La fricassea di agnello è un piatto tradizionale italiano, particolarmente diffuso durante il periodo pasquale. Questa ricetta, con radici storiche profonde, offre un'esperienza culinaria ricca di sapori e profumi, variando da regione a regione.
Origini e Storia
Il termine "fricassea" deriva dal francese "fricassée", combinazione di "frire" (friggere) e "casser" (spezzare). Questa tecnica di cottura in casseruola, tipicamente utilizzata per carni come agnello, pollo o coniglio, consiste nel soffriggere i pezzi di carne in burro e cipolla, per poi arricchirli con tuorli d'uovo e succo di limone.
In Francia, la fricassea divenne popolare dopo la Rivoluzione, quando le ricette passarono dalle mani della nobiltà a quelle della borghesia. Oggi, è diffusa in diverse regioni italiane, tra cui Umbria, Marche e Liguria, dove è conosciuta come "fracassa" e preparata anche senza uovo. La fricassea è presente anche in Grecia e in Nord Africa.
La Fricassea di Agnello in Italia
L’agnello in fricassea è una ricetta tipica pasquale del centro e nord Italia, che racchiude in un solo piatto due degli ingredienti simbolo del periodo: l’agnello e l’uovo. Facile da preparare, questo stufato dal gusto intenso e dalla consistenza cremosa deve le sue origini al termine francese “fricassée”, a sua volta derivato dalla parola latina “frixura”, che significa friggere, arrostire. Nonostante il nome, la fricassea di agnello non è né fritta né arrostita, ma una variante in bianco dello stufato. L’agnello viene tagliato a tocchetti, fatto rosolare e poi cotto abbastanza lungamente, infine insaporito con una salsa a base di uovo e limone. Così la preparazione risulta più delicata e il sapore deciso della carne ovina è ingentilito.
Variazioni Regionali
Ogni regione d'Italia ha la sua versione della fricassea di agnello. In Liguria, la "fracassa" o "fracassata" è spesso preparata con o senza l'aggiunta di carciofi. La versione umbra, a volte chiamata "agnello brodettato", è un classico delle tavole pasquali.
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Ingredienti e Variazioni
Come per molte ricette tradizionali, esistono numerose varianti della fricassea di agnello. Alcune versioni includono pecorino nella salsa all'uovo, mentre altre omettono l'uovo del tutto. Si può insaporire con prezzemolo o finocchietto, e accompagnare con carciofi, piselli o fave.
Ricetta Tradizionale dell'Agnello in Fricassea
Ecco una ricetta base per preparare l'agnello in fricassea, con un tocco di personalizzazione:
Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di polpa di agnello
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 uova
- 30 g di pecorino (opzionale)
- 1 limone
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo tritato (per guarnire)
Preparazione:
- Preparazione della Carne: Tagliare la polpa di agnello a tocchetti regolari ed eliminare il grasso in eccesso. Lavare e asciugare bene la carne.
- Soffritto: Tritare finemente la cipolla e farla stufare in un tegame con olio extra vergine d'oliva. Aggiungere lo spicchio d'aglio e, quando la cipolla è appassita, rimuovere l'aglio.
- Rosolatura dell'Agnello: Aggiungere l'agnello nel tegame e cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, girando spesso, fino a quando la carne avrà assunto un colore uniforme.
- Sfumatura con il Vino: Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol.
- Cottura Lenta: Aggiustare di sale e di pepe, abbassare il fuoco e far sobbollire per circa 45 minuti, o finché la carne non sarà tenera. Se necessario, aggiungere poca acqua calda per evitare che la carne si asciughi troppo.
- Preparazione della Salsa: In una ciotola, sbattere le uova con il succo di limone e il pecorino grattugiato (se utilizzato).
- Mantecatura: A fine cottura dell'agnello, spegnere il fuoco e versare la salsa di uova e limone nel tegame. Girare velocemente per amalgamare bene il tutto e creare una crema vellutata che avvolga i pezzi di carne. È fondamentale mescolare velocemente a fuoco spento per evitare che le uova si rapprendano, creando un effetto "frittata".
- Guarnizione: Spolverare con prezzemolo tritato fresco prima di servire.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, è possibile marinare l'agnello per alcune ore prima della cottura con olio, limone, aglio e erbe aromatiche.
- Accompagnare con contorni di verdure fresche di stagione, come carciofi, piselli o fave.
Una Variante con le Fave
Per una variante stagionale, si può accompagnare la fricassea d'agnello con le prime fave fresche di stagione.
Ingredienti per le Fave:
- 500 g di fave fresche sgranate
- 1 cipolla
- 50 g di guanciale
- Finocchietto selvatico
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione delle Fave:
- Sgranare e Sbollentare: Sgranare le fave, sbollentarle per dieci minuti e spellarle.
- Soffritto: In una pentola, soffriggere il guanciale e la cipolla con poco olio.
- Cottura delle Fave: Versare le fave già lessate, aggiungere poca acqua e lasciar cuocere per circa un quarto d'ora.
- Aromatizzazione: Profumare con del finocchietto selvatico e, se necessario, insaporire con un pizzico di sale e pepe.
Servire la fricassea di agnello calda, accompagnata dalle fave fresche.
L'Importanza della Qualità degli Ingredienti
Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità. Scegliere carne di agnello fresca e proveniente da allevamenti controllati, uova biologiche e, se possibile, prodotti di stagione per i contorni.
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La carne di agnello, proveniente da giovani pecore o montoni di al massimo 12 mesi, è una carne ad alto valore biologico e, a seconda del taglio, può essere considerata magra. È importante scegliere tagli magri e consumare con moderazione le parti più grasse.
Le uova, alimento completo e versatile, dovrebbero essere scelte biologiche per garantire la qualità e il rispetto degli animali.
Fricassea: Un Piatto per Ogni Occasione
Sebbene tradizionalmente legato alla Pasqua, l'agnello in fricassea è un piatto che può essere apprezzato in ogni periodo dell'anno. La sua preparazione semplice e la possibilità di personalizzare gli ingredienti lo rendono adatto a diverse occasioni, dalla cena in famiglia al pranzo con gli amici.
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