Le alghe, spesso associate alla cucina macrobiotica e alle tendenze bio, sono in realtà un alimento base nelle cucine asiatiche da secoli. Ricche di nutrienti e versatili, le alghe commestibili stanno guadagnando popolarità anche nella cucina occidentale. Questo articolo esplora il mondo delle alghe nere per sushi, analizzando i diversi tipi, le loro caratteristiche, come riconoscere la qualità e come utilizzarle in cucina.
L'Importanza delle Alghe Nori nel Sushi
Molti pensano che tutte le alghe siano uguali, ma come il riso, l'alga nori è un ingrediente fondamentale nel sushi. I migliori chef di sushi al mondo conoscono il ruolo essenziale ma discreto di un'alga per sushi nella creazione di un pezzo di sushi superlativo. In un eccezionale pezzo di sushi, il nori a volte è persino più costoso del pesce stesso! Gli intenditori di nori sanno che può trasformare una ricetta da mediocre a sorprendente.
Nel temaki sushi, ad esempio, il Nori è il primo ingrediente a toccare la lingua del consumatore, ponendo le basi per un'esperienza di degustazione eccezionale.
Come si Producono le Alghe per Sushi?
In commercio si trovano alghe a tutti i prezzi e di infinite qualità, dalle più economiche e scadenti alle selezioni profumate e croccanti provenienti da mari incontaminati. Il nori viene prodotto da un'alga di nome Porphyra tenera. La coltivazione si svolge nel mare attaccate a reti sospese sulla superficie e dove gli "agricoltori" operano da barche. Le piante crescono rapidamente, richiedendo circa 45 giorni dalla "semina" fino al primo raccolto. La raccolta viene effettuata utilizzando mietitrici meccaniche. Altre macchine macinano le alghe, le riducono in poltiglia, disposte su lamine e asciugate e arrostite in forni. Da questa cottura al forno prende il nome giapponese Yaki (grigliato), Sushi (per sushi) Nori (alga). Il prodotto finale è un foglio scuro, sottile e asciutto, di circa 18 cm × 20 cm e 3 grammi di peso, un lato liscio e l'altro ruvido. Alcune alghe intere hanno già segnate da 5 a 6 tratteggiature per agevolare il taglio della nori nei formati a metà per hosomaki e uramaki e 1/6, per tagliare la striscia per gunkan.
Il mare di Ariake è il più grande produttore di alghe nori del Giappone. Durante la stagione, che va dall'inizio dell'inverno alla primavera, pali e reti per la coltivazione delle alghe vengono sparsi in tutto il mare.
Leggi anche: Qualità dell'Alga Nori per Sushi
Quali Sono le Alghe per Sushi Più Buone?
Vengono coltivate appositamente in acque ricche di nutrienti, e meticolosamente raccolte e lavorate con una cura senza tempo. Come il tè, la Porphyra di qualità superiore viene raccolta all'inizio della stagione. La posizione, la temperatura dell'acqua, le correnti e il contenuto di minerali svolgono un ruolo fondamentale nel dare alla nori il suo gusto unico.
I fogli di alghe Nori per sushi sono disponibili in diversi gradi di qualità. Generalmente si può capire la qualità della nori dal colore della confezione, salvo forzature e sofisticazioni commerciali. Internazionalmente, le nori vengono classificate con lettere dell'alfabeto e colori, in Giappone ad esempio ci sono 9 gradi. I giapponesi valutano i loro nori in base a colore, lucentezza, peso, spessore, macchie (buchi) e anche se il nori contiene altre qualità di alghe.
Classificazione delle Alghe Nori
Ecco una classificazione generale delle alghe nori in base al colore:
- Grado Oro: A
- Grado Argento: B
- Grado Blu: C
- Grado Rosso o Giallo: D
- Grado Verde: E
La maggior parte dei gradi può essere identificata da questa scala. Tuttavia, diversi produttori assegnano lettere o colori diversi ai loro nori e dispongono di un proprio sistema di classificazione, quindi ci sono alcune eccezioni.
È importante notare che il grado di nori non è determinato dal sapore, ma dall'aspetto. Più scuro è il colore, meglio è. I gradi più alti, come il grado A o oro, hanno una sfumatura molto scura, che diventerà più chiara scendendo di grado.
Leggi anche: Antipasto con le Frittelle di Alghe
Come Riconoscere un'Alga di Buona e Scarsa Qualità
Alga di Scarsa Qualità
Se sai cosa cercare, ci sono molti marcatori di un pezzo di alga di scarsa qualità. Prima di tutto, ispeziona la tua alga nori: le nori di scarsa qualità sono spesso di colore marrone o verde più chiaro. Potresti notare che alcune aree sono irregolari, più spesse o più sottili, con una finitura ruvida su entrambi i lati. Potresti anche notare alcuni buchi e irregolarità più grandi su un foglio. Le alghe di qualità inferiore sono spesso secche, insipide o con un marcato sapore bruciato e notevolmente più gommose delle alghe della migliore qualità.
Alga di Buona Qualità
Un nori di ottima qualità è di colore verde scuro, quasi nero e ha uno spessore uniforme su tutta la superficie, sottile ma non si sbriciola. Il nori Premium ha un sapore sottile e una dolcezza naturale, senza aromi evidenti. Questa alga dovrebbe essere croccante e tuttavia avere una morbidezza che si scioglie in bocca. Soprattutto, dovresti percepire il sapore umami, terroso e di mare allo stesso tempo.
Altre Tipologie di Alghe Commestibili
Oltre all'alga nori, esistono molte altre varietà di alghe commestibili, ognuna con le sue caratteristiche e usi specifici:
- Alga Spirulina: Un'alga verde azzurra di piccole dimensioni e di acqua dolce, ricca di calcio e proteine vegetali, ideale per integrare le diete vegetariane e vegane.
- Alga Wakame: Un'alga bruna molto usata nella cucina orientale, ingrediente principale della zuppa di miso e nel ramen. Ottima anche per condire il riso e con il tofu. È ricchissima di iodio e apporta molte fibre.
- Alga Dulse: Un'alga rossa dalle foglie lisce, tipica anche della tradizione del Nord Europa. Ricca di ferro, potassio, vitamine A e C, è un ricostituente e un immunostimolante naturale.
- Alga Kombu: Un'alga bruna molto usata nella cucina giapponese dove è la base del dashi. Si trova essiccata e si può usare anche cruda come spuntino da sgranocchiare.
- Alga Arame: Dolce e delicata, viene venduta sotto forma di lunghi filamenti.
- Lattuga di Mare: Un'alga verde brillante tipica del Mediterraneo, con un sapore delicato ma leggermente piccante. Perfetta nelle insalate e nelle zuppe di verdure miste, ottima in pastella e come condimento per la pasta.
- Hijiki: Di colore marrone, la peculiarità di queste alghe è che quando vengono messe in ammollo, aumentano di volume fino a 5 volte. Sono buonissime per insaporire zuppe, insalate, salse e condimenti vari.
- Ogonori: Alga rossa conservata in salamoia e impiegata nella preparazione di insalate o servita con il sashimi. Da questa varietà di alga si estrae l'agar-agar, un addensante naturale utilizzato principalmente nelle preparazioni di budini, aspic e gelatine per dessert.
- Umibudo: Composta da centinaia di piccolissime sfere verdi morbide e succulente attaccate ai gambi lunghi e sottili ed è consumata generalmente cruda o con la salsa di soia.
Benefici Nutrizionali delle Alghe
Mangiare alghe fa bene, non a caso in Oriente sono uno dei cibi “base” tradizionali. I benefici delle alghe sono moltissimi e dipendono dalla loro composizione che è veramente unica. Le alghe sono ricchissime di vitamine del gruppo B ma anche di vitamina C, A ed E ad azione antiossidante e anti-radicali liberi. Fra i micronutrienti troviamo l’acido alginico, contenuto in grandi quantità soprattutto nelle alghe brune, che ha una forte azione detox sull’organismo e nello stesso tempo migliora la digestione e aumenta il senso di sazietà. Nelle alghe sono presenti ottime percentuali di acidi grassi polinsaturi che aumentano il trofismo e il benessere dei tessuti, pelle per prima. Quindi sono disintossicanti (perfette dopo un periodo in cui abbiamo abbondato con i cibi grassi) e nello stesso tempo anti-invecchiamento. Un altro “ingrediente” importantissimo della alghe è lo iodio, sostanza fondamentale per un buon funzionamento della tiroide e quindi per mantenere attivo il metabolismo.
Controindicazioni
Le alghe sono controindicate, invece, se si soffre di ipertiroidismo o tiroidite perché lo iodio che contengono potrebbe stimolare eccessivamente una ghiandola già iperattiva. Si sconsiglia, ad esempio, il consumo di alghe giapponesi in gravidanza, proprio perché non si conoscono ancora con certezza gli effetti della Fucoxantina su donne incinta. Allo stesso modo, è vietato l’utilizzo delle alghe nella dieta dei bambini, proprio perchè queste vanno a influenzare l’attività della tiroide, rischiando così di andare ad infierire sul normale sviluppo dei più piccoli.
Leggi anche: Usi delle Alghe in Cucina
Come Utilizzare le Alghe in Cucina
Le alghe non sono solo un piatto insolito da gustare al sushi bar, anzi: potete mangiarle anche a casa, senza aver bisogno di grandi abilità da chef o sushiman. Prima di essere consumate le alghe secche (in fogli o bastoncini arrotolati) vanno reidratate tenendole un’oretta in ammollo in acqua. Il gusto cambia tanto: ci sono alghe più delicate e dolci come la nori, altre che sembrano un po’ simili alla frutta secca come la wakame e quelle con un sapore molto più spiccato e piccante come la dulse. Se pensate che un’insalata di alghe o comunque un “piatto forte” sia un po’ troppo per voi potete cominciare ad aggiungerne piccole quantità alle zuppe di pesce o di verdure.
Esempi di Ricette
- Insalata di alghe wakame: Fai rinvenire le alghe; nel frattempo prepara un condimento a base di olio, aceto (meglio se di riso), salsa di soia e zenzero grattugiato. Condisci le alghe, aggiungi dei semi di sesamo e lascia marinare almeno 10 minuti.
- Chips di nori: La ricetta ricalca un po’ quella delle chips di cavolo nero.
- Zuppa di miso (semplificata): Porta a ebollizione 4 tazze di acqua con un pezzo di kombu e da quel momento cuoci a fuoco lento per 5-10 minuti. Togli l’alga dalla pentola e aggiungi 3 cucchiai di miso bianco, mescolando fino a che non si è completamente sciolto. Aggiungi dei cubetti di tofu e delle alghe wakame tritate e cuoci per altri 2-3 minuti.
- Rotolini di alghe nori e avocado: Disponete sul piano di lavoro i fogli di alga nori. Conditeli con un mix ottenuto mischiando in una ciotola l’avocado a cubetti, le uova sode a pezzetti, il cetriolo a cubetti e la salsa di soia con un filo di olio. Regolate a piacere con sale e pepe, arrotolate delicatamente e tagliate in due o tre porzioni, quindi gustate.
- Alghe kombu con verdure in padella: Reidratate l'alga Kombu per 10-15 minuti. Versate in una pentola dell’acqua e fatela bollire con 1 cucchiaio di olio d'oliva. Tagliate le verdure pulite a pezzi. Unite le verdure e l'alga kombu nella pentola e fate cuocere per 20 minuti. Scolate il tutto in una padella con poco olio e fate insaporire con sale, pepe, e zenzero.
Dove Acquistare le Alghe
Comprare alghe commestibili oggi è molto più facile di qualche anno fa. Prima infatti si trovano solo nei negozi di alimentazione biologica. Oggi, oltre ai negozi di alimentazione naturali e ai classici shop etnici, le alghe si possono trovare anche nei supermercati della Gdo. Le alghe si trovano in vendita anche online su siti specializzati e anche sui più noti siti di e-commerce. Le alghe si trovano essiccate oppure in barattoli, fresche.
Coltivazione delle Alghe
Oggi le alghe vengono coltivate e raccolte nei paesi orientali e in alcune zone dell’Europa e dell’Africa. Sono zone di coltivazione di alghe di tipo diverso anche la Spagna, la Francia, la Corsica, l’isola di Zanzibar. Anche l’Italia però ha le sue coltivazioni di alghe, soprattutto di Spirulina e Clorella, due microalghe prodotte per esempio in Sardegna.
Esistono due tipi di coltivazione diversi: il metodo tradizionale, a ripiani, prevede che i semi vengano posti su una rete a cui attaccarsi. Le reti rimangono sommerse dall’acqua durante l’alta marea, mentre sono esposte al sole durante la bassa marea. La produzione con reti galleggianti è, invece, tipica delle produzioni di massa: le alghe sono attaccate a reti o corde che galleggiano in mare aperto. Questo metodo sfrutta il movimento naturale delle acque e l’accesso illimitato ai nutrienti naturali presenti nel mare. La coltivazione a reti galleggianti è generalmente meno costosa in termini di manodopera e manutenzione rispetto ai ripiani, poiché sfrutta l’ambiente naturale senza la necessità di modifiche frequenti.