L'anguilla, un pesce affascinante e misterioso, ha catturato l'attenzione di chef e appassionati di gastronomia in tutto il mondo. La sua carne tenera e saporita la rende un ingrediente versatile, capace di adattarsi a numerose preparazioni culinarie. Questo articolo esplora il ruolo dell'anguilla nella cucina, spaziando dalle tradizioni culinarie millenarie alle interpretazioni moderne e innovative.
L'Anguilla nella Cultura e nella Cucina Italiana
Nella cultura italiana, l'anguilla riveste un ruolo importante, specialmente durante i cambi di stagione, quando il corpo è più vulnerabile agli sbalzi di temperatura e ai malanni stagionali. La sua carne, ricca di grasso, è considerata un toccasana per la salute e un'ottima fonte di energia.
La presenza dell'anguilla nella cucina italiana è diffusa da nord a sud, dalla Sicilia al Piemonte. Nelle stagioni calde, viene spesso consumata fredda con la tradizionale salsa verde, mentre nei mesi più freddi viene preparata come stracotto.
Un esempio notevole di fusione tra la tradizione giapponese e quella italiana è un piatto che combina la carne della lingua con quella dell'anguilla. La doppia cottura della lingua crea consistenze simili a quelle dell'anguilla, mentre la salsa teriyaki aggiunge una nota dolce che richiama il Giappone. Questo piatto, sebbene inizialmente accolto con scetticismo da alcuni clienti, si rivela un'esperienza gustativa sorprendente e memorabile.
L'Anguilla nella Cucina Giapponese: Unagi e Unadon
L'anguilla è presente da millenni nella cucina giapponese, dove è conosciuta come unagi. Una preparazione classica è l'unadon, una ciotola di riso bianco cotto al vapore guarnita con filetti di anguilla grigliati e laccati con salsa kabayaki.
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Un'interpretazione creativa e contemporanea di questo piatto è l'unagi sumibiyaki, proposto da IYO. In questa versione, l'anguilla viene cotta sulla carbonella e laccata con la salsa kabayaki secondo la tecnica tradizionale. Tuttavia, la ciotola di riso viene sostituita da un riso al salto cotto nell'ichiban dashi, un brodo ottenuto dalla prima bollitura del katsuobushi. A completare il piatto, si aggiunge dello scalogno fondente profumato al sansho.
Ricetta dell'Unagi Sumibiyaki di IYO (per 4 persone)
Ingredienti:
- Per l'anguilla:
- 500 g di anguilla pulita
- 150 g di ichiban dashi
- Per la salsa kabayaki:
- 650 g di mirin
- 500 g di sake
- 200 g di tamari
- 600 g di soia koikuchi
- 100 g di miele
- 400 g di zucchero
- 80 g di ossa di anguilla
- Per lo scalogno:
- 200 g di scalogno
- 70 g di mirin
- 50 g di sake
- 7 g di soia uzukuchi
- 0,2 g di sansho in polvere
- 3 g di aceto di riso bianco
- Sale fino q.b.
- Per il riso:
- 150 g di riso Carnaroli
- Ichiban dashi q.b.
Procedimento:
- Per l'anguilla: Grattare la pelle dell'anguilla con una spugna abrasiva fino a che non risulti liscia e non gelatinosa, aiutandosi con dell'acqua calda. Sfilettare l'anguilla privandola delle pinne, chiuderla in un sacchetto sottovuoto con l'ichiban dashi e cuocere a vapore a 95° per circa 25-30 minuti. L'anguilla deve risultare tenera, ma conservare ancora un po' di tenacia. Una volta precotta, raffreddare sotto ghiaccio per rassodare le carni e successivamente in frigorifero. Porzionare l'anguilla in 4 pezzi da circa 100 g, infilzare con degli spiedi di metallo e arrostire sul carbone vivo, laccandola ripetutamente, nel verso della pelle e nel verso della carne, con un pennello in setole fini fino a risultare lucida e interamente glassata.
- Per la salsa kabayaki: Tostare le ossa e la testa dell'anguilla, privata delle branchie, in una padella con un filo di olio di semi e successivamente scolare dal grasso in eccesso. Privare il sake e il mirin dall'alcol a fiamma viva facendo attenzione a non far caramellare i bordi della casseruola, unire le due salse di soia, il miele e lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere le ossa tostate dell'anguilla e lasciare riposare per 24 ore. Una volta scolata con un colino a maglia fine, legare la salsa kabayaki sul fuoco unendo una soluzione composta da kuzu in polvere e il doppio del suo peso d'acqua, fino al raggiungimento di una consistenza simile a un jus di carne.
- Per il riso: Tostare il riso Carnaroli e bagnarlo come un risotto per circa 12-13 minuti, mantenendo la cottura del riso al dente. Lasciare riposare e mantecare energicamente con olio di semi di arachide molto freddo. Stendere in una placca ad una altezza di circa 1,5 cm e far rapprendere in frigorifero. Tagliare il risotto rappreso secondo la forma dell'anguilla e tostarlo in padella con un filo d'olio di arachidi fino a renderlo croccante da ambo i lati.
- Per lo scalogno: Avvolgere lo scalogno intero nella carta da forno, coprire di sale e cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. Una volta privato della buccia, terminare la cottura in una soluzione di mirin, sake e salsa di soia chiara fino a glassatura. Aggiungere fuori dal fuoco il sansho in polvere e l'aceto di riso bianco.
- Impiattamento: Posizionare il riso croccante nella parte sinistra del piatto e adagiarvi sopra l'anguilla laccata. Sopra l'anguilla posizionare in alternanza kizami wasabi e i capperi dissalati fritti in olio di girasole a 180° fino a risultare croccanti. Sulla destra del piatto posizionare l'insalata di crescione condita con il dressing e, vicino all'anguilla, lo scalogno glassato e lo zenzero marinato.
Unagi Don: Un Classico Estivo Giapponese
L'unagi don è uno dei piatti giapponesi estivi più popolari, a base di anguilla grigliata (unagi) e riso (don). Secondo una secolare tradizione giapponese, si dice che per combattere il caldo sia importante mangiare piatti che diano molta energia al corpo.
Una variante creativa dell'unagi don prevede una bowl a base di riso al latte di cocco, spiedini di anguilla affumicata glassati con riduzione di salsa teriyaki, sesamo, insalata di zucchine con dressing al wasabi fresco e mentuccia.
Preparazione:
- Versare il riso in un pentolino, aggiungere l'acqua miscelata con il latte di cocco, portare a bollore poi abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti circa, fino a quando i liquidi non saranno evaporati completamente.
- Tagliare i filetti idi anguilla in piccoli tranci e infilzateli negli spiedini.
- Comporre le bowl adagiando sul fondo il riso. Spennellatele con la riduzione di salsa teriyaki rimasta.
- Riscaldare la griglia, idealmente con carbone di legna.
- Posizionare i filetti di anguilla, con la pelle verso il basso, uno accanto all'altro su un grande tagliere e infilare con cura gli spiedini.
- Grigliare l'anguilla per circa 10 minuti, prima la pelle, fino a quando la pelle è dorata. Poi girare l'anguilla usando gli spiedini e grigliare l'altro lato fino a quando è quasi cotta.
- Immergere i filetti nella salsa o ricoprirli generosamente con la salsa su entrambi i lati e grigliare per 1-2 minuti fino a quando sono croccanti e dorati. Girare ogni pochi secondi in modo che i succhi del pesce e la salsa si mescolino. Poi immergere di nuovo nella salsa e rimettere sulla griglia. Lasciare asciugare la salsa su entrambi i lati per qualche secondo.
La Salsa per Sushi all'Anguilla: Un Condimento Versatile
La salsa per sushi all'anguilla, chiamata anche salsa unagi, è una salsa dolce e densa dal colore marrone scuro utilizzata per insaporire l'anguilla. Gli ingredienti principali sono salsa di soia, zucchero e mirin, che conferiscono alla salsa un sapore aspro ma al contempo dolce. La consistenza è simile al miele, il che permette di spennellare questa salsa sull'anguilla.
La salsa di anguilla è un condimento versatile che può essere utilizzato in diversi piatti giapponesi, come l'unagidon (anguilla giapponese grigliata), l'unagi nigiri zushi, l'Unagi roll (anguilla) o il Dragon roll. Può anche essere utilizzata come condimento per altri sushi rolls, soprattutto se hanno un topping di pesce grigliato o scottato con il cannello.
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Ricetta della Salsa Dolce per Sushi:
- Unire il mirin, la salsa di soia e lo zucchero in una pentola e riscaldare.
- Quando arriva a ebollizione, ridurre il calore al minimo e fare cuocere, mescolando spesso finché la salsa si addensa (per circa 20 minuti).
- Quando la salsa si è ridotta a circa 2/3 del suo volume originale, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare durante la notte.
Hunagi Nigiri: Una Delizia Giapponese
Gli Hunagi Nigiri, noti anche come Nigiri di anguilla, sono una prelibatezza della cucina giapponese. I Nigiri sono piccoli bocconi di riso con forma ovale coperti da una fetta di pesce crudo o altri ingredienti, come gamberi, uova o verdure, e in questo caso anguilla.
Preparazione:
- Pulire l'anguilla, rimuovendo la testa e le interiora. Dopo averla lavata, tagliatela a strisce lunghe e sottili.
- In una padella, mescolare la salsa di soia, il sake e lo zucchero e portate a ebollizione.
- Preparare il riso per sushi seguendo le istruzioni sulla confezione. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e formate delle piccole palline ovaleggiate.
- Posizionare una striscia di anguilla sopra ogni pallina di riso e fissatela con una sottile striscia di alga nori.
L'Anguilla: Un Ingrediente Pregiato nell'Alta Cucina
L'anguilla è considerata un ingrediente pregiato nell'alta cucina, grazie al suo sapore unico e alla sua versatilità. La sua diffusione passa attraverso il Kabayaki giapponese, il piatto simbolo dell'unadon, dove l'anguilla viene preparata in modo tale da esaltarne perfettamente le proprietà organolettiche.
Jin Ogata, figlio di Hiroshi Ogata, conosciuto come il “Re dell’anguilla”, è un maestro indiscusso della cucina tradizionale giapponese. L'anguilla di Jin Ogata ha nella restituzione della doppia pelle coriacea un vero plus, spesso scartata e quasi immangiabile, assume qui una patina croccante che compensa la masticazione più morbida del trancio incontrando al palato un perfetto equilibrio.
Wicky Priyan, chef del Wicky's Innovative Japanese Cuisine a Milano, utilizza l'anguilla di Inaka-An in un percorso meticolosamente costruito su nove portate, dove la verticalità dell'anguilla si manifesta in quattro proposte. Per Priyan, l’anguilla incarna una moltitudine di valori, tra cui la forza, la tenacia e il benessere che le sue carni rappresentano.
Tecniche di Preparazione dell'Anguilla: Un Mondo di Possibilità
La versatilità in cucina delle anguille si manifesta in una varietà di metodi di preparazione che ne esaltano il sapore unico e la consistenza delicata.
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- Anguilla in umido: Cotta lentamente in un sugo ricco di aromi, spesso a base di pomodoro, vino bianco e spezie.
- Anguilla marinata: Immersa in una miscela di ingredienti come aceto, olio d’oliva, erbe aromatiche e spezie.
- Anguilla in padella: Permette di ottenere una crosticina dorata e croccante all’esterno, mantenendo la carne morbida all’interno.
- Anguilla al forno: Esalta i sapori naturali del pesce, rendendolo ancora più delizioso.
- Anguilla affumicata: Conferisce al pesce un aroma intenso e caratteristico.
Sostenibilità e Consumo Responsabile
È importante notare che la crescente richiesta di anguilla ha portato a una diminuzione delle popolazioni selvatiche. L'anguilla europea è attualmente classificata come specie in pericolo critico. Pertanto, è fondamentale sostenere pratiche di pesca sostenibili e allevamenti responsabili per garantire la conservazione di questa specie per le generazioni future.