L'alga kombu, un tesoro del mare, è un ingrediente versatile e ricco di benefici per la salute. Originaria del Giappone, questa alga bruna è apprezzata in cucina per il suo sapore unico e le sue proprietà nutrizionali. Conosciuta anche come cavolo di mare, fuco o dasima, l'alga kombu (il cui nome botanico è Laminaria japonica) è un'alga marina bruna che fa parte della famiglia delle feoficee. Nel Nord Europa è conosciuta anche come oarweed, wrack e tangle. Tecnicamente, con il nome kombu vengono commercializzate diversi tipi di alghe brune, una giapponese (Saccharina japonica) e una francese (Laminaria digitata) che appartengono al gruppo dette laminarie e che crescono sotto la superficie dell’acqua.
Un Ingrediente Antico e Versatile
L'alga kombu è usata fin dai tempi antichi in Oriente e lungo le coste dell’Atlantico. La sua versatilità in cucina e i benefici per la salute l'hanno resa un ingrediente prezioso in diverse culture culinarie. È caratterizzata da una foglia spessa e piatta, di colore marrone chiaro o giallastro. Ha un sapore iodato e affumicato, grazie al suo alto contenuto di acido glutammico che conferisce a questa alga il gusto umami.
Proprietà Nutrizionali dell'Alga Kombu
L'alga kombu è una miniera di nutrienti essenziali per il nostro organismo. 100 g di alga kombu apportano circa 43 calorie e contengono 1,6 g di grassi, 2 g di carboidrati, 7,1 g di proteine, 58,7 g di fibre, 12,7 g di acqua e 2 g di zuccheri. Dal punto di vista nutrizionale, l'alga kombu è ricca di aminoacidi, minerali e acidi grassi polinsaturi. Contiene anche due zuccheri, il fruttosio e il mannitolo, che la rendono ideale per le persone con diabete.
Ecco alcuni dei principali nutrienti presenti nell'alga kombu:
- Iodio: Fondamentale per la funzione tiroidea. L'alto contenuto di iodio nell'alga kombu favorisce il corretto funzionamento della ghiandola tiroidea. Per il contenuto di iodio è utile per prevenire il gozzo e per migliorare le condizioni di ipotiroidismo.
- Calcio: Essenziale per la salute delle ossa e dei denti. L'alga kombu è una buona fonte di calcio, che è essenziale per la salute delle ossa e dei denti.
- Magnesio: Importante per diverse funzioni metaboliche. È utile per arricchire l’assunzione di minerali come iodio, calcio e magnesio.
- Potassio: Regola la pressione sanguigna e l'equilibrio dei fluidi.
- Fibre: Favoriscono la digestione e la regolarità intestinale.
- Acido alginico: Aiuta a depurare l'intestino dalle sostanze tossiche. L’effetto decontaminate dalla radioattività dipende dagli alginati: la kombu è l’alga più ricca di alginati. L’acido alginico ha un forte potere legante non solo degli ioni radioattivi, ma anche delle tossine, aiutandoci a pulire in particolare le pareti del colon.
- Acido glutammico: Conferisce il sapore umami, esaltando il gusto dei cibi. È ricca di acido glutammico, il che la rende un ottimo insaporitore per brodi e altre preparazioni. Infatti si tratta di un aminoacido che attiva l’umami: in giapponese questa parola si riferisce a uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici presenti nel cavo orale umano.
- Vitamine A, B1, B2 e C. È ricca anche di omega 3 e di vitamine come le vitamine A, B1, B2 e C.
Benefici per la Salute
Il consumo regolare di alga kombu può apportare numerosi benefici all'organismo. Ecco alcuni dei principali:
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- Favorisce la digestione: Grazie alla presenza dell'acido alginico, l'alga kombu aiuta a depurare l'intestino e favorisce la digestione.
- Rinforza il sistema immunitario: Le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie dell'alga kombu supportano il sistema immunitario. L'alga kombu contiene diversi composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
- Previene l'osteoporosi: L'alto contenuto di calcio contribuisce alla salute delle ossa.
- Coadiuva la circolazione e la pressione sanguigna: L'alga kombu può aiutare a regolarizzare la pressione arteriosa. È considerata l’alga più attiva nella regolazione della pressione sanguigna e del controllo del peso.
- Stimola il metabolismo: L'alga kombu è usata nelle diete ipocaloriche per stimolare i processi per bruciare calorie.
- Effetto disintossicante, rimineralizzante e alcalinizzante. L'alga kombu ha un effetto disintossicante, rimineralizzante e quindi alcalinizzante, stimola il sistema immunitario e il metabolismo (è un ottimo aiuto per chi vuole dimagrire) e aiuta a regolarizzare il colesterolo.
- Aiuta a ridurre i tempi di cottura dei legumi, rendendoli più digeribili. Se aggiungi un pezzo di alga all’acqua di cottura dei legumi, non solo ridurrai i tempi di cottura, ma li renderai più morbidi e digeribili. Ma oltre a migliorare la consistenza, l’alga arricchisce i legumi di preziosi minerali che sono rilasciati nell’acqua di cottura.
Come Utilizzare l'Alga Kombu in Cucina
L'alga kombu è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie. In cucina, l’alga kombu viene messa a bagno e cotta per qualche minuto per insaporire zuppe e paste in brodo, ma se lasciata essiccare per qualche giorno diventa anche un ottimo spuntino.
Ecco alcuni modi per utilizzare l'alga kombu in cucina:
- Brodi e zuppe: L'alga kombu è perfetta per arricchire brodi e zuppe, conferendo un sapore umami. In cucina, è molto utilizzata per preparare brodi e zuppe, soprattutto si usa nel dashi, il brodo base della cucina giapponese.
- Cottura dei legumi: Aggiungere un pezzo di alga kombu all'acqua di cottura dei legumi li rende più digeribili e ne riduce i tempi di cottura. L’alga kombu viene usata spesso per la cottura dei legumi (2, 3 centimetri di alga nell’acqua di cottura) per renderli più morbidi e digeribili.
- Dashi: Il brodo dashi è una base per molti piatti giapponesi. Per preparare il brodo dashi, basta mettere un pezzo di alga kombu in acqua fredda e portare ad ebollizione.
- Insalate: Tagliare l'alga kombu a strisce sottili e aggiungerla alle insalate per un tocco di sapore e nutrizione extra.
- Sushi e maki: L'alga kombu è un componente essenziale per arrotolare il sushi e il maki.
- Piatti al forno: L'alga kombu può essere utilizzata anche in piatti al forno, come lasagne e gratin.
Ricette Tradizionali e Rimedi
L’alga kombu si usa nella preparazione di due piatti “curativi” della cucina macrobiotica e in questi casi si mangia: il nishime di verdure (di cui esistono più varianti, con o senza olio, con verdure dolci o solo daikon, ecc.) e azuki, zucca e kombu (in caso di problemi di tensione, gli azuki si possono sostituire con un altro legume, ad esempio i ceci, e anche la zucca può essere sostituita con altre verdure dolci, ad esempio carote, cipolle o pastinaca).
- Nishime: Piatto macrobiotico a base di verdure.
- Azuki, zucca e kombu: Piatto macrobiotico utile in caso di problemi di tensione.
Azuki, zucca e kombu: Ricetta
- 1 tazza di fagioli azuki
- 2 tazze di zucca a dadini
- 10 cm di alga kombu
- 2-3 tazze d’acqua
- 2 cucchiai di shoyu o tamari (salsa di soia)
Lavare e mettere in ammollo gli azuki per una notte o una giornata. Ammollare la kombu per10 minuti e disporla sul fondo di una pentola dal fondo spesso. Aggiungere gli azuki scolati e la zucca e coprire con l’acqua per arrivare a coprire il tutto. Portare a bollore e cuocere coperto per circa 1 ora, aggiungendo acqua calda se necessario. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere la salsa di soia e cuocere altri 5 minuti fino a completa evaporazione dell’acqua. Spegnere e lasciare riposare qualche minuto, poi mescolare.
La kombu può essere recuperata, basta sciacquarla sotto l’acqua e poi lasciarla seccare.
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L’alga kombu si usa anche per preparare due rimedi:
- Lo shio-kombu: Molto utile per rafforzare il sangue. Si ammolla una striscia di kombu, si taglia a quadratini di 1 cmq circa, si fanno bollire in una soluzione a base di acqua e salsa di soia - ¾ acqua e ¼ salsa di soia - finché la maggior parte del liquido sarà evaporato, a questo punto di trasferisce l’alga con il liquido rimasto in un barattolo di vetro e se ne consumano uno o due pezzetti al giorno come condimento, l’alga si conserva in frigorifero per 8/10 giorni.
- Il decotto di kombu: Utile per contrastare gli effetti della radioterapia. Si prende un pezzetto di kombu, si lava via il sale e si fa bollire per qualche minuto nell’acqua, quindi si filtra e se ne beve una tazza al giorno; sono entrambi rimedi molto forti, quindi prima di prenderli è sempre bene consultare un esperto.
Dove Trovare l'Alga Kombu
L’alga kombu si trova facilmente nei negozi di alimentari asiatici o nei negozi di prodotti biologici o ancora nei circuiti della grande distribuzione negli gli scaffali dedicati all’alimentazione etnica, oppure online.
Può essere acquistata in diverse forme:
- Foglie secche: Spesso vendute in foglie di circa 10-20 centimetri, da utilizzare come una sorta di “dado” vegetale. Potete usarne circa 10 centimetri nell’acqua di lessatura di verdure, riso, o nel brodo per la cottura del seitan fatto in casa.
- Alga kombu in polvere: L’alga in polvere, che non è altro che quella secca poi frantumata, si può usare per insaporire le zuppe e i brodi, come i classici dadi di verdure. Il sapore di quest’alga è decisamente intenso, l’umami, che citavamo all’inizio, e va usata quindi con moderazione, sopratutto se secca.
Controindicazioni e Precauzioni
Nonostante i suoi numerosi benefici, l'alga kombu deve essere consumata con moderazione, poiché il suo elevato contenuto di iodio può alterare la funzione tiroidea. È sconsigliata in caso di gravidanza e allattamento e l’eccessiva assunzione può causare tachicardia, insonnia e ipertensione oltre che problemi alla tiroide. Dato che è ricca di iodio, è assolutamente da evitare nel caso si soffra di ipertiroidismo o si assumano farmaci appositi per la tiroide o il metabolismo.
Un’altra possibile controindicazione riguarda il contenuto di sodio, che può essere elevato a seconda della provenienza dell’alga. Infine, può assorbire metalli pesanti e altre sostanze inquinanti dall’ambiente marino in cui cresce. La quantità di iodio presente nelle alghe e le dosi consigliate per la loro assunzione sono variabili e vanno lette sulla confezione dei singoli lotti di produzione, questo perché variano molto no solo in riferimento alla zona di produzione ma anche al metodo di lavorazione. Per esempio, in una delle marche più vendute negli alimentari biologici le indicazioni sono quelle di 1 grammo di alga secca a settimana.
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Ecco alcune precauzioni da tenere a mente:
- Ipertiroidismo: Le persone con ipertiroidismo dovrebbero evitare di consumare alga kombu a causa del suo alto contenuto di iodio.
- Moderazione: Non eccedere con le quantità, per evitare un eccessivo apporto di iodio.
- Provenienza: Acquistare alga kombu di alta qualità da un fornitore affidabile per garantire il massimo sapore e beneficio per la salute, e per evitare l'assunzione di alghe contaminate.