Il lievito madre, noto anche come pasta madre, pasta acida o lievito naturale, è un ingrediente fondamentale per chi desidera preparare pane, pizza e altri prodotti da forno con un sapore e una fragranza unici. Questo articolo offre una guida dettagliata su come creare e gestire il lievito madre, basata sulle esperienze e i consigli di esperti e appassionati.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre è un ecosistema complesso composto da lieviti e batteri lattici che vivono in simbiosi. Questi microrganismi lavorano insieme per fermentare l'impasto, conferendogli un sapore caratteristico, una migliore digeribilità e una maggiore conservabilità. A differenza del lievito di birra, il lievito madre richiede più tempo e attenzione, ma il risultato finale è un prodotto da forno di qualità superiore.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi producono anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto, e acidi organici, che conferiscono al pane il suo sapore caratteristico.
Vantaggi dell'Utilizzo del Lievito Madre
- Sapore e Fragranza: Il pane fatto con lievito madre ha un aroma più intenso e un sapore e una fragranza particolari.
- Migliore Digeribilità: La proteolisi operata dai batteri lattici rende gli impasti più facili da digerire.
- Maggiore Conservabilità: Il pane con lievito madre si conserva più a lungo grazie alla presenza di acidi organici che inibiscono la crescita di muffe.
- Disponibilità di Minerali: Migliore disponibilità di minerali.
Creazione del Lievito Madre da Zero
È possibile creare il lievito madre partendo da zero, utilizzando solo farina e acqua. Questo processo richiede tempo e pazienza, ma è gratificante vedere il lievito crescere e svilupparsi.
Ingredienti e Materiali
- Farina (integrale, di segale, tipo 0 o 00)
- Acqua minerale naturale (con residuo fisso compreso tra 100 e 250 mg/L)
- Barattolo di vetro
- Telo sottile o pellicola bucherellata
Procedimento
- Primo Impasto: Mescolare 200 g di farina setacciata con 100 g di acqua in un barattolo di vetro.
- Riposo: Lasciare riposare il composto coperto con un telo sottile o pellicola bucherellata per circa 48 ore a temperatura ambiente (24-28°C).
- Primo Rinfresco: Prelevare 100 g del composto fermentato, scartare il resto e impastare con 100 g di farina e 50 g di acqua.
- Rinfreschi Successivi: Ripetere il rinfresco ogni 24 ore per i successivi quattro giorni. Successivamente, fare due rinfreschi al giorno (ogni 12 ore) fino a quando l'impasto raddoppia di volume in circa quattro ore dal rinfresco.
- Maturazione: Occorreranno circa 20 giorni - un mese per raggiungere la giusta maturazione.
Creazione del Lievito Madre Liquido da Zero
Quando non si ha a disposizione il lievito madre più solido, è possibile creare un lievito madre liquido da zero utilizzando farine naturali senza glutine come sorgo, teff, miglio o grano saraceno.
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Ingredienti e Materiali
- Farine naturali senza glutine (sorgo, teff, miglio, grano saraceno, riso, mais)
- Acqua
- Barattolo di vetro
- Frusta manuale
Procedimento
- Mescola: Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro.
- Riposo: Lasciare riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolare per ossigenare.
- Ossigenazione: Dopo altre 12 ore si dovrebbero notare delle piccole bollicine altrimenti aspettare finché non compariranno.
- Rinfresco: Quando lo vedrete con uno strato di schiuma in superficie procedere con il rinfresco seguendo il 1° metodo spiegato più giù.
Rinfresco del Lievito Madre
Il rinfresco è un'operazione fondamentale per mantenere in vita il lievito madre e apportare acqua e "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri.
Tipi di Rinfresco
- Rinfresco di Mantenimento: Utilizzato per conservare il lievito giorno dopo giorno.
- Rinfreschi Preparatori: Necessari per preparare il lievito e usarlo nella ricetta.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
- Preparazione: Togliere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora.
- Bagnetto (Opzionale): Se il lievito è troppo acido, fare un bagnetto in acqua tiepida (38°C) con 2 g/L di zucchero per 15-20 minuti.
- Impasto: Impastare il lievito con farina e acqua nelle proporzioni appropriate (vedi sotto).
- Riposo: Lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Proporzioni per il Rinfresco
Le proporzioni per il rinfresco variano a seconda del tipo di lievito madre (solido o liquido) e del metodo di conservazione (in acqua o legato).
- Lievito Madre Solido Conservato in Frigorifero: Prelevare 100 g di lievito, impastare con 100 g di farina e 50 g di acqua.
- Lievito Madre Liquido: Aggiungere nel contenitore del lievito madre esattamente quanto se ne è usato, per cui (mantenendo costanti le percentuali di farina e idratazione che ho usato per renderlo liquido) se tolgo ad es. 150 g di lievito madre liquido, devo aggiungere nella boccia 55 g di farina (sempre metà e metà) e 95 g di acqua. Mescolo, chiudo il barattolo e ripongo SUBITO in frigorifero, senza bisogno quindi di farlo maturare a temperatura ambiente.
Gestione dell'Acidità del Lievito Madre
L'acidità del lievito madre è un fattore cruciale per l'ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre. È importante riconoscere i segnali del lievito e correggerlo se è troppo acido o troppo debole.
Riconoscere l'Acidità del Lievito Madre
- Lievito Troppo Acido: Consistenza appiccicosa, gusto amarognolo o metallico, tende a rimanere sul fondo durante il bagnetto.
- Eccessiva Acidità Lattica: Consistenza appiccicosa, gusto amarognolo.
- Eccessiva Acidità Acetica: Consistenza coesa e rigida, alveolatura piccola, gusto piccante, sentore di aceto.
- Lievito Debole: Viene subito a galla durante il bagnetto, sentore di farina, scarso profumo, scarsa alveolatura.
Come Correggere l'Acidità
- Eccessiva Acidità Lattica: Lavaggio del lievito in acqua a 38°C con 4 g/L di zucchero, rinfresco con rapporto lievito:farina di 1:1.2, idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito).
- Eccessiva Acidità Acetica: Bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2 g/L di zucchero, rinfresco con 35% di acqua sul peso del lievito, temperatura dell'acqua per ottenere un impasto a 28°C.
- Lievito Debole: Ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3 ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a: Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre può essere conservato in diversi modi, a seconda della frequenza di utilizzo e delle preferenze personali.
Metodi di Conservazione
- In Frigorifero: Il metodo più comune, rallenta la fermentazione e permette di rinfrescare il lievito ogni 6-7 giorni.
- In Acqua: Mantiene il lievito idratato e con una bassa acidità lattica.
- Legato: Conferisce al lievito una maggiore acidità lattica.
- Surgelato: In un sacchetto per surgelare, nel congelatore.
- Secco: Spalmato con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e lasciato asciugare all’aria.
- Disidratato: Fate un rinfresco con sola farina in modo che diventi molto asciutto (deve avere una consistenza farinosa), poi lasciatelo ulteriormente al caldo perchè perda l’umidità residua.
Consigli per la Conservazione
- Chiudere il contenitore del lievito in frigorifero per evitare contaminazioni.
- Lasciare avviare la fermentazione a temperatura ambiente per 30-60 minuti prima di riporre in frigorifero.
- Rinfrescare il lievito da quando raddoppia a prima che inizi a collassare.
Utilizzo del Lievito Madre negli Impasti
La percentuale di lievito madre da utilizzare negli impasti varia a seconda del tipo di preparazione.
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Percentuali di Utilizzo
- Pane, Pizze, Focacce: Circa il 20-25% per kg di farina (circa 200 g - 250 g per 1 kg di farina).
Consigli per l'Utilizzo
- Utilizzare il lievito madre solo dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume.
- Se si utilizza una farina diversa da quella usata per il rinfresco, introdurne una parte già nel rinfresco precedente.
Conclusioni
La creazione e la gestione del lievito madre richiedono impegno e attenzione, ma i risultati sono gratificanti. Con questa guida, avrai tutte le informazioni necessarie per iniziare il tuo viaggio nel mondo del lievito naturale e preparare prodotti da forno unici e deliziosi.
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