Lo spaghetto alla chitarra, o maccheroni alla chitarra, rappresenta un'eccellenza della gastronomia abruzzese, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina e che ancora oggi incanta i palati di chi lo assaggia. Non è solo una pasta, ma un simbolo di convivialità e di sapienza artigianale, tramandata di generazione in generazione.
Origini e Storia
Le origini dello spaghetto alla chitarra si perdono nella notte dei tempi, ma è accertato che la sua nascita sia legata alla regione Abruzzo. Il nome deriva dallo strumento utilizzato per la sua preparazione: la "chitarra", un telaio di legno con fili d'acciaio tesi, simile a uno strumento musicale. La pasta, fatta con semola di grano duro e uova, viene pressata attraverso i fili della chitarra, ottenendo così il caratteristico spaghetto a sezione quadrata, poroso e ruvido, ideale per trattenere il sugo.
Storicamente, la preparazione dello spaghetto alla chitarra era un rito familiare, un momento di condivisione e di festa. Le donne si riunivano per impastare la pasta, tirarla con la chitarra e preparare il condimento. Ogni famiglia custodiva gelosamente la propria ricetta, tramandandola di madre in figlia.
La "Chitarra": Uno Strumento di Tradizione
La "chitarra" è l'anima di questa pasta. Si tratta di un telaio rettangolare in legno, solitamente di faggio o ulivo, sul quale sono tesi dei fili d'acciaio paralleli. La distanza tra i fili determina lo spessore dello spaghetto. Esistono diverse varianti di chitarra, con fili più o meno distanziati, per ottenere spaghetti più o meno spessi.
L'utilizzo della chitarra richiede una certa manualità e precisione. La pasta, stesa in una sfoglia non troppo sottile, viene adagiata sul telaio e pressata con un matterello. I fili d'acciaio tagliano la pasta, formando gli spaghetti che cadono sul piano sottostante. Questo processo conferisce allo spaghetto la sua tipica forma quadrata e la sua consistenza ruvida.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per preparare lo spaghetto alla chitarra sono semplici e genuini: semola di grano duro, uova fresche e un pizzico di sale. La proporzione tra semola e uova varia a seconda della ricetta di famiglia, ma in genere si utilizzano circa 100 grammi di semola per ogni uovo. L'acqua non è necessaria, in quanto l'umidità delle uova è sufficiente per amalgamare gli ingredienti.
Ricetta Base:
- 300g di semola di grano duro rimacinata
- 3 uova fresche
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Disporre la semola a fontana su una spianatoia.
- Al centro, rompere le uova e aggiungere il sale.
- Con una forchetta, iniziare a sbattere le uova, incorporando gradualmente la semola.
- Quando l'impasto inizia a prendere forma, lavorare con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- Dopo il riposo, dividere l'impasto in più parti e stendere ogni parte con un matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore.
- Adagiare la sfoglia sulla chitarra e pressare con il matterello, facendo attenzione a non premere troppo forte.
- Raccogliere gli spaghetti che cadono sul piano sottostante e infarinarli leggermente per evitare che si attacchino.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per pochi minuti, fino a quando non saranno al dente.
Condimenti Tradizionali
Lo spaghetto alla chitarra si sposa perfettamente con una varietà di condimenti, dai più semplici ai più elaborati. La tradizione abruzzese prevede diverse ricette, ognuna con il suo sapore unico e inconfondibile.
Ragù di Agnello
Il ragù di agnello è il condimento per eccellenza dello spaghetto alla chitarra. Si prepara con carne di agnello tagliata a pezzetti, soffritto di cipolla, carota e sedano, pomodori pelati, vino rosso e un pizzico di peperoncino. La cottura lenta e prolungata esalta il sapore della carne e rende il sugo ricco e saporito.
Sugo all'Amatriciana
Una variante del celebre sugo romano, l'amatriciana abruzzese si differenzia per l'utilizzo del guanciale locale e per l'aggiunta di un pizzico di peperoncino. Il guanciale, tagliato a listarelle e rosolato in padella, conferisce al sugo un sapore intenso e affumicato.
Sugo di Funghi
Un condimento autunnale, preparato con funghi porcini freschi o secchi, aglio, prezzemolo e olio extravergine d'oliva. I funghi, saltati in padella con l'aglio e il prezzemolo, sprigionano un profumo intenso e avvolgente.
Pomodoro e Basilico
Il condimento più semplice e genuino, ideale per esaltare il sapore della pasta fresca. Si prepara con pomodori maturi, basilico fresco, aglio, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. La cottura breve e delicata preserva la freschezza degli ingredienti.
Pallotte Cacio e Ova
Anche se più comunemente associate agli spaghetti, le pallotte cacio e ova (polpette di formaggio e uova) possono essere un condimento gustoso per gli spaghetti alla chitarra. Le pallotte vengono preparate con uova, formaggio grattugiato (pecorino e parmigiano), pane raffermo, prezzemolo e aglio. Vengono poi fritte o cotte in un sugo di pomodoro.
Varianti Moderne e Innovazioni
Pur rimanendo fedele alla tradizione, lo spaghetto alla chitarra si presta a reinterpretazioni moderne e innovative. Molti chef sperimentano nuovi condimenti e abbinamenti, valorizzando le eccellenze del territorio e creando piatti originali e sorprendenti.
Alcune varianti prevedono l'utilizzo di farine alternative, come la farina di castagne o la farina di farro, per conferire alla pasta un sapore più rustico e aromatico. Altri chef propongono condimenti a base di pesce, come il ragù di pesce spada o il sugo alle vongole, creando un connubio perfetto tra terra e mare.
Esempi di ricette moderne includono:
- Spaghetti alla chitarra con polpo alla luciana
- Spaghetti alla chitarra aglio, olio e peperoncino moderna
- Spaghetti alla chitarra alla farina di castagne con funghi, zucca e salsiccia
- Spaghetti alla chitarra, Burro, Alici di Menaica e Carciofo di Paestum
Consigli e Curiosità
- Per ottenere uno spaghetto alla chitarra perfetto, è fondamentale utilizzare semola di grano duro di alta qualità e uova fresche.
- L'impasto deve essere lavorato a lungo, fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- La sfoglia deve essere stesa in modo uniforme, senza essere troppo sottile.
- La cottura deve essere breve, per evitare che la pasta diventi troppo molle.
- Per esaltare il sapore del condimento, è consigliabile utilizzare olio extravergine d'oliva di alta qualità.
- Lo spaghetto alla chitarra si conserva in frigorifero per un paio di giorni, avvolto nella pellicola trasparente.
- La "chitarra" può essere acquistata nei negozi di articoli per la casa o online.
Lo spaghetto alla chitarra è un piatto che racconta la storia e la cultura dell'Abruzzo, un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Un assaggio di questa pasta artigianale è un viaggio nel cuore della tradizione, un'emozione che si ripete ad ogni forchettata.
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