Il sushi, emblema della cucina giapponese, ha conquistato il mondo, Italia inclusa. Dai ristoranti di lusso agli "all you can eat", l'offerta è vasta, ma spesso si ignorano le regole di galateo e le peculiarità di questo piatto. Questa guida vuole essere un punto di riferimento per gustare al meglio il sushi, sia che siate esperti conoscitori, sia che vi avviciniate per la prima volta a questo universo di sapori.
L'Arte del Sushi: Un Viaggio nella Tradizione
Contrariamente a quanto si pensi, il sushi non è nato in Giappone. Le sue origini risalgono al IV secolo d.C. nel Sud-est asiatico, come metodo di conservazione del pesce: il pesce eviscerato e salato veniva posto tra strati di riso cotto. Solo nel periodo Muromachi (1336-1573) si iniziò a consumare il riso insieme al pesce, dando vita al namanare. La forma moderna del sushi si sviluppò nel dopoguerra, trasformandosi da cibo da strada a prelibatezza di lusso, grazie anche all'invenzione del kaiten-zushi (sushi girevole) da parte di Yoshiaki Shiraishi.
Il Galateo del Sushi: Regole di Bon Ton per non Fare Brutte Figure
La cucina giapponese, e in particolare il sushi, è avvolta da un'aura di formalità. Ecco alcune regole fondamentali per non commettere errori:
Le Bacchette: Un Prolungamento della Tua Mano
L'utilizzo delle bacchette è essenziale per apprezzare appieno il sushi: usare la forchetta è considerato quasi un sacrilegio, come "martoriare un'opera d'arte".
- Come si tengono: Le bacchette vanno tenute con le estremità delle dita.
- Cosa non fare: È maleducato infilzarle nel cibo o lasciarle verticali nella ciotola di riso (un gesto che ricorda un rito funebre). Mai passarsi il sushi con le bacchette.
- Dove appoggiarle: Dopo l'uso, le bacchette vanno riposte sul porta-bacchette (hashioki).
- Prelevare cibo da un piatto comune: Girare le bacchette all'estremità opposta a quella usata per mangiare.
Il Sushi si Mangia in un Boccone
Il sushi va gustato intero, in un solo boccone. Spezzarlo a metà è considerato una mancanza di rispetto verso lo chef. Per questo motivo, le dimensioni del sushi sono ridotte.
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La Salsa di Soia: un Tocco Delicato
La salsa di soia va usata con parsimonia. Immergere leggermente il sushi dalla parte del pesce, mai dalla parte del riso, per evitare che si sfaldi. Un piatto già condito non necessita di salsa di soia.
Zenzero e Wasabi: i Compagni di Viaggio
- Zenzero: Serve a pulire il palato tra un tipo di sushi e l'altro, soprattutto quando si cambia tipologia di pesce. Non va mangiato a caso.
- Wasabi: Il wasabi è fondamentale, ma non va mescolato con la salsa di soia.
La Zuppa: un Rito a Sé
La zuppa, spesso di miso, si beve direttamente dalla ciotola, senza cucchiaio. Si possono usare le bacchette per la parte solida. Fare rumore mentre si beve la zuppa non è maleducazione, anzi, è segno di apprezzamento.
L'Oshibori: Un Gesto di Benvenuto
Prima del pasto, viene offerto un piccolo asciugamano caldo (oshibori) per pulirsi le mani.
Servire gli Altri: Un Gesto di Cortesia
È buona norma servire da bere ai commensali prima di riempire il proprio bicchiere.
La Scelta del Ristorante: Trovare il Posto Giusto
La prima impressione è fondamentale. Un buon ristorante giapponese non è sempre un buon posto per il sushi. Meglio optare per un sushi bar gestito e frequentato da giapponesi, con un menu non troppo ampio. Diffidare degli "all you can eat".
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Cosa Ordinare: Un Percorso di Degustazione
Iniziare con il sashimi (fette di pesce fresco). Non esitare a chiedere cosa c'è di fresco. Ordinare pochi pezzi alla volta, gustando l'esperienza senza fretta.
Evitare le "Barche" e i Maki Monotematici
Le "barche" di sushi sono rare in Giappone. Evitare menu con soli maki (soprattutto "California Roll" o varianti simili).
Provare l'Esperienza al Bancone
Mangiare al bancone del sushi bar permette di valutare la qualità del pesce e di interagire con lo chef.
Oltre il Sushi Tradizionale: Esplorando Nuove Frontiere
Il Sushi di Carne: Un'Alternativa Innovativa
Il sushi di carne è una variante per chi non ama il pesce o ha particolari esigenze alimentari. Utilizza carne cruda di alta qualità, mantenendo la preparazione tipica del sushi. La scelta del riso rimane fondamentale. Si possono utilizzare tagli pregiati di manzo, cervo o affettati.
La Versatilità del Sushi: Un Piatto in Continua Evoluzione
Il sushi si presta a molteplici interpretazioni, con ingredienti inaspettati e abbinamenti creativi.
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Sushi a Casa: Consigli per un Risultato Perfetto
Preparare il sushi in casa richiede attenzione e cura.
Il Riso: la Chiave del Successo
La scelta del riso è fondamentale. Optare per una varietà compatta e glutinosa, come il riso Kome (riso glutinoso giapponese a chicco piccolo). In alternativa, si possono usare il riso Roma o il riso Venere.
La Cottura del Riso: un'Arte Semplificata
Utilizzare un cuociriso per una cottura perfetta, evitando che il riso diventi colloso.
Gli Strumenti del Mestiere
Per un'esperienza autentica, utilizzare l'hangiri (recipiente in cipresso) e l'uchiwa (ventaglio) per raffreddare il riso. Utilizzare una spatola shamoji bagnata per rompere i blocchi di riso.
Sushi e Salute: un Alleato per il Benessere
Il sushi, se preparato con ingredienti freschi e di qualità, può essere un ottimo alleato per la salute.
I Benefici del Pesce Crudo
- Ricco di proteine, vitamine A e B.
- Fonte di acidi grassi polinsaturi Omega 3.
- Poco calorico e facilmente digeribile.
Gli Alimenti di Accompagnamento
- Alghe: Ricche di sali minerali e fibre.
- Tè verde: Contiene l'antiossidante epigallocatechina gallato.
- Edamame: Fagioli di soia ricchi di proteine e con proprietà antitumorali.
Attenzione ai Rischi
- Anisakis Simplex: Verme tossico presente nel pesce crudo. L'abbattimento (congelamento a -18°/-20° per almeno 24 ore) uccide il parassita.
- Metalli pesanti: Il pesce può accumulare mercurio e altri metalli tossici.
- Conservazione: Una cattiva conservazione può causare la sindrome sgombroide (eccesso di istamina).
Consigli per un Consumo Sicuro
- Scegliere ristoranti con elevati standard di igiene e sicurezza.
- Verificare che il pesce sia lucido, inodore e compatto.
- A casa, assicurarsi che il congelatore raggiunga la temperatura di -20°.
Curiosità e Consigli Utili
- Mance: In Giappone, le mance non sono consuetudine e vengono spesso rifiutate.
- Otōshi: Piccoli antipasti serviti automaticamente e aggiunti al conto.
- Acqua: L'acqua del rubinetto (ohiya) è gratuita.
- Tabe hōdai e nomi hōdai: Servizi "all-you-can-eat" e "all-you-can-drink".
- Oshibori: Salvietta umida per pulirsi le mani.
- Mangiare per strada: In genere non è consentito mangiare o bere camminando.