L'ammoniaca per dolci è un ingrediente che può trasformare i tuoi prodotti da forno, conferendo loro una consistenza e una leggerezza uniche. Spesso avvolta da un alone di mistero e timore, a causa del suo odore pungente, questa sostanza è in realtà un valido alleato in cucina, soprattutto per la preparazione di biscotti, crostate e altri prodotti da forno secchi. Scopriamo insieme cos'è l'ammoniaca per dolci, come utilizzarla al meglio e perché non deve spaventare.
Cos'è l'Ammoniaca per Dolci?
L'ammoniaca per dolci, nota anche come carbonato d'ammonio, è un sale di ammonio dell'acido carbonico. A differenza dell'ammoniaca utilizzata per le pulizie domestiche, con cui condivide solo un forte odore, il carbonato d'ammonio è un ingrediente sicuro per l'uso alimentare, a patto che venga utilizzato correttamente. La sua formula chimica è NH4(HCO3). Si presenta come un composto solido di colore bianco e con un odore caratteristico. E’ un composto chimico stabile, ma si decompone immediatamente a temperature superiori ai 35 gradi centigradi.
Come Funziona l'Ammoniaca per Dolci?
L'ammoniaca per dolci agisce come agente lievitante. Quando viene riscaldata, si decompone in anidride carbonica, acqua e ammoniaca gassosa. La produzione di questi gas crea piccole bolle nell'impasto, rendendo il prodotto finale più friabile e croccante. Questo effetto è particolarmente desiderabile in biscotti e frollini, dove si ricerca una consistenza leggera e friabile. Sarà sufficiente sottoporre questo ingrediente ad una temperatura di 35°C per averne la scomposizione in anidride carbonica, vapore acqueo e ammoniaca gassosa. La produzione di questi gas in cottura consente la formazione di piccolissime bolle grazie alle quali il prodotto finale risulterà più friabile e croccante.
Ammoniaca per Dolci vs. Lievito Chimico: Quale Scegliere?
La scelta tra ammoniaca per dolci e lievito chimico dipende dal tipo di preparazione.
- Ammoniaca per Dolci: Ideale per biscotti, crostate, frollini e cracker. Conferisce una consistenza compatta, leggera e friabile, grazie alla formazione di alveoli di lievitazione più piccoli e uniformi.
- Lievito Chimico: Più adatto per torte, ciambelloni e altri dolci che richiedono una lunga lievitazione e un impasto più umido. In questi casi, l'umidità potrebbe impedire la completa evaporazione dell'ammoniaca, lasciando un sapore sgradevole.
Il lievito per dolci è composto da bicarbonato e l’acido tartarico (il cosiddetto “cremore”) solidi, sottoposti all’azione del calore e in soluzione acquosa, reagiscono tra loro. L’acido tartarico cede un protone al bicarbonato che si trasforma in acido carbonico e, successivamente, in anidride carbonica. L’ammoniaca per dolci è il carbonato d’ammonio, un sale di ammonio dell’acido carbonico. La differenza è che nel primo caso nell’impasto rimangono residui di acido tartarico.
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Come Utilizzare l'Ammoniaca per Dolci: Consigli e Dosi
L'utilizzo corretto dell'ammoniaca per dolci richiede attenzione a due aspetti fondamentali:
- Modalità di Aggiunta: È consigliabile sciogliere l'ammoniaca in un liquido tiepido (acqua o latte) prima di aggiungerla all'impasto. Questo aiuta a distribuirla uniformemente e a evitare un retrogusto sgradevole. Utilizzare un recipiente ampio, poiché la soluzione tende a gonfiarsi.
- Dosaggio: Rispettare le dosi indicate nella ricetta è fondamentale. In generale, non superare i 10-20 grammi di ammoniaca per ogni chilo di farina. Se si sostituisce il lievito chimico con l'ammoniaca, utilizzare la metà della dose indicata per il lievito. Pensate che, rispetto al più comune e utilizzato lievito chimico (le cui proporzioni già sono bassissime), per l'ammoniaca per dolci basta meno della metà.
Per tale ragione, diventa fondamentale il corretto dosaggio: l'unico modo per utilizzare tale ammoniaca è quello di scioglierla inizialmente in un bicchiere di latte tiepido, ma attenzione! nel dubbio cercate sempre di metterne un po' di meno; inoltre fate attenzione quando la versate in un bicchiere, tende a far gonfiare il latte facendolo strabordare. In ogni caso, non fate mai "a occhio", non utilizzate una quantità arbitraria di ammoniaca per dolci, ma rispettate sempre i dosaggi consigliati, perché a differenza di tantissimi altri alimenti, anche un solo granello in più potrebbe rovinare il piatto.
Perché l'Ammoniaca per Dolci è Sicura (Se Usata Correttamente)?
Il timore che l'ammoniaca per dolci sia tossica è infondato, a condizione che venga utilizzata correttamente. Il carbonato d'ammonio si decompone completamente durante la cottura, trasformandosi in sostanze innocue. L'odore pungente che si sprigiona durante la cottura è dovuto all'ammoniaca gassosa, che si disperde nell'aria.
Come abbiamo già detto, non è tossica una volta cotta perché il calore della cottura nel forno, la fa evaporare dagli impasti, ma va usato seguendo le proporzioni suggerite nelle ricette: di solito non più di 10-20 g.
E’ un composto chimico stabile, ma si decompone immediatamente a temperature superiori ai 35 gradi centigradi. In pratica quindi, una volta messo nel forno, il bicarbonato di ammonio evapora completamente, trasformandosi in sostanze innocue, e producendo un forte odore di ammoniaca, che essendo un gas si disperde e non rimane nei nostri biscotti.
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Consigli Aggiuntivi per l'Uso dell'Ammoniaca per Dolci
- Utilizzare con Prodotti a Basso Contenuto di Umidità: L'ammoniaca per dolci è ideale per prodotti secchi, in quanto l'umidità potrebbe trattenere l'ammoniaca e conferire un sapore amaro.
- Cuocere a Temperatura Adeguata: Assicurarsi che la temperatura del forno sia sufficientemente alta per permettere la completa evaporazione dell'ammoniaca. Il bicarbonato di ammonio reagisce completamente a 106° C.
- Ventilare la Cucina: Durante la cottura, ventilare bene la cucina per disperdere l'odore pungente dell'ammoniaca.
- Conservazione: Conservare l'ammoniaca per dolci in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
Infine, ricordate sempre di utilizzare tale sostanza soltanto con prodotti a basso contenuto di umidità, in quanto i prodotti contenenti molta acqua potrebbero trattenere l'ammoniaca e conseguentemente assorbire quell'odore acre e quel sapore amaro che renderà praticamente immangiabile tutto ciò che cucinate.
Alternative all'Ammoniaca per Dolci
Se si è particolarmente sensibili all'odore dell'ammoniaca o si preferisce evitarla, è possibile utilizzare il lievito chimico per dolci o il bicarbonato di sodio come alternative. In quest'ultimo caso, potrebbe essere necessario aumentare la quantità rispetto all'ammoniaca.
Se proprio non sopportate di sentire quell’odore di ammoniaca che pervade la casa, oppure se malgrado la nostra spiegazione siete ancora scettici sulla tossicità di questo composto, potrete sostituirlo con il lievito chimico per dolci, oppure con un po’ di bicarbonato di sodio (in questo caso dovrete utilizzarne una quantità maggiore).
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