La frittura di anelli di totano è un classico della cucina italiana, amata per la sua semplicità e il suo sapore irresistibile. Tuttavia, ottenere una frittura perfetta, croccante e asciutta, richiede alcuni accorgimenti. Questa guida completa ti svelerà tutti i trucchi e i segreti per preparare anelli di totano fritti a regola d'arte, partendo dalla scelta degli ingredienti fino alla cottura ideale.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
Scelta del Totano o Calamaro
La scelta tra totano e calamaro è il primo passo fondamentale. Anche se spesso utilizzati indifferentemente, è bene sapere che il calamaro è generalmente più pregiato e tenero rispetto al totano, che può risultare più coriaceo. Se l'obiettivo è ottenere una frittura particolarmente morbida, è consigliabile optare per il calamaro. I calamari freschi si distinguono per il loro colore rosa violaceo con puntini rossi scuri, mentre i totani tendono al marroncino-arancio. In alternativa, si possono utilizzare anche anelli di totano surgelati.
Pulizia e Taglio
Se si acquistano totani o calamari interi, la pulizia è un passaggio cruciale. Ecco come procedere:
- Svuotare la sacca: Separare la testa dal corpo e rimuovere le interiora e la penna di cartilagine.
- Eliminare pelle e becco: Togliere la pelle esterna e il becco situato al centro dei tentacoli.
- Tagliare ad anelli: Tagliare il corpo ad anelli di circa 1 cm di spessore. I tentacoli possono essere tagliati a metà.
- Sciacquare e asciugare: Sciacquare accuratamente gli anelli e i tentacoli sotto acqua corrente e asciugarli per bene con carta assorbente, sia esternamente che internamente. L'asciugatura è fondamentale per una frittura croccante.
Marinatura (Opzionale)
Per un tocco di sapore in più e per ammorbidire ulteriormente i calamari, si può optare per una marinatura breve. In una ciotola, mescolare gli anelli di calamaro con succo di limone, aglio tritato, prezzemolo fresco e un pizzico di sale. Lasciare marinare per circa 30 minuti in frigorifero. Prima di infarinare, assicurarsi di asciugare bene i calamari marinati.
La Panatura Perfetta: Semola, Farina o Maizena?
La panatura è un elemento chiave per una frittura croccante e dorata. Esistono diverse opzioni, ognuna con i suoi vantaggi:
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- Semola di grano duro: È la scelta ideale per una panatura croccante e saporita. La semola conferisce una consistenza granulosa che esalta il sapore del pesce.
- Farina di grano tenero (tipo 0 o 00): Adatta per una panatura uniforme e sottile. La farina di grano tenero aderisce bene alla carne del calamaro, creando una crosticina leggera.
- Farina di riso o amido di mais (maizena): Queste farine non contengono glutine e rendono la frittura più leggera e croccante. Tuttavia, possono dare un risultato più pallido.
- Mix di farine: Per un risultato ottimale, si può combinare la farina di grano tenero con una piccola percentuale di semola (15-20%) per unire uniformità e croccantezza.
Il Segreto della Doppia Panatura
Per una croccantezza extra, si può optare per una doppia panatura:
- Maizena: Cospargere gli anelli di calamaro con maizena (amido di mais). Questo passaggio li renderà appiccicosi, favorendo l'aderenza della semola.
- Semola: Poco prima di friggere, rotolare i calamari nella semola di grano duro.
Come Infarinare Correttamente
- Poca farina: Evitare di usare troppa farina, in quanto l'eccesso si tradurrà in una frittura più unta.
- Sacchetto di plastica: Mettere una manciata di calamari in un sacchetto di plastica con la farina e scuotere delicatamente per distribuire uniformemente la panatura.
- Eliminare l'eccesso: Togliere i calamari dal sacchetto e scuoterli delicatamente per eliminare la farina in eccesso.
L'Olio Giusto e la Temperatura Ideale
La scelta dell'olio e il controllo della temperatura sono cruciali per una frittura perfetta.
Quale Olio Scegliere?
- Olio d'oliva: Ideale per diversi motivi: ha un punto di fumo alto (fondamentale per evitare che l'olio si degradi), conferisce un buon sapore alla frittura e apporta antiossidanti. È importante utilizzare olio d'oliva non extra vergine.
- Olio di semi di arachide: Un'alternativa più economica con un punto di fumo alto. Ha un sapore neutro che non altera il gusto dei calamari.
- Oli di semi alto oleici: Oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico, che ne innalza il punto di fumo. Verificare sempre che il punto di fumo sia superiore a 190°C.
La Temperatura Perfetta
La temperatura ideale dell'olio è tra i 170°C e i 180°C. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura con precisione. Se non si dispone di un termometro, si può fare una prova empirica: immergere un pezzetto di calamaro nell'olio caldo. Se inizia a sfrigolare subito e risale in superficie, l'olio è pronto. È fondamentale non superare i 190°C, che è il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura.
Mantenere la Temperatura Costante
- Pochi calamari alla volta: Friggere pochi calamari alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio.
- Quantità di olio: Utilizzare una quantità sufficiente di olio per immergere completamente i calamari.
- Regolare la fiamma: Se la temperatura dell'olio scende troppo, aumentare la fiamma. Se la temperatura è troppo alta, abbassare la fiamma.
La Cottura: Tempo e Metodo
Il tempo di cottura è un fattore determinante per ottenere calamari teneri e non gommosi.
Tempi di Cottura
- Anelli: Circa 50-60 secondi.
- Tentacoli: Circa 1 minuto e mezzo.
Come Friggere Correttamente
- Immersione: Immergere i calamari nell'olio caldo, pochi alla volta, assicurandosi che siano ben distanziati.
- Doratura: Cuocere fino a quando non diventano dorati e croccanti.
- Scolatura: Togliere i calamari dall'olio con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente per eliminare l'eccesso di unto.
Frittura in Friggitrice ad Aria
Per una versione più leggera, si possono friggere i calamari nella friggitrice ad aria.
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- Preparazione: Spruzzare un po' di olio spray nel cestello della friggitrice ad aria.
- Disposizione: Sistemare i calamari infarinati nel cestello, evitando di sovrapporli.
- Cottura: Nebulizzare un po' di olio sui calamari e cuocere a 200°C per 8-10 minuti, girandoli a metà cottura.
Consigli e Trucchi Aggiuntivi
- Non salare l'olio: Il sale favorisce la formazione di umidità e rende la frittura meno croccante.
- Sale alla fine: Aggiungere il sale solo alla fine, appena prima di servire i calamari.
- Non coprire: Non coprire mai i calamari fritti, altrimenti si ammosceranno.
- Mantenere al caldo: Per mantenere i calamari croccanti, tenerli al caldo in forno ventilato a bassa temperatura (60-70°C) con lo sportello socchiuso.
- Consumare subito: La frittura va consumata appena fatta per apprezzarne al meglio la croccantezza.
Servizio e Accompagnamenti
I calamari fritti si servono caldi, accompagnati da spicchi di limone fresco. Si possono gustare al naturale, con una spolverata di sale, oppure con salse come maionese, salsa tartara o salsa cocktail. Sono perfetti come antipasto, secondo piatto o street food.
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