L'affettatrice è uno strumento indispensabile nelle cucine professionali, permettendo di tagliare con precisione e rapidità salumi, carni, formaggi, frutta e verdura. La scelta dell'affettatrice ideale è cruciale per ristoranti, negozi di alimentari e gastronomie. Un'affettatrice di alta qualità, costruita con materiali resistenti, garantisce durabilità e prestazioni ottimali nel tempo.
Introduzione alle Affettatrici Professionali
Le affettatrici professionali sono strumenti fondamentali per chi opera nel settore della ristorazione, gastronomia e macelleria. Scegliere il modello giusto non è solo una questione di prezzo, ma soprattutto di funzionalità, sicurezza e adattabilità al proprio tipo di lavoro.
Cosa sono le Affettatrici Professionali
Le affettatrici professionali sono dispositivi progettati per tagliare salumi, formaggi, carni o verdure con precisione e continuità, rispettando alti standard igienici e produttivi. I due principali modelli sul mercato sono:
- L’affettatrice a gravità
- L’affettatrice verticale
Obiettivi
Analizzare le caratteristiche tecniche e funzionali delle due tipologie.Evidenziare pro e contro per ogni modello.Offrire esempi d’uso concreti in contesti professionali.
Tipologie di Affettatrici
Esistono diverse tipologie di affettatrici, ognuna con caratteristiche specifiche adatte a diverse esigenze. La prima distinzione fondamentale è tra affettatrici manuali ed elettriche.
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Affettatrici Manuali
Le affettatrici manuali sono azionate manualmente e sono ideali per chi necessita di affettare piccole quantità di alimenti o per chi preferisce avere un controllo maggiore sul taglio. Queste affettatrici richiedono più sforzo fisico ma offrono un controllo preciso sullo spessore e sulla velocità del taglio.
Affettatrici Elettriche
Le affettatrici elettriche, d'altra parte, semplificano il processo di affettatura grazie a un motore che aziona la lama. Durante la scelta del modello, dovresti considerare che le affettatrici con una maggiore potenza riescono a tagliare il cibo più velocemente e in modo più efficiente. Sono perfette per un uso professionale, dove la velocità e l'efficienza sono cruciali.
Affettatrici a Gravità
Funzionamento dell’Affettatrice Professionale a Gravità
L’affettatrice a gravità è dotata di una lama inclinata (solitamente a 25-45°) e un piatto scorrevole su cui si appoggia il prodotto da affettare. La gravità facilita lo scorrimento dell’alimento verso la lama, riducendo lo sforzo dell’operatore.
Vantaggi delle Affettatrici a Gravità
- Efficienza e rapidità: Ideale per alti volumi di lavoro.
- Qualità del taglio: Tagli precisi anche su salumi stagionati o prodotti compatti.
- Minore fatica dell’operatore: Grazie all’inclinazione naturale del piatto.
Svantaggi delle Affettatrici a Gravità
- Maggiore ingombro: Necessitano di più spazio sul banco di lavoro.
- Manutenzione più frequente: A causa dell’uso intensivo nei contesti produttivi.
Affettatrici Verticali
Funzionamento dell’Affettatrice Verticale
Il prodotto viene spinto verso la lama perpendicolare tramite un carrello a scorrimento orizzontale. Questo tipo di affettatrice è molto utilizzato per tagli precisi e controllati, soprattutto in ambienti con spazi ridotti.
Vantaggi delle Affettatrici Verticali
- Design compatto: Ideale per ambienti piccoli o banchi stretti.
- Versatilità: Perfetta per tagliare formaggi, verdure e alimenti delicati.
- Pulizia facilitata: Grazie alla semplicità delle superfici lisce.
Svantaggi delle Affettatrici Verticali
- Meno adatta a lavorazioni intensive: Non ideale per salumi stagionati o grandi quantità.
- Taglio più lento: Richiede maggiore intervento manuale.
Confronto tra Affettatrici a Gravità e Verticali
Le differenze tra affettatrici a gravità e verticali emergono chiaramente osservando sei fattori principali: velocità, precisione di taglio, ingombro, facilità di pulizia, versatilità e manutenzione.
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Dal punto di vista della velocità, le affettatrici a gravità sono nettamente superiori: la lama inclinata consente un flusso più rapido del prodotto verso il taglio. Le verticali, invece, richiedono più intervento manuale e sono quindi più lente.
In termini di precisione, entrambe le tipologie offrono ottimi risultati, ma con target diversi: le a gravità sono ideali per salumi stagionati e consistenti, mentre le verticali si prestano meglio a alimenti più morbidi come formaggi o verdure.
Se parliamo di spazio occupato, le affettatrici verticali vincono per compattezza. Sono perfette per laboratori con spazi ristretti o per chi lavora su banconi ridotti. Al contrario, le affettatrici a gravità richiedono più superficie e sono più ingombranti.
Per quanto riguarda la pulizia, le verticali offrono maggiore semplicità. Le superfici lisce e l’accessibilità dei componenti rendono più veloce l’igienizzazione quotidiana. Le a gravità, pur essendo efficienti, possono avere più parti da smontare.
In termini di versatilità, la verticale è più flessibile: si adatta a più tipologie di alimenti. La gravità, invece, è una macchina più “specializzata”, pensata per lavorazioni intensive e ripetitive su prodotti specifici.
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Infine, la manutenzione: quella delle affettatrici a gravità è più frequente e richiede attenzione, soprattutto per garantire un taglio sempre uniforme e sicuro. Le verticali, essendo più semplici nel design, hanno un ciclo di manutenzione più leggero.
Criteri di Scelta
Per scegliere l'affettatrice ideale, è necessario considerare diversi fattori, tra cui:
Potenza e Velocità
Durante la scelta del modello, dovresti considerare che le affettatrici con una maggiore potenza riescono a tagliare il cibo più velocemente e in modo più efficiente. La potenza del motore influisce direttamente sulla velocità di taglio, essenziale per chi deve affettare grandi quantità di alimenti in tempi brevi.
Materiali e Durabilità
Acquistare una buona affettatrice, costruita con materiali di alta qualità, è sempre la scelta migliore. Infatti, l’uso di materiali qualitativi rende ogni prodotto più durevole nel tempo. Risparmiare a svantaggio della qualità non è affatto conveniente: potresti andare incontro alla perdita di qualità nel taglio o, peggio ancora, a rotture dei componenti in poco tempo.
Sicurezza
La sicurezza è un altro aspetto da non sottovalutare durante la scelta di un simile prodotto. Trattandosi di un macchinario dotato di lame affilate e di grandi dimensioni che ruotano a una velocità molto elevata, sarà essenziale acquistarne una che sia facile da usare e maneggiare. Questo permetterà di correre meno rischi.
Facilità d'Uso e Pulizia
Ricorda che lo scopo principale dell’uso di un’affettatrice per alimenti è semplificare il processo di affettatura. Un'affettatrice facile da usare e da pulire riduce i tempi di lavoro e garantisce un'igiene ottimale.
Quale Scegliere per il Tuo Business?
La scelta tra affettatrice a gravità e verticale dipende dal contesto operativo e dal tipo di alimenti lavorati quotidianamente.
- Macellerie e salumerie: l’affettatrice professionale a gravità è la soluzione ideale. Offre potenza, velocità e precisione nei tagli anche su salumi stagionati e carni dure, garantendo efficienza nei volumi elevati.
- Gastronomie e piccoli ristoranti: la verticale è più compatta e versatile, perfetta per chi ha spazi ridotti e lavora con alimenti diversi, come formaggi, verdure o prodotti freschi.
- Pizzerie: entrambi i modelli possono essere utili, ma la verticale è spesso preferita per la sua facilità d’uso e la capacità di tagliare in modo preciso ingredienti come mozzarella, salame, verdure e prosciutto.
- Mense aziendali e ristoranti medio-grandi: la scelta dipende dalla quantità di prodotto da affettare. Dove si lavora su grandi volumi e serve rapidità, la gravità è più indicata. Se invece si punta sulla varietà e sulla flessibilità, la verticale può offrire maggiore adattabilità operativa.
Esempi di Utilizzo nel Settore Professionale
Affettatrici in Macelleria
Utilizzate principalmente per salumi stagionati, carne cruda e pancetta, dove la precisione del taglio e la velocità operativa sono essenziali. In questo contesto, l’affettatrice a gravità è spesso la scelta migliore grazie alla sua potenza e stabilità.
Affettatrici in Gastronomia
Le gastronomie lavorano con una grande varietà di alimenti: dai salumi ai formaggi, fino alle verdure. La versatilità dell’affettatrice verticale consente di passare facilmente da un prodotto all’altro, ottimizzando tempi e risultati.
Affettatrici in Pizzerie e Ristoranti
In questi ambienti, l’affettatrice è utilizzata per mozzarella, salumi, funghi, verdure e formaggi. La verticale è spesso preferita per la sua compattezza, facilità di pulizia e adattabilità a diverse preparazioni. Nei ristoranti di dimensioni maggiori, dove i volumi aumentano, può essere utile valutare l’uso di un modello a gravità per migliorare la produttività.
Affettatrici in Mense Aziendali e Collettive
Le mense necessitano di produttività costante e affidabilità. In questi contesti, l’affettatrice a gravità si rivela particolarmente adatta per affrontare grandi quantitativi in poco tempo, mantenendo elevati standard di qualità. Tuttavia, nei reparti con preparazioni più diversificate o meno intensive, anche una verticale può offrire un buon compromesso tra flessibilità e ingombro.
L'Arte del Taglio: Dal Coltello all'Affettatrice
Il taglio dei salumi è un'arte antica, che risale ai banchetti dell'antica Roma, dove gli "scissores" si occupavano del taglio delle carni. Nel Rinascimento, il trinciante assume un ruolo importante, con trattati dedicati all'arte del taglio delle carni.
L'Evoluzione degli Strumenti di Taglio
Il taglio delle carni, inizialmente fatto esclusivamente con il coltello, ha visto l'introduzione dell'affettatrice come un'evoluzione tecnologica. Affettare correttamente un salume è necessario per esaltarne la qualità e le proprietà estetiche perché una fetta tagliata irregolarmente, troppo grossa o troppo sottile, porta a negative conseguenze all’assaggio.
Tecniche di Taglio
La prima regola per il taglio dei salumi è che bisogna rispettare la struttura del prodotto: il salume va affettato trasversalmente e in quelli più grandi la fetta va ricavata sul lato più lungo in modo parallelo. Per quanto riguarda lo strumento da utilizzare gli esperti e i puristi suggeriscono di praticare il taglio a mano con un coltello di acciaio inossidabile che, a differenza del ferro, non corre il rischio di ossidazione in seguito al contatto con i grassi dei salumi. Non bisogna però escludere il ricorso all’affettatrice, ormai presente nelle case di molte famiglie italiane e strumento utile e rapido, con l’avvertenza di attendere alcuni secondi tra una fetta e l’altra per evitare il riscaldamento della lama e l’alterazione del gusto.
L'Affettatrice: Un Capolavoro di Tecnologia
L'affettatrice è un capolavoro di tecnologia che ha rivoluzionato il modo di tagliare i salumi. La mortadella di Bologna ha storia antica e per essere di buona qualità deve avere dimensioni ragguardevoli e essere gustata in fette tanto sottili da essere quasi trasparenti. Attraverso la fetta, secondo un detto locale, si dovrebbe poter vedere il Santuario della Madonna di San Luca posto sulla collina che domina la città!
La Nascita dell'Affettatrice Moderna
Luigi Giusti era un giovane meccanico che aveva la sua officina in via S. Giuseppe dietro l’Arena del Sole e che era in rapporto col Gabinetto di Fisica dell’Università di Bologna e con l’Istituto Aldini-Valeriani, sorto dalle Scuole Tecniche bolognesi istituite nel 1844 dal comune di Bologna a seguito dei lasciti testamentari del matematico Luigi Valeriani (1758-1828) e del fisico Giovanni Aldini (1762-1834) nipote di celebre Luigi Galvani, e nel quale la preparazione tecnica era favorita dal connubio fra lezioni teoriche e lezioni pratiche, grazie all’annessa scuola-officina. Nel 1873 Luigi comunicava di aver messo a punto una macchina per affettare la mortadella e di questo ne dava notizia il Monitore di Bologna del 3 maggio: “Un giovane di distintissimo ingegno, in questo genere di cose, e che ben altri lavori e di maggior importanza eseguirebbe, qualora non gli mancassero opportune occasioni e l’appoggio di chi siede in alto, ha inventato una elegante macchinetta che taglia qualunque mortadella in fette di eguale spessore, variabile entro certi limiti”.
Berkel: Il Pioniere delle Affettatrici
Già nel 1870 in Olanda il costruttore di macchine Burgers aveva brevettato una macchina semi-automatica per affettare gli alimenti, ma il primato della produzione industriale delle affettatrici di salumi spetta alla ditta Berkel, fondata da Wilhelmus Adrianus Van Berkel (1869-1952), che ne brevetta il primo esemplare, iniziandone la fabbricazione in serie a partire dal 1898. Van Berkel, un macellaio appassionato di meccanica, voleva realizzare un apparecchio in grado di tagliare le fette di carne senza fare ricorso al taglio col coltello e dopo numerosi esperimenti inventò una lama concava, ruotante perpendicolarmente contro un piatto mobile con scorrimento avanti e indietro, su cui andava collocata la carne o il salume da affettare.
L'Evoluzione del Mercato
La prima fabbrica venne inaugurata a Rotterdam il 12 ottobre 1898: un anno più tardi era in grado di sfornare 84 affettatrici. La produzione aumentò con una sessantina di modelli sempre più perfezionati, fino alla metà degli anni Sessanta del secolo scorso, quando iniziarono a si diffondersi le affettatrici elettriche. Dopo il 1945 compaiono i primi prototipi a motore elettrico con rotazione coassiale o perpendicolare all’asse di rotazione della lama e negli anni ‘50 ‘60 e ‘70 l’affettatrice elettrica diviene un elettrodomestico per le famiglie, oltre che una macchina per macellai professionisti. In America l’affettatrice si trasforma in un all-kitchen-must-have (che tutte le cucine devono avere) di vario colore, con la linea caratteristica del tempo, lo streamline, tipica forma a goccia dell’epoca, in anni nei quali è fondamentale un’operazione di marketing rispetto al prodotto.
L'Affettatrice Oggi
Dopo il boom economico di metà Novecento, l’affettatrice rimane uno strumento largamente usato dai macellai e anche dagli utenti in ambito domestico e l’arrivo dei grandi supermercati apre un nuovo canale di vendita per le affettatrici. Un nuovo aspetto che interessa le affettatrici è il collezionismo, una passione che riguarda l’estetica e il meccanismo di funzionamento degli ingranaggi. Tra gli esemplari preferiti dai collezionisti vi è il modello A, la prima Berkel, un tempo conservata nel museo aziendale di Van Berkel a Rotterdam, ma anche il n. Altri modelli di grande perfezione meccanica e molto ricercati sul mercato antiquario sono quello della primissima serie, contraddistinta dalla lettera L, in fabbricazione tra il 1899 e il 1910, il n. 3 (1915-21) e il n. 5 (1918-1929).
L'Importanza del Taglio Manuale
Come il servizio del vino, soprattutto di certi vini pregiati e costosi, ha bisogno dell’esperienza di un sommelier, allo stesso modo i salumi d’alta qualità hanno necessità di Maestri di Lama capaci d’interpretarne le caratteristiche, mettendone in luce peculiarità e qualità. Nella salumeria italiana vi è stata un’importante evoluzione dovuta alla comparsa e alla diffusione di salumi, prosciutti soprattutto, ottenuti da particolari razze, come i suini neri nazionali e esteri. Questi prodotti, per essere apprezzati in pieno, hanno necessità di una affettatura adeguata, fatta utilizzando lame affilate e soprattutto usate da operatore addestrati. Il che significa ritornare al passato, far rivivere un’arte quasi dimenticata, ma anche definire gli standard di affettatura dei diversi salumi italiani e al tempo stesso educare i consumatori alle dimenticate caratteristiche dei salumi. Anche in Italia esistono Maestri di Lama, artisti nel taglio manuale, esperti nel disosso e padroni dello stile del taglio dei salumi, che operano soprattutto nei ristoranti dove si inizia a educare il consumatore a questa antica novità.
Il Taglio del Prosciutto
Per quanto riguarda il prosciutto, il salume maggiormente interessato al taglio a mano, fondamentale è la posizione del tagliatore. Secondo la scuola spagnola il tagliatore deve mettersi di fronte al prosciutto e non di lato, in modo da gestire meglio il prodotto col taglio della fetta orizzontale. La vera abilità del tagliatore sta nel tenere il taglio dritto, senza curvature nella parte centrale del prosciutto, perché la lama del coltello possa aderire perfettamente sulla superficie tagliata.
Il Taglio del Salame
I salami soprattutto artigianali sono tagliati in fette di maggior spessore, per tradizione e praticità, ma, soprattutto, per assaporarne meglio il gusto. Per molti salami la fetta ideale deve essere dello spessore di un grano di pepe e obliqua, per avere una forma di una ellissi allungata, di migliore effetto visivo e che ricalca la forma della lingua e quindi ne facilita l’apprezzamento gustativo.
Conclusione e Raccomandazioni
L’affettatrice professionale, sia essa a gravità o verticale, è uno strumento indispensabile per garantire velocità, precisione e igiene nella preparazione degli alimenti.
- Scegli una a gravità se gestisci grandi volumi e vuoi massimizzare la velocità.
- Opta per una verticale se hai bisogno di versatilità e spazi contenuti.
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