La pizza, in tutte le sue forme e varianti, rappresenta un pilastro della gastronomia italiana e internazionale. Tra le innumerevoli interpretazioni, lapizza a doppio impasto, spesso chiamata anche pizza alta o pizza in teglia, si distingue per la sua consistenza unica: un connubio perfetto tra sofficità interna e croccantezza esterna. Non si tratta semplicemente di una pizza più spessa, ma di un approccio metodologico che esalta le caratteristiche dell'impasto attraverso una lavorazione particolare e, soprattutto, una doppia lievitazione.
Oltre la Pizza Tradizionale: Comprendere il Doppio Impasto
Per apprezzare appieno la pizza a doppio impasto, è fondamentale superare la concezione tradizionale della pizza napoletana sottile e concentrarsi su un paradigma diverso. Mentre la pizza napoletana ricerca la leggerezza e la cottura rapida ad alta temperatura, la pizza a doppio impasto mira a sviluppare una struttura interna alveolata e umida, sostenuta da una base croccante. L'obiettivo non è la velocità, ma la profondità del sapore e la piacevolezza della consistenza. Questa tipologia di pizza si allontana dall'idea di una semplice base per condimenti, diventando essa stessa protagonista, grazie alla complessità aromatica e strutturale che la doppia lavorazione le conferisce.
Gli Ingredienti Fondamentali: La Scelta e il Loro Ruolo
Come in ogni preparazione culinaria, la qualità degli ingredienti gioca un ruolo cruciale. Per la pizza a doppio impasto, la farina rappresenta l'elemento cardine. Non tutte le farine sono uguali e la scelta influenzerà in modo determinante il risultato finale. Generalmente, si prediligono farine di grano tenero di forza media o forte (W220-W300 circa). Una farina con un buon contenuto proteico permetterà di sviluppare una maglia glutinica robusta, essenziale per sostenere la struttura alta e soffice dell'impasto durante la lievitazione e la cottura. Tuttavia, è importante non esagerare con farine troppo forti, che potrebbero rendere l'impasto eccessivamente tenace e difficile da stendere. Un buon compromesso è rappresentato da una farina di tipo 0 o 1, eventualmente miscelata con una piccola percentuale di farina integrale per aggiungere complessità aromatica e nutrizionale.
L'acqua è altrettanto importante. Deve essere fresca e potabile. La quantità di acqua, espressa come percentuale sull'acqua totale (idratazione), è un fattore chiave nella pizza a doppio impasto. Si tende a utilizzare un'idratazione più elevata rispetto alla pizza tradizionale, spesso compresa tra il 65% e l'80%. Una maggiore idratazione contribuisce alla sofficità dell'impasto, ma richiede una maggiore attenzione nella gestione della lievitazione e della stesura, poiché un impasto molto idratato sarà più appiccicoso e difficile da maneggiare.
Il lievito, fresco o secco, è l'agente lievitante che permette all'impasto di crescere. La quantità di lievito dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura ambiente, il tempo di lievitazione desiderato e la forza della farina. Per una pizza a doppio impasto con lunghe lievitazioni, si utilizza generalmente una quantità ridotta di lievito, privilegiando tempi di maturazione più lunghi per sviluppare al meglio gli aromi. L'utilizzo di lievito madre, sebbene più complesso da gestire, può conferire alla pizza una maggiore digeribilità e un profilo aromatico più ricco e profondo.
Il sale, oltre a insaporire, svolge un ruolo fondamentale nel controllo della lievitazione e nella formazione della maglia glutinica. È importante aggiungerlo al momento giusto, possibilmente non a contatto diretto con il lievito, per non inibirne l'azione. L'olio extravergine d'oliva, infine, contribuisce alla morbidezza dell'impasto, arricchendolo di sapore e facilitandone la lavorazione. Può essere aggiunto sia all'inizio dell'impasto che in un secondo momento, a seconda della ricetta e del risultato desiderato.
Il Metodo del Doppio Impasto: Tecnica e Passaggi Chiave
Il cuore della pizza a doppio impasto risiede nella sua lavorazione, che si articola in due fasi distinte di impasto e lievitazione. Questa tecnica, apparentemente più complessa, in realtà mira a semplificare il processo e a ottenere un risultato superiore in termini di sofficità, digeribilità e sapore.
Primo Impasto (Biga o Poolish): La prima fase consiste nella preparazione di un pre-impasto, chiamato biga o poolish a seconda della consistenza e dell'idratazione. La biga è un pre-impasto solido, con un'idratazione generalmente intorno al 50-60%, mentre il poolish è un pre-impasto liquido, con un'idratazione del 100%. Entrambi i pre-impasti vengono preparati con una parte della farina, dell'acqua e del lievito previsti nella ricetta finale. La scelta tra biga e poolish dipende dalle preferenze personali e dal tipo di farina utilizzata. Il pre-impasto viene lasciato lievitare a temperatura ambiente o in frigorifero per un periodo variabile, generalmente dalle 12 alle 48 ore. Questa lunga lievitazione iniziale permette di avviare i processi fermentativi, sviluppando aromi complessi e migliorando la digeribilità del glutine.
Secondo Impasto: Trascorso il tempo di lievitazione del pre-impasto, si procede con il secondo impasto. Al pre-impasto lievitato si aggiungono la restante farina, acqua, sale e olio, impastando fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Il secondo impasto ha una durata inferiore rispetto al primo e serve a incorporare gli ingredienti mancanti e a dare struttura definitiva all'impasto. Anche per il secondo impasto è fondamentale rispettare i tempi di riposo e di lievitazione. Dopo il secondo impasto, si procede con una seconda lievitazione, generalmente più breve della prima, che può durare dalle 2 alle 6 ore, a seconda della temperatura ambiente e della quantità di lievito utilizzata.
Lievitazione e Maturazione: Il Tempo come Alleato
La doppia lievitazione non è solo una questione di tempo, ma un processo fondamentale per la qualità della pizza a doppio impasto. La lunga lievitazione, in particolare quella del pre-impasto, permette alla farina di idratarsi completamente, agli enzimi di scomporre gli amidi complessi in zuccheri semplici e alle proteine di degradarsi, rendendo il glutine più digeribile. Questo processo, chiamato maturazione, è cruciale per ottenere una pizza leggera, digeribile e ricca di sapore. Una lievitazione troppo breve, al contrario, può portare a una pizza gommosa, pesante e poco saporita. La maturazione dell'impasto non è solo una questione di tempo, ma anche di temperatura. Temperature più basse rallentano la lievitazione ma favoriscono la maturazione, sviluppando aromi più complessi e migliorando la struttura dell'impasto. La lievitazione in frigorifero, spesso utilizzata per il pre-impasto, permette di gestire i tempi in modo più flessibile e di ottenere risultati superiori in termini di qualità.
Stesura e Cottura: Dalla Forma al Sapore
La stesura della pizza a doppio impasto richiede delicatezza e attenzione. A differenza della pizza napoletana, che viene stesa rapidamente e con movimenti decisi, la pizza a doppio impasto, essendo più idratata e soffice, va maneggiata con cura per non sgonfiare l'impasto e preservare l'alveolatura. Si consiglia di stendere l'impasto delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, oppure utilizzando un matterello, facendo attenzione a non pressare eccessivamente. La pizza a doppio impasto viene tradizionalmente cotta in teglia, preferibilmente in ferro o alluminio, che garantiscono una buona conduzione del calore e una cottura uniforme. La temperatura di cottura e i tempi variano a seconda del forno e dello spessore della pizza. Generalmente, si cuoce in forno statico preriscaldato a 220-250°C per circa 20-30 minuti, o fino a doratura. È importante monitorare attentamente la cottura per evitare che la pizza si bruci in superficie o rimanga cruda all'interno. Per ottenere una base più croccante, si può cuocere la pizza nella parte inferiore del forno per i primi minuti e poi spostarla verso il centro per completare la cottura.
Varianti e Interpretazioni: Un Mondo di Possibilità
La pizza a doppio impasto, pur avendo una sua identità ben definita, si presta a innumerevoli varianti e interpretazioni. Le variazioni possono riguardare la scelta delle farine, l'idratazione, il tipo di pre-impasto (biga, poolish, pasta di riporto), i tempi di lievitazione e maturazione, e ovviamente i condimenti. In alcune regioni d'Italia, come nel Lazio e in Liguria, la pizza a doppio impasto è una tradizione consolidata, con ricette locali e caratteristiche specifiche. La pizza romana in teglia, ad esempio, è una variante di pizza a doppio impasto molto popolare, caratterizzata da un impasto leggermente più croccante e da condimenti semplici e tradizionali. La focaccia genovese, pur non essendo una pizza in senso stretto, condivide con la pizza a doppio impasto la tecnica della doppia lievitazione e una consistenza alta e soffice. Negli ultimi anni, la pizza a doppio impasto ha conosciuto una vera e propria rinascita, anche grazie all'interesse crescente per le lunghe lievitazioni e per la ricerca di sapori autentici e genuini. Molti pizzaioli moderni stanno reinterpretando la pizza a doppio impasto in chiave gourmet, utilizzando ingredienti di alta qualità, sperimentando con diverse farine e tecniche di cottura, e creando combinazioni di sapori innovative e originali.
Consigli e Trucchi per una Pizza Doppio Impasto Perfetta
Realizzare una pizza a doppio impasto perfetta richiede pratica e attenzione ai dettagli, ma seguendo alcuni consigli e trucchi è possibile ottenere risultati eccellenti anche a casa. È fondamentale utilizzare ingredienti di qualità, a partire dalla farina, scegliendo una farina adatta alla lunga lievitazione e con un buon contenuto proteico. L'idratazione è un fattore chiave: è importante rispettare le dosi indicate nella ricetta e, se necessario, aggiustare la quantità di acqua in base all'assorbimento della farina. La lievitazione e la maturazione sono processi fondamentali: non abbiate fretta e concedete all'impasto il tempo necessario per sviluppare tutti i suoi aromi e la sua sofficità. La temperatura di lievitazione influisce sul risultato finale: temperature più basse rallentano la lievitazione ma favoriscono la maturazione. La stesura dell'impasto va fatta con delicatezza per non sgonfiare l'impasto. La cottura in teglia è consigliabile per la pizza a doppio impasto, utilizzando una teglia in ferro o alluminio. Il forno deve essere ben preriscaldato e la temperatura di cottura va regolata in base al forno e allo spessore della pizza. Sperimentate con diverse farine, idratazioni e tempi di lievitazione per trovare la vostra ricetta perfetta. Non abbiate paura di osare con i condimenti, ma ricordate che la semplicità spesso premia. Infine, la pratica rende perfetti: più vi eserciterete, più diventerete bravi a realizzare la pizza a doppio impasto.
In definitiva, la pizza a doppio impasto rappresenta un'esperienza gustativa unica, che va oltre la semplice pizza. È un viaggio nel mondo della panificazione, un omaggio alla lentezza e alla cura, un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione. Una pizza che non si limita a sfamare, ma che appaga il palato e l'anima, regalando un momento di puro piacere gastronomico.
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