Il cioccolato, amato in tutto il mondo, è un alimento complesso la cui composizione varia notevolmente a seconda del tipo. Questo articolo esplora in dettaglio la composizione del cioccolato, analizzando i suoi ingredienti principali, le loro funzioni e le differenze tra le diverse tipologie di cioccolato.
Gli Ingredienti Fondamentali del Cioccolato
Per comprendere appieno la composizione del cioccolato, è essenziale definire alcuni termini chiave:
- Massa di cacao (o pasta di cacao o liquor di cacao): Si riferisce alle fave di cacao macinate, un prodotto puro al 100% derivato esclusivamente dalle fave di cacao.
- Cioccolato: Una massa di cacao a cui è stato aggiunto almeno l'1% di zucchero. Ciò implica che il cioccolato 100% cacao non esiste; la concentrazione massima raggiungibile è del 99%. Il cioccolato è quindi considerato un semilavorato, non una materia prima.
- Burro di cacao: La frazione grassa presente nelle fave di cacao, costituente circa il 50% della fava. Il restante 50% è composto da cacao secco in polvere.
- Lecitina di soia: Un emulsionante che facilita la miscelazione dello zucchero con i grassi, tenendo insieme sostanze normalmente immiscibili come grassi e acqua. Viene utilizzata in diversi settori industriali, tra cui quello alimentare, cosmetico e salutistico. La lecitina deriva principalmente da leguminose come la soia.
Tipi di Cioccolato: Un Confronto Basato sulla Composizione
Tradizionalmente, si distinguono tre tipi principali di cioccolato, classificati in base agli ingredienti specifici: fondente, al latte e bianco.
Cioccolato Fondente
Un cioccolato è definito fondente se contiene:
- Massa di cacao (burro di cacao + cacao in polvere)
- Zucchero
Secondo il Decreto Legislativo del 12 Giugno 2003, la quantità minima di massa di cacao deve essere del 35%, con almeno il 18% di burro di cacao e il 14% di cacao secco sgrassato.
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Cioccolato al Latte
Il cioccolato al latte si caratterizza per la presenza di:
- Massa di cacao (burro di cacao + cacao in polvere)
- Zucchero
- Latte in polvere
Il decreto stabilisce che la massa di cacao deve essere presente in una quantità minima del 25%, con almeno il 2,5% di cacao secco sgrassato. La sostanza secca del latte non deve essere inferiore al 14%, di cui almeno il 3,5% di parte grassa del latte. La somma dei grassi totali (burro di cacao + grassi del latte) deve essere almeno del 25%.
Cioccolato Bianco
Il cioccolato bianco si distingue per la sua composizione unica:
- Burro di cacao
- Zucchero
- Latte in polvere
La quantità minima di burro di cacao deve essere del 20%.
Ingredienti Facoltativi e Importanza dell'Etichetta
Oltre agli ingredienti essenziali, il cioccolato può contenere sostanze facoltative come la lecitina e gli aromi. È fondamentale leggere attentamente l'etichetta per controllare la composizione e assicurarsi che sia la più semplice possibile.
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Il Ruolo dell'Acqua nel Cioccolato: Un Equilibrio Delicato
Il cioccolato contiene pochissima acqua, meno dell'1,5%. Tuttavia, anche una piccola quantità di acqua può causare problemi durante la lavorazione.
Il Disastro dell'Acqua nel Cioccolato Fuso
Quando una goccia d'acqua entra in contatto con il cioccolato fuso, può causare la formazione di grumi. Questo accade perché lo zucchero, idrofilo, attrae l'acqua, mentre il burro di cacao e le particelle solide di cacao la respingono. L'acqua insufficiente non riesce a sciogliere tutto lo zucchero, che si aggrega attorno alle microgoccioline d'acqua.
La Soluzione Paradoxale: Aggiungere Più Acqua
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la soluzione per rimediare a questo problema è aggiungere gradualmente acqua tiepida, un cucchiaino alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. L'acqua in eccesso scioglie lo zucchero e inverte l'emulsione. Tuttavia, il cioccolato così trattato non può più essere utilizzato per preparazioni che richiedono cioccolato puro, ma può essere riciclato per cioccolate calde o creme ganache.
La "Zona di Pericolo" e le Ricette con Ingredienti Acquosi
Esiste una "zona di pericolo" in cui l'acqua è insufficiente per evitare che il cioccolato rapprenda. Le ricette che prevedono l'aggiunta di ingredienti contenenti acqua al cioccolato devono quindi prevedere una quantità di acqua sufficiente. È importante considerare che anche ingredienti come le uova e il burro contengono acqua. Più alta è la percentuale di cacao nel cioccolato, più acqua è necessaria.
L'Ordine di Miscelazione degli Ingredienti
Per evitare la formazione di grumi, è importante evitare situazioni in cui una quantità insufficiente di acqua entra in contatto con il cioccolato, anche per pochi secondi. Quando si aggiungono liquidi acquosi al cioccolato, è necessario mescolare vigorosamente e aggiungere rapidamente i liquidi per raggiungere velocemente la percentuale minima di "sicurezza" di acqua. In alternativa, è preferibile aggiungere il cioccolato ai liquidi.
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La Pianta del Cacao: Origine e Proprietà
La pianta del cacao (Theobroma cacao) è un sempreverde originario del Sud America, appartenente alla famiglia delle Sterculiacee. Può raggiungere i 10 metri di altezza e produce fiori bianchi con sfumature rosa.
Storia e Valore Nutrizionale
Cristoforo Colombo importò la pianta del cacao dall'America, colpito dal valore che gli indigeni le attribuivano. Il cacao è un alimento energetico grazie al suo contenuto di sali minerali, vitamine e carboidrati. Il cioccolato fondente contiene sostanze antiossidanti che combattono i radicali liberi e rallentano l'invecchiamento cellulare, in particolare catechina ed epicatechina.
Altri Componenti e Effetti
La tiramina, un altro componente del cacao, viene utilizzata per la preparazione di farmaci antidepressivi, aiutando a placare gli stati ansiosi e a riequilibrare l'umore. Tuttavia, nelle persone sensibili, può causare mal di testa. La caffeina presente nel cacao può accentuare i sintomi di ipertensione e nervosismo. Uno studio del 2007 ha dimostrato che il cacao riduce l'aggregazione piastrinica.
Burro di Cacao: Produzione e Usi
Il burro di cacao si ottiene dalla spremitura dei semi di cacao e viene utilizzato nell'industria alimentare per la preparazione del cioccolato e di alcuni dolci, e in ambito farmaceutico per la preparazione di supposte e pillole. A causa del suo costo elevato, il burro di cacao viene spesso tagliato con altre sostanze grasse.
Cioccolato e Salute: Sfatiamo un Mito
Studi recenti hanno dimostrato che non esiste una relazione tra il cioccolato e i brufoli. Al contrario, il cacao potrebbe avere proprietà curative sul mal di testa.
Coltivazione e Storia
L'albero del cacao produce due raccolti all'anno e raggiunge il suo completo sviluppo in dieci anni. Le antiche civiltà dei Maya e degli Aztechi consideravano il cacao "il cibo degli dei".
Cioccolata Calda con Acqua: Una Variante Leggera e Salutare
La cioccolata calda tradizionale viene spesso preparata con il latte, ma è possibile preparare una versione altrettanto deliziosa e più leggera utilizzando l'acqua. Questa variante è facile da preparare e può essere personalizzata in base ai gusti individuali.