Angelina Panini Siciliani: Un Viaggio nel Gusto Autentico dell'Isola

La cucina siciliana è un tesoro di sapori e tradizioni, un'esplosione di gusto che racconta la storia di un'isola ricca di influenze culturali. Tra le innumerevoli prelibatezze che questa terra offre, un posto d'onore spetta ai panini, espressione dello street food più autentico e genuino. In questo articolo, esploreremo il mondo dei panini siciliani, con un focus sulla ricetta dell' "Angelina Panini", un omaggio alla tradizione e alla passione per la buona cucina.

Un Assaggio di Sicilia: Lo Street Food Palermitano all'Antica Focacceria San Francesco

Capita sempre più spesso di mangiare bene all’aeroporto, il luogo tradizionalmente riservato a cibi apolidi e costosi, al mangiare globalizzato e frettoloso. Ora la moda del gourmet a bordo pista si arricchisce di un nuovo indirizzo: l’Antica Focacceria San Francesco, storica destinazione palermitana per gli amanti dello street food, secondo locale più antico d’Italia, di proprietà della famiglia Conticello.

Dopo aver vinto una gara con la società Aeroporti di Roma, l’Antica Focacceria San Francesco è sbarcata al terminal D all’area Imbarchi D del Terminal 3 dell’aeroporto di Fiumicino per deliziare i viaggiatori con il cibo di strada palermitano. Nel menù spiccano l’immancabile pane con la milza e altre specialità siciliane: tartara di tonno, carpaccio di pesce spada, panelle (frittelle di farina di ceci) e fritti di verdure, salumi dei Nebrodi, grandi formaggi locali come la Vastedda Dop e il Ragusano Dop e gli immancabili cannoli. Il tutto replicato con prodotti senza glutine.

La famiglia Conticello, con Vincenzo alla guida, è un esempio di passione per il buon cibo siciliano e per la legalità. Vincenzo vive sotto scorta dopo aver denunciato il pizzo, e si consola con nuovi mercati. L’Antica Focacceria San Francesco ha già esportato le sue prelibatezze a Roma e Milano, e prevede l’apertura di altri 70 punti vendita tra Italia ed estero.

La Muffuletta Palermitana: Un'Icona di Gusto e Tradizione

In Sicilia esistono diversi tipi di muffulette (chiamate anche muffolette) i cui ingredienti e condimenti variano in base alla zona di produzione. La muffuletta palermitana (chiamata anche muffoletta) è una caratteristica pagnotta molto morbida che si consuma a colazione il 2 Novembre. Benché i panifici palermitani la preparino con dimensioni così grandi solamente in occasione di questa festività, nulla ci vieta di mangiarle in durante un pic nic o di un’allegra cena con amici.

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Quando sono in giro per lavoro rimango sempre atterrito dal comportamento degli stranieri che appena svegli si fiondano nella sala delle colazioni per fare fuori uova al tegamino, omelette, salumi, formaggi e ogni sorta di alimento salato. Il Palermitano tipo, per dare una sorta di continuità alle abitudini ancestrali radicate nel proprio DNA, da più generazioni la mattina del due novembre piuttosto che bere una tazza di latte accompagnata da una soffice brioche dirotta i suoi appetiti verso la muffuletta, un panino tipico della tradizione che per l’occasione si farcisce con olio extravergine d’oliva nuovo, sale, pepe, acciughe ed una spolverata di caciocavallo. Se non si amano le acciughe lo si accompagna con fette di pomodoro, sale, pepe, origano e caciocavallo.

La Ricetta della Muffuletta Palermitana: Un Viaggio nel Tempo

Angelina condivide la sua ricetta personale delle moffolette palermitane, frutto di tentativi e perfezionamenti:

Ingredienti:

• 500 gr. semola rimacinata grano duro
• 25 gr.
• Versiamo dentro al cestello della planetaria le due farine ed azioniamo il gancio ad uncino in modo da mescolarle ed unirle per bene.
• Nel frattempo sciogliamo dentro l’acqua il lievito insieme allo zucchero e versiamoli a filo sulla farina.
• Aggiungiamo il malto, il sale, l’olio e continuiamo ad impastare.
• Non appena si sarà formato una impasto compatto spostiamoci su un piano di lavoro e diamo ancora qualche impastata a mano.
• Dividiamo l’impasto in pezzi da 200 gr. portiamo i lembi di ogni panetto verso il centro facendo questa operazione una decina di volte, pirliamoli per circa sei volte roteandoli con le mani (queste operazioni serviranno per aiutare la lievitazione) e infine disponiamoli su delle leccarde coperte con della carta forno.
• Trascorso questo tempo schiacciamo ogni singolo impasto con le dita, inumidiamo la superficie con un pennello da cucina e cospargiamo con abbondanti semi di sesamo.
• Mettiamo un pentolino di acqua calda sul fondo del forno, accendiamolo a 180 gradi statico e cuociamo per circa 15 minuti fino a quando la superficie di ogni muffoletta non si sarà dorata.
• Disponiamo il nostro pane su una gratella per fare disperdere il vapore.
• Farciamo i nostri panini secondo la nostra fantasia.
• La ricetta tradizionale prevede che una volta tagliati a metà vengano cosparsi con dell’olio extravergine d’oliva nuovo, sale, pepe, e sarde sott’olio.
• Io però per renderle più gustose ho aggiunto anche del caciocavallo a fili.
• Nel mio caso avevo poco tempo a disposizione per la lievitazione e allora cosa ho fatto?
• Trascorsa un’ora dalla seconda lievitazione ho acceso il forno ventilato a 80° e aperto un po’ lo sportello completando la lievitazione in questo modo.
• Crediti fotografici: Alberto Blasetti

Preparazione:

1. Versare le farine nella planetaria e mescolarle con il gancio ad uncino.
2. Sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua e versare a filo sulla farina.
3. Aggiungere il malto, il sale e l'olio, continuando ad impastare.
4. Lavorare l'impasto a mano su un piano di lavoro.
5. Dividere l'impasto in pezzi da 200 gr. e formare i panetti.
6. Disporre i panetti su una teglia con carta forno.
7. Schiacciare i panetti, inumidire la superficie e cospargere con semi di sesamo.
8. Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 15 minuti, fino a doratura.
9. Far raffreddare su una gratella.
10. Farcire a piacere con olio, sale, pepe, sarde sott'olio e caciocavallo.

Consigli e Varianti

• Per una lievitazione più rapida, è possibile utilizzare il forno a 80° con lo sportello aperto.
• La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di sarde sott'olio, ma è possibile utilizzare altri ingredienti a piacere, come pomodori, acciughe o olive.

La Ricetta di Angelina con Lievito Madre

Angelina condivide anche la sua ricetta con lievito madre:

Ingredienti:

• 300 gr di pm
• 700 gr di farina rimacinata di grano duro
• 300 gr di farina per pizza tipo 0
• 40 gr di zucchero
• 70 gr di strutto
• acqua non l'ho pesata ma più o meno sono 550/ 600 gr impasto ben idratato ma non appiccicoso
• 28 gr di sale per me che amo il pane gustoso anche 30 gr
• semi di sasamo.

Luciana In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.TestardaLo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Grazie Angelina! la foto della moffoletta tagliata si capisce poco, l'hai tagliata appena sfornata? mi sembra un poco umida hai provato utilizzando solo rimacino? un'altra domanda: la cottura. silvanaL’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. Per me sono meravigliose e me ne mangerei subito una Cosa ci hai infilato dentro Angelina? Angelina complimenti, sei bravissima ho solo un dubbio che tu sicuramente mi aiuterai a chiarire: nei miei ricordi di 45 anni fa, da quando cioè sono andata via da Palermo, le muffolette erano più grandi, piatte,morbidissime ma non briosciate, senza sesamo e di colore marrone, dovuto credo all'uso della farina di rimacino. anavlis ha scritto:Grazie Angelina! la foto della moffoletta tagliata si capisce poco, l'hai tagliata appena sfornata? mi sembra un poco umida hai provato utilizzando solo rimacino? un'altra domanda: la cottura. Scusa ma sono interessata perchè vorrei farla Si Silvana era appena sfornata ed è una mollica morbidissima , per la cottura lo metto a tutto regime dei 250 ° e poi lo abbasso a 200° fino a quando non è bello dorato sopra e sotto . Poi ogni forno è una caso a se . Ancora tutta rimacinata non ci ho provato ma forse verrebbe troppo pesante e da provare cmq.Clara ha scritto:Per me sono meravigliose e me ne mangerei subito una Cosa ci hai infilato dentro Angelina? Gaudia ha scritto:Angelina complimenti, sei bravissima ho solo un dubbio che tu sicuramente mi aiuterai a chiarire: nei miei ricordi di 45 anni fa, da quando cioè sono andata via da Palermo, le muffolette erano più grandi, piatte,morbidissime ma non briosciate, senza sesamo e di colore marrone, dovuto credo all'uso della farina di rimacino. Grazie Gaudia ,queste che ho fatto io pesano già 250 gr e non sono pochi , senza cimino sono pure buone anche io le ho fatte, e come li consava tuo padre è la classica moffoletta per i morti . Sono stupende e devono essere buonissime!!Vorreste per favore scrivermi come fare con il lievito di birra? Sandra ha scritto:Sono stupende e devono essere buonissime!!Vorreste per favore scrivermi come fare con il lievito di birra? Per farle con il lievito di birra prendi i duei tipi di farina e aggiungi 25 gr di lievito , 30 gr di zucchero e 60 gr di sugna , aggiungi l'acqua circa 500/ 550 gr ma è bene che vai aggiungendo a poco a poco e per ultimo aggiungi 24 gr di sale impasti e fai lievitare per 2ore fino a che non è ben lievitato e poi fai lo staglio delle moffolette, fai tante palline di 250 gr e li appittisci un pò e li passi nel sesamo e fai la 2 lievitazione e metti in forno sui 200° /*220 ° vedi tu come risponde il tuo forno . NOn avere paura di mettere tutti gli ingredienti insieme nella ciotola l'importante è che il sale lo metti per ultimo. E' diversa dalla moffoletta palermitana, che è un panino tondo nato per essere condito con panelle e milza. Questa è la "muffuletta" paesana, che si condisce come racconto sopra.Ho usato questi ingredienti:gr 300 semola rimacinata di grano durodl 250 acquagr 80 di LM sciolto in un poco di acquagr 8 sale2 cucchiai di olio EVO1 cucchiaio di zuccheroDopo avere impastato, ho lasciato lievitare per circa 6 ore in una ciotola sporcata di olio. silvanaL’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. Ho appena impastato per le panelle di stasera, ho dovuto procedere con il LDB, perchè ci ho pensato tardi, quindi ho eseguito la ricetta di cui sopra con qualche piccolo "ritocco", ho diminuito il lievito a 12 gr. aggiunto un cucchiaino di malto liquido e lo strutto a 50 gr.( non ne avevo di più)ho utilizzato 650 gr. di farina di rimacino e 350 di caputo rossa, raddoppiando tutto!Difficilmente si riesce a riprodurre un prodotto che fa parte di alcune tradizione, proprio per quella semplicità di realizzazione rispettando la tradizione, devo dire che sono loro La moffoletta Palermitana, quella che fa parte di quel cibo classificato " mangiare di strada",che accompagna panelle cazzilli, rascatura e meusa, grazie ad Angelina possiamo produrla a casa con risultati eccellenti!Ho stagliato panetti da 200 gr., ho impastato alle 10.00 e infornato a partire dalle 15.00, calcolando circa 13m. di cottura per teglia.Sono venute 17 moffolette( ho raddoppiato l'impasto) Complimenti a gogò, che giro prontamente ad Angelina che ringrazio per la ricetta. Riporto la ricetta eseguita da me:Muffulette Palermitane con LDB650 gr. di farina rimacinata ( semola di grano duro)350 gr. di caputo rossa o farina di pari w( 280- 300)lievito di birra 12 gr. un cucchiaino di malto liquidostrutto a 50 gr.30gr. di zucchero550 gr. di acqua temp. amb. o poco più,( dipende dall'umidità della farina)24gr. di saleMettere in planetaria le farine miscelate, aggiungere il lievito e a poco a poco l'acqua alternando con i 30 gr. di zucchero, il malto scioglierlo in una piccola parte di acqua, a fine impasto aggiungere il sale e lo strutto a piccole dosi, lavorare fino ad avere una pasta morbida, lavorarla un pochino a mano, farà bene alla pasta e anche a voi Lasciare raddoppiare la pasta chiusa bene nel suo recipiente e dentro una busta di plastica.( circa 2e 1/2- 3 ore circa)Versare la pasta lievitata sul piano da lavoro, spezzare a 200gr. e procedere come suggerito da Antonella, metodo Antonino Esposito, guardare il video, portarsi a m. 9. 50. Mettere in forma direttamente nella teglia schiacciandoli bene per dare una forma rotondeggiante, a parte mettere il sesamo in una ciotola e coprirlo di acqua fino ad assorbimento ( 10m. bastano) scolarlo bene e metterlo in un contenitore basso, riprendere i panetti facendo pressione sul sesamo, rimettere in teglia e aspettare il raddoppio.( dentro busta).Forno a 200° per circa 13/15m. Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. La moffoletta che accompagna sia il panino con la milza che quello con le panelle è molto antica e quindi l'originale non può che essere con LM. Pensa che il panino con la milza è stato pensato dagli ebrei in sicilia, il periodo storico è all'incirca il 1600. Fino a 50 anni fa tutti i "panellari e miusari " venditori di panelle e milza, si rifornivano in un unico forno che preparava i panini-muffulette. Si trovava dietro il tribunale di Palermo ed usava il forno a legna. Un giorno chiuse senza trasferire ad altri la sua ricetta e metodo di preparazione. Era una pagnottella morbida in grano duro (la mollica era giallognola) spugnosa come uno sfincione ed assorbiva perfettamente l'umidità della milza (che poi è strutto, perchè si frigge nello strutto) e diventava un tutt'uno con le panelle o con la milza.Rossella, anch'io avrei mantenuto la quantità di strutto…forse si dovrebbe addirittura aumentare un poco. silvanaL’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. La moffoletta che accompagna sia il panino con la milza che quello con le panelle è molto antica e quindi l'originale non può che essere con LM. Pensa che il panino con la milza è stato pensato dagli ebrei in sicilia, il periodo storico è all'incirca il 1600. Grazie Silvana, sapevo che saresti stata chiara e dettagliata da buona Palermitana doc Rossella, anch'io avrei mantenuto la quantità di strutto…forse si dovrebbe addirittura aumentare un poco. Nei miei ricordi, ero molto piccola, era quasi brioscioso.La quantità di strutto che ho utilizzato non è stata voluta( mi sembrava di averlo specificato), una volta avviato l'impasto ho dovuto procedere secondo la quantità che avevo a casa, visto il risultato, (devo dire eccellente).Gli amici che le hanno gustate, le hanno trovate di gran lunga superiori rispetto a quelle che hanno sempre mangiato dai panellari a Palermo. Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Fatte con la ricetta di Rossella che riportoMuffulette Palermitane con LDB650 gr. di farina rimacinata ( semola di grano duro)350 gr. di caputo rossa o farina di pari w( 280- 300)lievito di birra 12 gr. un cucchiaino di malto liquidostrutto a 50 gr.30gr. di zucchero550 gr. di acqua temp. amb. o poco più,( dipende dall'umidità della farina)24gr. di saleMetti in planetaria le farine miscelate, aggiungi il lievito e a poco a poco aggiungi l'acqua alternando con i 30 gr. di zucchero, il malto scioglilo in una piccola parte di acqua, a fine impasto aggiungi il sale e lo strutto a piccole dosi, lavora fino ad avere una pasta morbida, lavorala un pochino a mano, farà bene alla pasta e anche a te Lascia raddoppiare la pasta chiusa bene nel suo recipiente e dentro una busta di plastica.( circa 2e 1/2- 3 ore circa)Versa la pasta lievitata sul piano da lavoro, spezza a 200gr. e procedi come suggerito da Antonella, metodo Antonino Esposito, se vuoi guarda il video, portati a m. 9. 50. metti in forma direttamente nella teglia schiacciandoli bene per dare una forma rotondeggiante, a parte metti il sesamo in una ciotola e coprilo di acqua fino ad assorbimento( 10m. bastano) scolalo bene e mettilo in un contenitore basso, riprendi i panetti facendo pressione sul sesamo, rimetti in teglia e aspetta il raddoppio.( dentro busta).Forno a 200° per circa 13/15m. Perfette! silvanaL’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. Luciana In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.TestardaLo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto.

Preparazione:

1. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben idratato ma non appiccicoso.
2. Far lievitare l'impasto.
3. Formare i panetti e cospargerli di semi di sesamo.
4. Far lievitare nuovamente.
5. Cuocere in forno.

La Ricetta di Rossella con Lievito di Birra

Rossella propone una variante con lievito di birra:

Leggi anche: Come fare panini caserecci con semini

Ingredienti:

• 650 gr. di farina rimacinata (semola di grano duro)
• 350 gr. di caputo rossa o farina di pari w(280-300)
• lievito di birra 12 gr.
• un cucchiaino di malto liquido
• strutto a 50 gr.
• 30gr. di zucchero
• 550 gr. di acqua temp. amb. o poco più,(dipende dall'umidità della farina)
• 24gr. di sale

Preparazione:

1. Mettere in planetaria le farine miscelate, aggiungere il lievito e a poco a poco l'acqua alternando con i 30 gr. di zucchero, il malto scioglierlo in una piccola parte di acqua, a fine impasto aggiungere il sale e lo strutto a piccole dosi, lavorare fino ad avere una pasta morbida, lavorarla un pochino a mano, farà bene alla pasta e anche a te.
2. Lasciare raddoppiare la pasta chiusa bene nel suo recipiente e dentro una busta di plastica.(circa 2e 1/2- 3 ore circa).
3. Versare la pasta lievitata sul piano da lavoro, spezzare a 200gr. e procedere come suggerito da Antonella, metodo Antonino Esposito, se vuoi guarda il video, portati a m. 9. 50.
4. Mettere in forma direttamente nella teglia schiacciandoli bene per dare una forma rotondeggiante, a parte mettere il sesamo in una ciotola e coprirlo di acqua fino ad assorbimento (10m. bastano) scolarlo bene e metterlo in un contenitore basso, riprendere i panetti facendo pressione sul sesamo, rimettere in teglia e aspettare il raddoppio.(dentro busta).
5. Forno a 200° per circa 13/15m.

Ortigia: Un'Esplosione di Sapori Siciliani

Quando penso al mio viaggio in Sicilia, la mente si sommerge di una piacevole sensazione di calore, di una luce accogliente e di ricordi legati a una cucina genuina e sincera. I luoghi e le strade della Sicilia profumano di storie antiche che tutti ricordano, ma soprattutto in Sicilia si mangia bene. In questo articolo vi consiglio dove mangiare a Ortigia per colazione, pranzo e cena. Mentre ero in viaggio una ragazza siracusana mi ha scritto, consigliandomi posticini da local nel cuore di Ortigia e Siracusa. Non potevo certo farmeli scappare! Ortigia è il cuore di Siracusa. Ho trascorso più di due giorni ad Ortigia ed è stato come vivere in un sogno lontano dal tempo reale.

Nonna Angelina: Un Omaggio ai Sapori di Casa

Una caffetteria dal sapore familiare ed accogliente che propone torte e delizie come quelle della nonna. Ed è proprio la Nonna Angelina con i manicaretti che preparava per i suoi nipoti ad aver ispirato questo posto incantato. La bakery più famosa di Siracusa propone ricette tradizionali siciliane con preparazioni genuine e prodotti di qualità.

Caseificio Borderi: Un'Istituzione del Panino Gourmet

Un altro posticino consigliato è il Caseificio Borderi. Al Caseificio Borderi si mangiano ottimi panini gourmet a base di prodotti locali freschissimi e genuini. Il posto è frequentato da turisti attratti dalla fama del posto, ma anche da locali in pausa pranzo. In alternativa al panino, il Caseificio Borderi propone taglieri di formaggi e salumi, magari accompagnati da un buon calice di vino.

Ineo: Un'Esperienza Gastronomica che Celebra la Tradizione e l'Innovazione

Dimenticate quel che accade nel 90% dei casi, quando la vostra cena gourmet assume i contorni della solita pagnotta spicchiata al centrotavola e della piccola pasticceria sulle alzatine old style. Dimenticate pure il formato di pasta inflazionato nel piatto-firma dello chef e la retorica sulla "tradizione moderna" nella Capitale: da Ineo l'impressione è che lo show ceda il passo alla sostanza, sebbene il set coincida con uno degli alberghi più scenici di Roma -Anantara Palazzo Naiadi, esteso su buona parte dell'esedra che segna i contorni di Piazza della Repubblica.

Qui i lievitati si scelgono dal carrello in una discreta selezione di varietà assortite (dal Pane di Lariano a quello di segale aromatizzato con cumino, zenzero e fieno greco), i Maccheroncini al ferretto sono impastati a mano direttamente dallo chef Heros De Agostinis e l'ultimo round della cena assume le fattezze di un forziere pieno di creazioni mignon al cioccolato, da cui sarete voi a decidere cosa e quanto prendere.

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L'Esperienza di Pollo: Un Omaggio alla Nonna Angelina

A sorpresa, l'attacco del percorso da Ineo pare il flashback di un pranzo domenicale: al posto dei (talvolta dimenticabili e quasi sempre dimenticati) spezzafame d'overture, lo chef dipana il tema del monoingrediente, giocando il tutto per tutto nientemeno che sul pollo. "Da ragazzo ero solito andare con mia nonna Angelina nel vicino Mercato Esquilino, per acquistare la gallina e prepararla in tante salse diverse durante la settimana", racconta.

Ne è nata un'amuse bouche ruspante con un bel margine d'esplorazione, considerando la mappatura di ricette allineate sul tavolo. Rompe il digiuno la Tartelletta di patate essiccate con Caesar Salad e gelatina di Parmigiano 24 mesi, per uno sveglia-papille umami che spiana la strada ai finger successivi. Andando verso l'estate romana, il pollo ai peperoni si sdoppia nella spuma di carne e nella gelée della verdura, per poi ricomporsi inaspettatamente in bocca subito prima di un fresco assaggio di Gazpacho. Non può mancare la versione alla cacciatora, però all'interno del Panipuri (pane fritto e cavo della tradizione indiana, ndr), mentre la Tostada messicana è accesa dai toni spicy del Pico de gallo. Al culmine dell'Esperienza di pollo c'è, infine, la pelle del volatile sgrassata, cotta in forno ed essiccata fino a diventare una chips dallo scrocchio sonoro, a sua volta resa dinamica dalla puntinatura di maionese.

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