La pizza di scarole è un classico della cucina napoletana, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina e che, nel corso del tempo, si è evoluto e arricchito, mantenendo intatto il suo sapore autentico e la sua semplicità. Questa versione, che utilizza il lievito secco, è una rivisitazione moderna che permette di ottenere un risultato eccellente con tempi di lievitazione più brevi, senza sacrificare il gusto e la fragranza tipici della ricetta originale.
Origini e Storia della Pizza di Scarole
La pizza di scarole, in napoletano "pizza 'e scarole", è un piatto povero, nato dalla necessità di utilizzare gli ingredienti disponibili nella campagna campana. La scarola, un tipo di indivia dal sapore leggermente amarognolo, era un ortaggio molto diffuso e facilmente coltivabile. Le massaie napoletane, con la loro creatività e ingegno, hanno saputo trasformare questo ingrediente semplice in un ripieno saporito e nutriente, perfetto per farcire una base di pasta lievitata.
Storicamente, la pizza di scarole veniva preparata soprattutto durante il periodo natalizio, come alternativa più economica e vegetariana alla pizza con i ciccioli. Oggi, è un piatto apprezzato tutto l'anno, sia come street food che come portata principale di un pranzo o una cena informale.
Ingredienti: Un Equilibrio di Sapori
La pizza di scarole è un piatto che si basa sull'equilibrio di sapori contrastanti: l'amaro della scarola, la sapidità delle olive e dei capperi, la dolcezza dell'uvetta e dei pinoli, il tutto avvolto in una pasta lievitata soffice e fragrante. Ogni ingrediente ha un ruolo ben preciso nel creare un'armonia di gusto che rende questa pizza unica e irresistibile.
Ingredienti per la Pasta (per una teglia da 35x25 cm):
- 500 g di farina tipo 0 o tipo 1 (una farina di forza media è ideale)
- 270 ml di acqua tiepida (la temperatura è fondamentale per attivare il lievito)
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (conferisce elasticità e sapore all'impasto)
- 10 g di sale fino (regola la lievitazione e esalta i sapori)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (opzionale, ma aiuta la lievitazione e dona un colore dorato all'impasto)
- 4 g di lievito di birra secco attivo (assicurati che sia ancora attivo; controlla la data di scadenza)
Ingredienti per il Ripieno:
- 750 g di scarola fresca, già pulita e lavata (circa 2 cespi di medie dimensioni)
- 120 g di olive nere denocciolate (le olive di Gaeta sono perfette)
- 50 g di capperi sotto sale, dissalati (sciacquali bene sotto l'acqua corrente)
- 50 g di uvetta sultanina, ammollata in acqua tiepida (reidrata l'uvetta per renderla più morbida)
- 30 g di pinoli tostati (la tostatura esalta il sapore dei pinoli)
- 2 spicchi d'aglio (conferiscono aroma e sapore al ripieno)
- Olio extra vergine di oliva q.b. (abbonda con l'olio per un ripieno saporito)
- Sale e pepe nero q.b. (regola il condimento in base ai tuoi gusti)
- Peperoncino fresco (facoltativo, per un tocco piccante)
Preparazione: Un Rituale di Pazienza e Passione
La preparazione della pizza di scarole richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno. Ogni fase della preparazione, dalla lievitazione dell'impasto alla cottura in forno, è importante per ottenere una pizza perfetta.
Preparazione dell'Impasto:
- Attivazione del lievito: In una ciotolina, sciogli il lievito di birra secco in poca acqua tiepida (presa dal totale) con un cucchiaino di zucchero (preso dal totale). Lascia riposare per circa 10-15 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie. Questo indica che il lievito è attivo.
- Preparazione dell'impasto a mano: In una ciotola capiente, versa la farina e forma una fontana al centro. Aggiungi il lievito attivato, l'olio extra vergine di oliva, il malto d'orzo (se lo usi) e inizia a impastare con le mani, aggiungendo gradualmente l'acqua tiepida. Quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungi il sale e continua a impastare per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
- Preparazione dell'impasto con la planetaria: Nella ciotola della planetaria, versa la farina e aggiungi il lievito attivato, l'olio extra vergine di oliva, il malto d'orzo (se lo usi) e inizia a impastare con il gancio a uncino, a velocità bassa. Aggiungi gradualmente l'acqua tiepida. Quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungi il sale e continua a impastare per circa 8-10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
- Prima lievitazione: Forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola leggermente unta con olio extra vergine di oliva, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo caldo e asciutto (ad esempio, nel forno spento con la luce accesa) per almeno 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e della forza della farina.
Preparazione del Ripieno:
- Preparazione della scarola: Lava accuratamente la scarola sotto l'acqua corrente e tagliala a listarelle.
- Cottura della scarola: In una padella capiente, scalda abbondante olio extra vergine di oliva con gli spicchi d'aglio. Aggiungi la scarola e falla appassire a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi le olive nere, i capperi dissalati, l'uvetta ammollata e i pinoli tostati. Regola di sale e pepe e aggiungi il peperoncino fresco (se lo usi). Continua a cuocere per circa 15-20 minuti, o finché la scarola non sarà tenera e il ripieno ben amalgamato. Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente.
Assemblaggio e Cottura:
- Stesura dell'impasto: Riprendi l'impasto lievitato e dividilo in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendi la parte più grande con un mattarello, formando un disco sottile (circa 3-4 mm di spessore) e adagialo in una teglia da forno unta con olio extra vergine di oliva.
- Farcitura: Distribuisci uniformemente il ripieno di scarola sulla base di pasta.
- Chiusura della pizza: Stendi la parte rimanente dell'impasto e ricopri la pizza. Sigilla bene i bordi, pizzicandoli con le dita o utilizzando i rebbi di una forchetta. Pratica dei piccoli fori sulla superficie della pizza per far fuoriuscire il vapore durante la cottura.
- Cottura: Inforna la pizza di scarole in forno preriscaldato a 200°C (statico) o 180°C (ventilato) per circa 25-30 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e croccante. Controlla la cottura, perché ogni forno è diverso.
- Raffreddamento e servizio: Sforna la pizza di scarole e lasciala intiepidire per qualche minuto prima di tagliarla a fette e servirla. È ottima sia calda che tiepida.
Consigli e Varianti
La pizza di scarole è un piatto versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcuni consigli per rendere la tua pizza ancora più speciale:
- Utilizza diversi tipi di olive: Oltre alle olive nere di Gaeta, puoi utilizzare anche olive verdi, olive taggiasche o un mix di olive.
- Aggiungi acciughe sott'olio: Per un sapore più intenso e sapido, puoi aggiungere qualche filetto di acciuga sott'olio al ripieno.
- Utilizza la provola affumicata: Per un tocco di golosità, puoi aggiungere qualche cubetto di provola affumicata al ripieno, prima di ricoprire la pizza.
- Prepara la pasta con la biga: Per un impasto ancora più leggero e digeribile, puoi preparare la pasta con la biga, un pre-fermento che conferisce all'impasto un sapore più complesso e una maggiore alveolatura.
- Cuoci la pizza nel forno a legna: Se hai la possibilità, cuocere la pizza di scarole nel forno a legna le conferirà un sapore e un profumo inconfondibili.
- Utilizza scarola riccia: La scarola riccia ha un sapore più delicato rispetto alla scarola liscia e può essere una valida alternativa.
- Aggiungi pomodorini confit: Per un tocco di dolcezza e colore, puoi aggiungere dei pomodorini confit al ripieno.
Errori da Evitare
Anche se la ricetta della pizza di scarole è relativamente semplice, ci sono alcuni errori che è bene evitare per ottenere un risultato perfetto:
- Non utilizzare ingredienti di qualità: La qualità degli ingredienti è fondamentale per il successo della pizza di scarole. Utilizza farina di buona qualità, olio extra vergine di oliva genuino e scarola fresca e di stagione.
- Non rispettare i tempi di lievitazione: La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere un impasto leggero e digeribile. Non avere fretta e rispetta i tempi di lievitazione indicati nella ricetta.
- Non cuocere la scarola a sufficienza: La scarola deve essere ben cotta e appassita per evitare che risulti amara.
- Non sigillare bene i bordi della pizza: Se i bordi della pizza non sono ben sigillati, il ripieno potrebbe fuoriuscire durante la cottura.
- Non preriscaldare il forno a sufficienza: Il forno deve essere ben caldo prima di infornare la pizza.
Considerazioni sulla scelta del lievito
L'uso del lievito secco attivo è una scelta pratica e versatile, soprattutto per chi non ha familiarità con il lievito fresco o desidera una conservazione più lunga. Tuttavia, è importante considerare alcune differenze rispetto al lievito fresco. Il lievito secco attivo richiede una reidratazione preventiva in acqua tiepida per attivare i suoi enzimi, mentre il lievito fresco può essere aggiunto direttamente all'impasto. In termini di sapore, alcuni sostengono che il lievito fresco conferisca un aroma più complesso e una maggiore fragranza all'impasto, ma con una corretta tecnica di lievitazione e ingredienti di qualità, è possibile ottenere risultati eccellenti anche con il lievito secco attivo. La scelta dipende quindi dalle preferenze personali e dalla praticità.
