Lapizza con scarola alla siciliana rappresenta un tesoro gastronomico, un incontro felice tra la semplicità degli ingredienti e la ricchezza dei sapori mediterranei. Sebbene spesso confusa o accostata alla più nota pizza di scarola napoletana, la versione siciliana possiede una sua identità ben definita, caratterizzata da sfumature e ingredienti che ne esaltano il legame con il territorio e le sue tradizioni culinarie.
Un Piatto Radicato nella Tradizione Siciliana
Per comprendere appieno lapizza con scarola alla siciliana, è fondamentale inquadrarla nel contesto della gastronomia dell'isola. La cucina siciliana è un crogiolo di influenze storiche e culturali, che spaziano dalle dominazioni arabe a quelle normanne, lasciando un'impronta indelebile sui sapori e sugli ingredienti utilizzati. La scarola, verdura amara e versatile, è un elemento ricorrente nella cucina siciliana, impiegata in svariate preparazioni, dai contorni ai ripieni.
Lapizza con scarola alla siciliana non nasce come una pizza nel senso stretto del termine, bensì come una torta salata rustica, un "sfincione" più leggero e vegetariano. È un piatto che affonda le radici nella cucina povera, dove l'arte era quella di valorizzare ingredienti semplici e di stagione per creare piatti gustosi e nutrienti. La scarola, economica e facilmente reperibile, si prestava perfettamente a questo scopo, arricchendo un impasto di pane con un ripieno saporito e sostanzioso.
Ingredienti Chiave e Loro Armonia
Lapizza con scarola alla siciliana si distingue per la selezione accurata degli ingredienti, ognuno con un ruolo preciso nel definire il sapore finale del piatto. Vediamo nel dettaglio gli elementi fondamentali:
La Scarola: Protagonista Indiscussa
La scarola è l'anima di questa pizza. Si predilige lascarola liscia, meno amara della riccia, anche se in alcune varianti locali si può utilizzare anche quest'ultima. La scarola deve essere di ottima qualità, fresca e croccante. La sua preparazione è cruciale: deve essereaccuratamente lavata per eliminare ogni traccia di terra e poilessata brevemente in acqua bollente salata. Questo passaggio serve ad ammorbidirla e a renderla più digeribile, mantenendo però una certa consistenza.
Le Olive: Tocco Mediterraneo
Leolive nere sono un ingrediente imprescindibile. Si preferiscono leolive nere denocciolate, possibilmente di varietà siciliane come laNocellara del Belice, famosa per la sua polpa carnosa e il sapore intenso. Le olive contribuiscono con la loro nota salmastra e leggermente amara, bilanciando la dolcezza della scarola e aggiungendo profondità al sapore complessivo.
I Capperi: Esplosione di Sapore
Icapperi sotto sale, rigorosamente dissalati e sciacquati, sono un altro elemento distintivo. I capperi siciliani, in particolare quelli diPantelleria, sono rinomati per la loro qualità superiore e il sapore aromatico. Donano alla pizza una vivacità e una punta di acidità che esaltano gli altri sapori.
Le Acciughe: Umami e Profondità
Leacciughe sott'olio, un ingrediente spesso presente nelle ricette siciliane, apportanoumami e sapidità. La loro presenza, dosata con equilibrio, non rende la pizza "di pesce", ma ne arricchisce il sapore, conferendo una nota gustosa e profonda che si sposa perfettamente con gli altri ingredienti. Per una versione vegetariana, le acciughe possono essere omesse, ma il sapore risulterà leggermente meno complesso.
L'Uvetta e i Pinoli: Un Contrasto Dolce-Salato (Opzionali ma Tradizionali)
In alcune varianti, soprattutto quelle più tradizionali e casalinghe, si aggiungono ancheuvetta sultanina ammollata in acqua tiepida epinoli tostati. Questi ingredienti, apparentemente insoliti in una pizza salata, creano un interessantecontrasto dolce-salato e aggiungono una nota di croccantezza e dolcezza che si fonde armoniosamente con il resto degli ingredienti. La loro presenza è facoltativa e dipende dai gusti personali e dalle tradizioni familiari.
L'Aglio, l'Olio Extravergine d'Oliva e il Peperoncino: La Base Aromatica
La base aromatica del ripieno è costituita daaglio,olio extravergine d'oliva di qualità (preferibilmente siciliano, fruttato e leggermente piccante) e un pizzico dipeperoncino (facoltativo). L'aglio, soffritto delicatamente nell'olio, profuma il ripieno e ne esalta i sapori. L'olio extravergine d'oliva lega gli ingredienti, conferendo morbidezza e un sapore ricco e fruttato. Il peperoncino, se utilizzato, aggiunge una nota piccante che vivacizza il piatto.
L'Impasto: Semplice e Genuino
L'impasto per lapizza con scarola alla siciliana è generalmente un impasto semplice a base difarina di grano duro osemola rimacinata, acqua, lievito di birra, sale e olio extravergine d'oliva. La scelta della farina di grano duro conferisce all'impasto una maggiore croccantezza e un sapore più rustico. L'impasto non deve essere eccessivamente lievitato, in quanto la pizza con scarola alla siciliana è tradizionalmente più bassa e croccante rispetto alla pizza napoletana.
Preparazione: Passaggi Chiave per un Risultato Perfetto
La preparazione dellapizza con scarola alla siciliana richiede attenzione e cura in ogni passaggio. Ecco una guida dettagliata per realizzare questo piatto saporito e tradizionale:
- Preparazione della Scarola:
Lavare accuratamente la scarola sotto acqua corrente fredda, eliminando ogni traccia di terra. Lessarla per pochi minuti in acqua bollente salata, finché non sarà leggermente ammorbidita. Scolarla bene e strizzarla per eliminare l'acqua in eccesso. Tagliarla grossolanamente.
- Preparazione del Ripieno:
In una padella capiente, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio schiacciato (che poi potrà essere rimosso). Aggiungere la scarola lessata e farla insaporire per qualche minuto, mescolando spesso. Aggiungere le olive nere denocciolate, i capperi dissalati, le acciughe sott'olio (se utilizzate), l'uvetta ammollata e i pinoli (se utilizzati). Regolare di sale e pepe e, se gradito, aggiungere un pizzico di peperoncino. Cuocere il ripieno per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i sapori si saranno ben amalgamati.
- Preparazione dell'Impasto:
Preparare l'impasto per la pizza secondo la propria ricetta preferita o utilizzando un impasto pronto di buona qualità. Un impasto semplice con farina di grano duro, acqua, lievito, sale e olio è l'ideale. Lasciar lievitare l'impasto in un luogo caldo finché non avrà raddoppiato il suo volume (circa 1-2 ore).
- Assemblaggio e Cottura:
Stendere l'impasto su una teglia leggermente unta con olio extravergine d'oliva. Distribuire uniformemente il ripieno di scarola sull'impasto, lasciando libero un bordo di circa 1-2 cm. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Cuocere la pizza in forno preriscaldato a 200°C (forno statico) o 180°C (forno ventilato) per circa 20-25 minuti, o finché la base sarà dorata e croccante e il ripieno ben caldo. Il tempo di cottura può variare a seconda del forno e dello spessore dell'impasto.
- Servizio:
Sfornare lapizza con scarola alla siciliana e lasciarla intiepidire leggermente prima di tagliarla a fette e servirla. È ottima sia calda che tiepida. Si può accompagnare con un'insalata fresca o con un bicchiere di vino bianco siciliano, come un Grillo o un Catarratto.
Varianti e Consigli
Lapizza con scarola alla siciliana è un piatto versatile che si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Ecco alcuni suggerimenti:
- Formaggio: Per una versione più ricca, si può aggiungere del formaggio al ripieno. Si consiglia laprovola affumicata o lamozzarella di bufala a cubetti, da distribuire sul ripieno prima di infornare.
- Pomodoro: Alcune varianti prevedono l'aggiunta dipomodoro a pezzetti al ripieno, per un sapore più fresco e leggermente acidulo.
- Olive Verdi: In alternativa o in aggiunta alle olive nere, si possono utilizzare ancheolive verdi, preferibilmente denocciolate e tagliate a rondelle.
- Spezie: Per arricchire ulteriormente il sapore del ripieno, si possono aggiungere altre spezie, come l'origano, iltimo o lamaggiorana.
- Impasto Integrale: Per una versione più rustica e salutare, si può utilizzare unimpasto integrale o con farina di farro.
- Pizza di Scarola Napoletana: È importante distinguere lapizza con scarola alla siciliana dallapizza di scarola napoletana. Quest'ultima è spesso più simile a una torta rustica chiusa, con due strati di pasta che racchiudono il ripieno di scarola. La versione siciliana, invece, è più simile a una pizza aperta, con un singolo strato di pasta e il ripieno a vista. Inoltre, gli ingredienti possono variare leggermente, con la versione napoletana che spesso include anche olive di Gaeta e pinoli.
Un Piatto per Ogni Occasione
Lapizza con scarola alla siciliana è un piatto perfetto per diverse occasioni. È ideale comeantipasto rustico, comepiatto unico vegetariano per un pranzo o una cena informale, o come parte di unbuffet o di unaperitivo. La sua semplicità di preparazione la rende adatta anche ai cuochi meno esperti, mentre la sua ricchezza di sapori e la sua versatilità la rendono apprezzata anche dai palati più esigenti.
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