La frittura di calamari è un piatto amato da tutti, un classico che evoca immediatamente l'estate e le vacanze al mare. Che si tratti di un secondo piatto al ristorante o di street food, gustato passeggiando lungo la spiaggia, gli anelli di calamari fritti sono sempre una delizia. Questa guida completa ti svelerà tutti i segreti per preparare una frittura di calamari perfetta, croccante, asciutta e irresistibilmente gustosa.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
Prima di immergerci nel cuore della ricetta, assicuriamoci di avere tutti gli ingredienti necessari e di aver eseguito le preparazioni preliminari.
Pulizia dei Calamari
La pulizia dei calamari è un passaggio fondamentale per garantire un risultato ottimale. Ecco come procedere:
- Sciacquate i calamari sotto abbondante acqua fresca corrente.
- Staccate delicatamente la testa dal mantello.
- Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavandolo accuratamente ed estraendo le interiora dal mantello.
- Eliminate la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle, e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino.
- Rimuovete le pinne con un coltellino.
- Estrai il gladio, ovvero la cartilagine trasparente che si trova nel mantello.
Taglio e Asciugatura
Una volta puliti, i calamari vanno tagliati e asciugati.
- Tagliate il mantello ad anelli dello spessore di 0,5 cm. In alternativa, potete ricavare delle striscioline sottili aprendo il mantello a libro, incidendone la parte finale, dividendolo a metà e tagliando delle listarelle.
- Togliete le alette e affettate i calamari in anelli da 0,5 cm.
- Mettete il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
- Tamponate i calamari tagliati con della carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di insemolarli o infarinarli. Questo ci consentirà di evitare che la panatura si inumidisca troppo e non si attacchi bene.
La Panatura Perfetta: Segreti e Consigli
La panatura è l'elemento chiave per una frittura croccante e dorata. Ecco alcuni consigli per ottenere un risultato impeccabile:
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- Semola o Farina? La semola è spesso preferita alla farina perché forma meno glutine, riducendo l'assorbimento di olio durante la frittura.
- Maizena o Farina di Riso: La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata).
- Impanatura Immediata: Impanate i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
- Esecuzione: Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
La Panatura Tradizionale
- Infarinate gli anelli di calamari in un sacchetto con farina, mescolandoli perché la panatura aderisca bene su tutti i lati.
- Passateli in un colino, in modo che perdano la farina in eccesso.
Frittura: Temperatura, Olio e Tempi di Cottura
La frittura è un'arte che richiede precisione e attenzione. La temperatura dell'olio, il tipo di olio e i tempi di cottura sono cruciali per un risultato perfetto.
La Temperatura Ideale
Per ottenere un fritto perfetto è fondamentale controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Infatti se questa è troppo bassa non si crea lo shock termico necessario a creare la crosticina croccante e dorata che impedisce ai cibi di assorbire troppo unto e risultare mollicci. Se invece è troppo alta l’olio supera il cosiddetto “punto di fumo” e i grassi presenti al suo interno cominciano a bruciare e a decomporsi, risultando nocivi per la salute.
- L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C.
- L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
- Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
La Scelta dell'Olio
L’ideale per la frittura è quello con un alto punto di fumo (cioè che è capace di resistere alle elevate temperature, fino a 190-200°) perché contiene una bassa percentuale di acido oleico.
- Anche la scelta dell’olio per la frittura è importante: consigliamo di usare l’olio di semi di arachidi che resiste bene alle alte temperature e permette una cottura uniforme.
- Regola numero 2. Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
Tempi di Cottura
- Portare l’olio in temperatura (180 °C).
- Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente.
- Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
- Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
Frittura Tradizionale
- Ponete sul fuoco una pentola capiente con l'olio per friggere, controllando che la temperatura raggiunga i 170° con l'aiuto di un termometro da cucina.
- Friggi i calamari pochi pezzi per volta per circa 3 minuti, finché non risulteranno ben dorati.
- Friggete i calamari fino a farli dorare.
- Scolateli con una schiumarola e metteteli su un vassoio foderato con carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso.
Trucchi e Accorgimenti per una Frittura Perfetta
Ecco alcuni trucchi e accorgimenti per una frittura di calamari davvero speciale:
- Non Sovraffollare la Pentola: Attendiamo che l’olio sia ben caldo (deve arrivare alla temperatura di circa 180 °C) e poi friggiamo non troppi anelli di calamaro alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Asciugatura Post-Frittura: Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente. Sollevate li con una schiumarola, asciugare l’olio in eccesso e servite i calamari fritti subito, ancora caldi, con un po’ di sale e pepe e qualche fettina di limone.
- Il Sale: Il sale va aggiunto solo alla fine della frittura e non nella pastella né direttamente sull’alimento. In questo modo la panatura si manterrà più croccante più a lungo. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Calamari Freschi o Surgelati? Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
- Frittura al Momento: I calamari fritti vanno serviti subito, se li lasciate 5 minuti ad attendere perderanno inesorabilmente la loro croccantezza. E non vanno mai coperti! Quindi vi toccherà cuocerli in piu’ riprese, ma ne sarà valsa la pena. La frittura andrebbe consumata appena fatta.
- Mantenere la Croccantezza: Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti. La frittura non va mai e poi mai coperta.
Frittura Alternativa: La Friggitrice ad Aria
Gli anelli di calamari fritti in friggitrice ad aria sono un'ottima alternativa alla frittura tradizionale. Questo metodo esalta il sapore di mare dei calamari, garantendo una croccantezza perfetta senza trattenere eccessivamente l'olio.
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Come Servire i Calamari Fritti
I calamari fritti vanno serviti caldi e croccanti, accompagnati da una spruzzata di limone fresco. Questo aggiunge una nota di freschezza che pulisce e delizia il palato.
Il Contorno Perfetto
Carcate il contorno perfetto per la vostra frittura di calamari?
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