senape o l’aneto.
• Il sapore peculiare degli asparagi è esaltato dall’amarognolo del dragoncello, ma abbinamenti vincenti sono anche con noce moscata, sesamo e senape.
• Un semplice contorno di carote può diventare speciale con un pizzico di curry o di curcuma. Le carote si sposano bene anche con lo zenzero in polvere, con la cannella e l’alloro.

Consigli per la Coltivazione

Coltivare le proprie erbe aromatiche è un'esperienza gratificante che permette di avere sempre a portata di mano ingredienti freschi e profumati.

Esposizione e Clima

Quando si acquistano aromi, la prima cosa da fare è scegliere il luogo ideale: l'opzione migliore è l'esposizione al sole, perché le piante aromatiche amano la luce naturale. Posizionate i vasi vicino a una finestra o su un balcone in modo che ricevano almeno quattro ore di luce solare al giorno. L'ideale è una finestra o un balcone esposto a sud o a sud-ovest. Se questo non è possibile, anche un'esposizione a est o a ovest andrà bene.

Terreno e Fertilizzanti

La coltivazione in vaso di piante aromatiche deve essere dotata di drenaggio sul fondo, su supporti. Le piante aromatiche non sono particolarmente esigenti, ma se ottengono i nutrienti direttamente dal terreno in natura, questo non accade in vaso, quindi devono essere concimate mensilmente.

Irrigazione

Le piante aromatiche hanno bisogno di essere annaffiate regolarmente, facendo attenzione a non farle seccare; se il terreno è umido, non annaffiare di nuovo per evitare che le radici marciscano.

Come Conservare le Erbe Aromatiche

Conservare gli aromi e le spezie non è difficile e basta ricordare pochi e semplici consigli per far sì che durino più a lungo e che mantengano tutto il loro sapore e le loro proprietà. Usare barattoli di vetro. La plastica non favorisce la conservazione degli aromi delle spezie né preserva le loro proprietà organolettiche. Via calore e umidità. I nemici giurati degli aromi sono le fonti di calore e l’eccessiva umidità. È consigliabile, inoltre, non rovesciare mai le spezie sul cibo direttamente dal barattolo sopra la pentola ma prelevare a mano quanto serve, richiudendo prontamente il barattolo. Il vapore della cottura compromette le proprietà della spezia che potrebbe perdere velocemente il suo aroma. Meglio intere che tritate. Le spezie nella loro interezza conservano meglio gli aromi. All’occorrenza, le si può frantumare a mano o utilizzare il mortaio. Anche questo contribuisce a mantenere meglio le peculiarità organolettiche. Poco e meno è meglio. Avere molti aromi e spezie e non utilizzarli in modo frequente significa che nel tempo rimarranno inutilizzati. Questo farà sì che la loro corretta conservazione venga compromessa.

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