Il panettone, insieme al pandoro, rappresenta uno dei simboli natalizi più amati della pasticceria italiana, un'icona che fonde storia, creatività, innovazione e persino solidarietà. La sua evoluzione è inarrestabile, grazie all'impegno di artigiani e professionisti che contribuiscono quotidianamente a scrivere nuove pagine della sua lunga tradizione.
Cos'è l'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano?
L'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano nasce dall'idea di un gruppo di maestri pasticceri lievitisti, panificatori e pizzaioli "di provata professionalità" con l'obiettivo di tutelare e promuovere la qualità, la storia e la tradizione del panettone Made in Italy nel mondo. L'iniziativa è aperta a tutti i maestri pasticceri lievitisti, panificatori e pizzaioli che condividono la passione per il lievito madre e la volontà di preservare l'autenticità del panettone italiano.
Solerte e appassionato promotore del progetto è Claudio Gatti, patron della Pasticceria Tabiano, realtà artigianale a conduzione familiare situata nelle colline parmigiane, che ha saputo coniugare tradizione e qualità. Dal 2019, Gatti ricopre la carica di Presidente dell'Accademia, guidando un gruppo di eccellenti pasticceri impegnati nella promozione dell'utilizzo del lievito madre come ingrediente base per realizzare prodotti naturali e di alta qualità.
Obiettivi e Iniziative dell'Accademia
L'Accademia si pone diversi obiettivi, tra cui:
- Tutela del panettone italiano: L'Accademia si impegna a difendere il panettone italiano dalle imitazioni e a garantirne l'autenticità attraverso la promozione di un disciplinare rigoroso e la valorizzazione delle tecniche artigianali.
- Promozione del lievito madre: L'Accademia promuove l'utilizzo del lievito madre come ingrediente fondamentale per la realizzazione di prodotti da forno di alta qualità, valorizzandone le proprietà organolettiche e nutrizionali.
- Formazione delle nuove generazioni: L'Accademia organizza corsi e seminari per formare nuove generazioni di pasticceri, panificatori e pizzaioli, introducendoli ai segreti del lievito madre e trasmettendo loro la passione per l'arte della lievitazione naturale.
- Valorizzazione del Made in Italy: L'Accademia promuove il panettone italiano come ambasciatore del Made in Italy nel mondo, sostenendo la sua presenza sui mercati internazionali e valorizzandone l'immagine di prodotto artigianale di eccellenza.
- Creazione di una STG e della Giornata Nazionale del Panettone Italiano: L'Accademia si sta adoperando per la creazione di una STG (Specialità Tradizionale Garantita) che conferirebbe al panettone una certificazione ufficiale riconosciuta a livello europeo e per l'istituzione della Giornata Nazionale del Panettone Italiano.
La Filosofia del Lievito Madre
Il lievito madre è un ingrediente vivo, un complesso ecosistema di batteri e lieviti che conferisce ai prodotti da forno un sapore unico e una maggiore digeribilità. Come afferma Claudio Gatti, il lievito madre è "un prodotto completamente naturale, senza alcun additivo industriale e chimico, che va nutrito periodicamente, quindi tenuto come un componente della famiglia".
Leggi anche: Opinioni sull'Accademia della Pizza a Montano Lucino
Lavorare con il lievito madre richiede passione, esperienza e rispetto per i tempi della natura. Ogni artigiano ha il proprio metodo di lavoro, ma il lievito madre rimane un elemento imprescindibile, un dono da custodire e tramandare alle future generazioni.
Il Panettone: Tra Tradizione e Innovazione
Il panettone è un dolce ricco di storia e tradizione, ma anche un prodotto in continua evoluzione. L'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano si impegna a preservare l'autenticità del panettone tradizionale, promuovendo al contempo l'innovazione e la sperimentazione di nuove ricette e ingredienti.
Claudio Gatti è un pioniere nella reinterpretazione dei lievitati, come dimostra la sua celebre Focaccia di Tabiano, un dolce a lievitazione naturale caratterizzato da una quantità di grassi inferiore rispetto al panettone classico. Gatti è anche attento alle nuove tendenze del mercato, come la crescente domanda di prodotti salutistici e vegani.
"Il mercato sta andando in questa direzione: zuccheri naturali, farine alternative e ingredienti bio sono sempre più richiesti", afferma Gatti, che ha sviluppato il primo panettone proteico artigianale con zuccheri a basso indice glicemico e senza burro.
Il Panettone nel Mondo
Il panettone è un prodotto apprezzato in tutto il mondo, ma soprattutto in Asia, dove sta vivendo una fase di grande crescita. In paesi come Giappone, Cina e Taiwan, il panettone è in piena ascesa, ma i consumatori locali preferiscono sapori meno dolci e più delicati.
Leggi anche: Accademia del Panino: sapori autentici
L'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano si impegna a promuovere il panettone italiano sui mercati internazionali, adattando le ricette ai gusti locali e valorizzandone l'immagine di prodotto artigianale di eccellenza.
Competizioni Internazionali: Un'Opportunità per Crescere
Le competizioni internazionali rappresentano un'importante opportunità per promuovere il panettone italiano e stimolare il confronto tra i migliori artigiani. Il Panettone World Championship, organizzato dall'Accademia, si distingue per il suo approccio rigoroso e per l'attenzione alla qualità artigianale.
"Da un lato, i campionati portano visibilità e stimolano il confronto tra i migliori artigiani", spiega Claudio Gatti. "Quest’anno introdurremo nuove categorie, come il miglior fiore di lievito madre, per spingere i partecipanti a superare i propri limiti tecnici".
Leggi anche: Accademia del Panino: Un'Istituzione Italiana