L'anatra all'arancia è un piatto elegante e raffinato, un classico della cucina italiana che affonda le sue radici nella tradizione toscana, nonostante la sua popolarità sia spesso associata alla cucina francese. Conosciuta un tempo come "papero alla melarancia", questa preparazione combina la ricchezza e il sapore deciso della carne d'anatra con le note fresche e aromatiche degli agrumi, creando un'armonia di sapori unica e indimenticabile. Questo piatto è perfetto per le feste e per l'inverno.
Origini e Storia
Contrariamente a quanto si possa pensare, l'anatra all'arancia non è nata in Francia, ma in Toscana. Si narra che Caterina de' Medici, quando si trasferì in Francia per sposare Enrico II, portò con sé i suoi cuochi e le tradizioni gastronomiche della sua terra. Fu così che il "papero alla melarancia" conquistò la corte francese, diventando fonte di ispirazione per interpretazioni sempre più elaborate.
Inizialmente, il succo d'arancia veniva utilizzato principalmente per conservare la carne più a lungo, piuttosto che per insaporirla. Tuttavia, nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta, trasformandosi in un piatto raffinato e apprezzato in tutto il mondo.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione dell'anatra all'arancia richiede ingredienti di alta qualità e una certa attenzione ai dettagli, ma il risultato finale è un piatto che saprà stupire i vostri ospiti.
Ingredienti per 2 persone:
- 500 gr di anatra in pezzi (da 10 cm circa)
- 75 gr di scalogno (circa 3 cipolle scalogno)
- 300 gr di arancia con buccia e succo (circa 2 arance)
- 30 gr di Grand Marnier
- Due chiodi di garofano
- 30 gr di olio extravergine d’oliva
- 150 gr di vino bianco
- 250 gr di brodo di manzo o carni miste
- Alloro a piacere
- Sale e pepe/peperoncino a piacere
Preparazione:
- Preparazione dell'Anatra: Per prima cosa, pulire l’anatra eliminando tutto il grasso esterno e le interiora, poi sciacquatela e asciugatela con un panno pulito. Controllate che non siano piumette rimaste ed eventualmente eliminatele con uno spelucchino, poi passate sopra il cannello. Legatela con uno spago in modo che mantenga la sua forma in cottura: fate passare lo spago sotto la coda e incrociatelo, poi passatelo dietro le cosce e stringete bene, quindi passatelo sotto le ali. Capovolgete l'anatra e fate un nodo anche nella parte sottostante. Passate di nuovo lo spago nella parte superiore e chiudetelo sul collo.
- Rosolatura: In una pentola capiente, fate scaldare l’olio extra vergine d’oliva e accendi a fuoco minimo. Pulisci e trita finemente lo scalogno. Fai rosolare con il coperchio chiuso. Metti, poi, solo la parte dei chiodi di garofano che sta in alto e si sbriciola, le scorze di arancia, senza la parte bianca, tagliate a filetti sottilissimi, una bella grattata di pepe o peperoncino. Sfuma con il bicchierino di Gran Marnier. Una volta evaporato l’alcol, fai andare per circa dieci minuti, a fuoco basso, con coperchio fino a che non si formerà una crema densa e lo scalogno sarà trasparente. Trasferisci su un piatto. Nella stessa pentola, ora vuota, metti i pezzi d’anatra da stufare, con il lato della pelle sul fondo della casseruola. Alza un pochino il fuoco, specie se l’anatra è fredda da frigo. Ti consiglio di tirarla fuori un paio d’ore prima. Fai rosolare i pezzi d’anatra lentamente senza coperchio. Prima sul lato della pelle, poi sul lato della carne. Questa operazione dura circa 20 minuti. I pezzi devono essere belli coloriti e sigillati su tutti i lati in questo modo, la carne resterà succosa. Siccome la cottura avviene con il solo grasso della pelle, fai attenzione che i pezzi non si brucino e si attacchino al fondo. Basta scuotere vigorosamente a destra e sinistra la pentola ogni tre minuti.
- Cottura in Forno: Quando l’anatra sarà ben rosolata mettetela in un tegame da forno dai bordi abbastanza alti. Tagliate a fettine le arance e inseritele all’interno dell’anatra con le erbe aromatiche. Spennellatela con il burro fuso, aggiungete sale e pepe e versate sul fondo del tegame il succo d’arancia, il vino bianco e l’acqua. Coprite l’anatra con della carta alluminio e bucherellatela per facilitare la cottura.
- Sfumatura e Cottura Lenta: A questo punto metti nell’anatra stufata la foglia di alloro, un pizzico di sale e rimetti in pentola il mix di spezie e scalogni preparato all’inizio. Quindi, versa il vino bianco. Dovrebbe essere circa un centimetro di liquido nella pentola. Fallo evaporare, a fuoco dolce, con il coperchio poggiato solo su metà del diametro di Ghisanativa. Solo quando si sarà asciugato metti, il succo di arancia. Poi, a più riprese, con la stessa modalità, aggiungi, acqua calda oppure brodo di carne. Fino ad arrivare ad una cottura totale di circa due ore. Se la carne si toglie dalle ossa è pronta. Se è ancora dura prosegui finché serve. Il tempo di cottura varia in base all’animale. Se resta inesorabilmente dura vuol dire che ti hanno dato un’anatra vecchia. Se non ti va di mangiarla così, disossala e fatta a pezzettini piccoli e condisci una pasta.
- Salsa all'Arancia: Sbucciate l’arancia, spremetela e filtrate il succo. Sbollentate le scorze d’arancia in acqua bollente, poi scolatele e tagliatele a listarelle. Successivamente sciogliete lo zucchero nell’acqua a fuoco basso e aggiungete il succo d’arancia filtrato. Con un pelapatate ricavate la scorza dell'arancia , avendo cura di non prelevare la parte bianca che risulterebbe amara. Scolate e lasciate raffreddare le scorze in una ciotola. Mescolate con la frusta per ottenere una salsa omogenea e senza grumi. Portate a bollore la salsa per farla addensare. Intanto tagliate a listarelle le scorze sbollentate.
- Cottura in forno: Rosolate l'anatra da tutti i lati a fiamma media finché non sarà dorata. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Completate con il succo d'arancia e l'acqua. Ogni 20 minuti tirate fuori dal forno l'anatra e bagnate la superficie con il fondo di cottura.
- Patate al Forno (Opzionale): Mentre la carne cuoce, occupatevi delle patate: dopo averle lavate con cura, tagliatele a spicchi senza sbucciarle. Mescolate per insaporire, quindi distribuite le patate su una leccarda rivestita con carta forno e cuocetele insieme all'anatra per circa 30 minuti, o fino a doratura.
- Finitura: Filtrate il fondo di cottura e tenetelo da parte. Per verificare la cottura dell'anatra potete potete infilzare la carne con un lungo stuzzicadenti: se l'interno è umido e fuoriesce un liquido leggermente rosato, l'anatra è pronta. Se usciranno troppi succhi, dovrete prolungare ancora la cottura.
Consigli e Varianti
- Marinatura: Per un sapore ancora più intenso, potete marinare l'anatra per alcune ore o per tutta la notte in un mix di olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale, pepe, rosmarino, aglio, vino, timo, arancia o miele.
- Ripieno: L'anatra si presta a diverse farciture. Oltre alla classica versione con arance, potete provare ripieni con castagne e salsiccia, prugne secche e cannella, oppure mele, pancetta affumicata e cipolla.
- Abbinamenti: Oltre all'arancia, l'anatra si abbina bene con il miele. Potete spennellare la superficie dell'anatra con il miele e ultimare con il succo d'arancia.
- Contorni: Per accompagnare l'anatra all'arancia, optate per contorni che esaltino il suo sapore dolce, come patate al forno o peperoni.
Domande Frequenti
- Quali ripieni si possono usare per l'anatra al forno?L'anatra è un tipo di carne che si presta a una grande varietà di farciture dal sapore sfizioso. Oltre alla versione invernale con castagne e salsiccia sbriciolata e poi rosolata in padella, potete provare l'abbinamento arance, prugne secche e cannella dal sapore agrumato e dolce. Un altro ripieno che si adatta benissimo a questa carne è quello a base di mele, pancetta affumicata e cipolla: creerete quel contrasto dolce-salato che vi conquisterà a ogni morso.
- Qual è il metodo di cottura migliore per questo piatto?L'anatra è tra le carni con più grasso e per questo motivo è molto importante cuocerla bene, così da evitare di seccarla troppo e ottenere una consistenza croccante fuori e morbida dentro. Per questo motivo il metodo di cottura migliore è quello in forno. Dovete solo pulire l'anatra e poi procedere con la cottura per circa un'ora e mezzo. Comunque, vi potete divertire e provare a prepararla alla piastra o allo spiedo. Il procedimento è molto semplice: dopo averla lavata e pulita, tagliatela a metà e poi decidete se metterla sulla piastra oppure cuocerla alla brace.
- Come si fa la marinatura dell'anatra?In generale, la marinatura è un procedimento che consiste nell'immergere una pietanza in un liquido a base di olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale, pepe e un rametto di rosmarino. Oltre a questi ingredienti, altri aromi che si possono inserire sono l'aglio, il vino, il timo e, come nel nostro caso, l'arancia oppure il miele e molto altro. La scelta va in base alle vostre preferenze, ma otterrete in ogni caso un risultato magnifico.
- Oltre all'arancia, con cosa si abbina bene l'anatra?Sono tantissime le combinazioni da gustare a base di anatra. Qui vi abbiamo proposto l'unione tra la carne e gli agrumi, ma destreggiatevi nella ricetta dell'anatra al miele. I passaggi sono sempre gli stessi con l'unica differenza di spennellare la superficie con il miele e ultimare con il succo d'arancia. Un'altra idea è quella di esaltare il gusto dolce dell'anatra con un contorno di patate o di peperoni.
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