Introduzione
La frittura di pesce, e in particolare degli anelli di totano, è un piatto amato in molte regioni costiere. Tuttavia, dietro la semplicità di questa preparazione si celano questioni di qualità, autenticità e cultura gastronomica che meritano un'attenta analisi. Questo articolo non è una ricetta nel senso stretto del termine, ma piuttosto una riflessione critica su come un piatto apparentemente semplice possa rivelare molto di più sulla nostra relazione con il cibo e le tradizioni locali.
L'Ingrediente Principale: Totano vs. Calamaro
Spesso confusi, il totano e il calamaro sono due molluschi cefalopodi distinti, appartenenti a famiglie diverse. Il calamaro europeo (Loligo vulgaris), o calamaro comune, si distingue per il suo corpo allungato con pinne laterali che raggiungono l'estremità posteriore della sacca. Il suo colore è roseo-trasparente con venature rosso scuro e violetta. Possiede 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose.
Il totano comune (Todarodes sagittatus), invece, ha un corpo esteso con pinne laterali più corte, localizzate sul fondo della sacca, a formare una punta a lancia. Gli occhi sono in posizione laterale rispetto al capo. Come il calamaro, possiede 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose.
La "furbata" di spacciare il totano per calamaro, soprattutto in una cittadina costiera con una forte tradizione di pesca, solleva interrogativi sulla trasparenza e il rispetto verso i consumatori.
La "Festa" e la Cultura Gastronomica
L'episodio di una "festa" dove i totani venivano spacciati per calamari, accompagnati da una vaschetta di calamari (peso e dimensioni non dichiarate) e una bottiglia di birra industriale da 66 cl, è emblematico di una certa superficialità nel modo in cui viene percepita e promossa la cultura gastronomica italiana. Se l'Italia fosse veramente una nazione con una radicata cultura gastronomica, manifestazioni "farlocche" come questa non avrebbero spazio.
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Il Ruolo degli Additivi: Il caso del Difosfato Disodico (E450)
Negli anelli di totano fritti industriali, spesso si ricorre all'uso di additivi per migliorare la consistenza e l'aspetto del prodotto. Il difosfato disodico, meglio noto come E450, è un agente lievitante che ha il compito di tenere insieme e far lievitare i vari ingredienti della pastella che copre i totani, rendendola più uniforme, coerente e accattivante all'aspetto. L'uso di tali additivi, pur non essendo illecito, solleva interrogativi sulla genuinità e la qualità degli ingredienti utilizzati.
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