Pizza con Manitoba e Farina 00: Soffice Dentro, Croccante Fuori

La preparazione di una pizza fatta in casa che rivaleggi con quella delle migliori pizzerie richiede precisione, conoscenza degli ingredienti e una buona dose di passione. Tra gli elementi cruciali, la scelta della farina gioca un ruolo fondamentale. In questo articolo, esploreremo l'utilizzo combinato della farina Manitoba e della farina 00, svelando i segreti per ottenere un impasto perfetto, soffice, elastico e digeribile.

Capire le Farine: Manitoba e 00 a Confronto

Prima di addentrarci nella ricetta, è essenziale comprendere le caratteristiche distintive della farina Manitoba e della farina 00, e il motivo per cui la loro combinazione può portare a risultati eccezionali.

Farina Manitoba: Forza e Tenacità

La farina Manitoba, spesso erroneamente definita "americana" (in realtà prende il nome dalla regione canadese del Manitoba, dove si coltiva un grano tenero con caratteristiche uniche), è una farina di grano tenero ad alta forza (W superiore a 350). Questa forza è determinata dall'elevato contenuto di proteine, in particolare di glutine, che conferisce all'impasto una notevole elasticità e capacità di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione. Grazie a questa sua peculiarità, la farina Manitoba è ideale per le lunghe lievitazioni e per la preparazione di prodotti che richiedono una struttura particolarmente soffice e alveolata, come panettoni, colombe e, appunto, la pizza.

La sua elevata capacità di assorbire acqua (idratazione) è un'altra caratteristica importante. Un impasto con farina Manitoba può assorbire una quantità di acqua superiore rispetto ad altre farine, il che contribuisce a renderlo più morbido e a prolungarne la freschezza.

Farina 00: Versatilità e Gusto

La farina 00, invece, è una farina di grano tenero più raffinata e meno forte della Manitoba. Il suo W è generalmente inferiore a 200. Si ottiene dalla macinazione del chicco di grano tenero e si caratterizza per una granulometria molto fine e un basso contenuto di ceneri (minerali). Questa farina è ampiamente utilizzata nella cucina italiana per la preparazione di pasta fresca, dolci e, naturalmente, pizza. La farina 00 conferisce all'impasto un sapore delicato e una consistenza liscia e omogenea.

A differenza della Manitoba, la farina 00 assorbe meno acqua e produce un impasto meno elastico. Tuttavia, la sua versatilità la rende adatta a diverse preparazioni e permette di ottenere una pizza con una crosta croccante e un interno soffice.

Perché Combinare Manitoba e Farina 00?

L'unione di queste due farine apparentemente diverse è la chiave per un impasto pizza equilibrato e performante. La Manitoba apporta forza, elasticità e capacità di lievitazione, mentre la farina 00 contribuisce alla morbidezza, al sapore e alla digeribilità. Utilizzando solo farina Manitoba, si otterrebbe un impasto troppo tenace e difficile da stendere, con una crosta eccessivamente gommosa. Al contrario, l'utilizzo esclusivo di farina 00 produrrebbe una pizza poco sviluppata, con una consistenza più simile a una focaccia.

La proporzione ideale tra le due farine varia in base al tipo di pizza che si desidera ottenere e al tempo di lievitazione previsto. In generale, si consiglia di utilizzare una percentuale maggiore di farina Manitoba per le pizze a lunga lievitazione e per quelle che richiedono una maggiore sofficità, come la pizza in teglia o la pizza napoletana contemporanea. Per una pizza più croccante e con una lievitazione più breve, si può aumentare la quantità di farina 00.

La Ricetta: Dosaggi e Procedimento

Ecco una ricetta di base per preparare un impasto pizza con farina Manitoba e farina 00. Le dosi indicate sono per circa 4 pizze di medie dimensioni. Ricorda che queste sono solo indicazioni di massima e possono essere adattate in base alle tue preferenze e all'esperienza.

Ingredienti:

  • 500 g di farina totale (di cui):
    • 350 g di farina Manitoba
    • 150 g di farina 00
  • 350 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 10 g di sale fino
  • 5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra secco)
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Procedimento:

  1. Preparazione del lievito: Sciogliere il lievito in una piccola parte dell'acqua (circa 50 ml) prelevata dal totale. Aggiungere un cucchiaino di zucchero (facoltativo, ma aiuta ad attivare il lievito). Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie. Questo indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.
  2. Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente (o nella planetaria, se la si utilizza) mescolare le due farine. Aggiungere l'acqua con il lievito e iniziare a impastare.
  3. Aggiunta del sale: Dopo qualche minuto, quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere il sale e continuare a impastare. Il sale è un ingrediente fondamentale per la lievitazione, in quanto ne regola la velocità e conferisce sapore all'impasto. È importante aggiungerlo in un secondo momento, dopo che il lievito ha iniziato a lavorare, per non comprometterne l'azione.
  4. Aggiunta dell'olio: Infine, aggiungere l'olio extra vergine di oliva e impastare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. L'olio contribuisce a rendere l'impasto più morbido e a facilitarne la lavorazione.
  5. Prima lievitazione (puntata): Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo brevemente con le mani, formando una palla. Riporre l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente (o un panno umido) e lasciare lievitare in un luogo caldo e asciutto per almeno 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume. Questa fase è detta "puntata" e serve a sviluppare la maglia glutinica e a conferire all'impasto la sua struttura.
  6. Seconda lievitazione (appretto): Dopo la puntata, dividere l'impasto in panetti del peso desiderato (circa 200-250 g per una pizza singola). Formare delle palline lisce e omogenee e adagiarle in contenitori individuali leggermente oliati. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in frigorifero per almeno 24-48 ore (o anche più, a seconda delle proprie esigenze). Questa fase è detta "appretto" e serve a sviluppare ulteriormente gli aromi dell'impasto e a renderlo più digeribile. La lunga lievitazione in frigorifero permette al glutine di rilassarsi e ai lieviti di lavorare lentamente, producendo una pizza più leggera e saporita.
  7. Stesura e cottura: Togliere i panetti dal frigorifero almeno 2 ore prima di utilizzarli, per farli acclimatare. Stendere l'impasto con le mani o con il mattarello, cercando di non sgonfiarlo troppo. Condire la pizza con gli ingredienti preferiti e cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura (250-300°C) per circa 10-15 minuti, o fino a quando la crosta non risulterà dorata e croccante. Per una cottura ottimale, si consiglia di utilizzare una pietra refrattaria o una teglia in ferro.

Consigli e Varianti

  • Lievitazione: Il tempo di lievitazione è un fattore determinante per la riuscita della pizza. Più lunga è la lievitazione, più digeribile e saporita sarà la pizza. Si consiglia di utilizzare poco lievito e di prolungare i tempi di lievitazione, anche fino a 72 ore.
  • Idratazione: La quantità di acqua da utilizzare dipende dalla forza della farina e dall'umidità dell'ambiente. In generale, si consiglia di utilizzare un'idratazione compresa tra il 65% e il 70%. Iniziare aggiungendo una quantità di acqua inferiore a quella indicata e aggiungerne gradualmente, fino a ottenere la consistenza desiderata.
  • Temperatura: La temperatura degli ingredienti e dell'ambiente influenza la lievitazione. Si consiglia di utilizzare acqua a temperatura ambiente e di evitare correnti d'aria durante la lievitazione.
  • Varianti: È possibile sostituire una parte della farina 00 con farina integrale o farina di altri cereali, come farro o kamut, per ottenere una pizza più rustica e ricca di fibre. Si possono aggiungere all'impasto erbe aromatiche, spezie o semi per personalizzare il sapore della pizza.

Errori Comuni da Evitare

  • Utilizzare farine di scarsa qualità: La qualità della farina è fondamentale per la riuscita della pizza. Scegliere farine di buona marca e conservarle in un luogo fresco e asciutto.
  • Aggiungere troppo lievito: L'eccesso di lievito rende la pizza gommosa e difficile da digerire. Utilizzare poco lievito e prolungare i tempi di lievitazione.
  • Lavorare troppo l'impasto: Lavorare eccessivamente l'impasto sviluppa troppo il glutine e rende la pizza dura e tenace. Impastare solo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
  • Sgonfiare troppo l'impasto: Sgonfiare troppo l'impasto durante la stesura compromette la lievitazione e rende la pizza piatta e poco sviluppata. Stendere l'impasto delicatamente, cercando di non sgonfiarlo troppo.
  • Cuocere la pizza a temperatura troppo bassa: La pizza deve essere cotta a temperatura elevata per ottenere una crosta croccante e un interno soffice. Preriscaldare il forno alla massima temperatura e utilizzare una pietra refrattaria o una teglia in ferro per una cottura ottimale.

Oltre la Ricetta: L'Arte della Pizza

La preparazione della pizza è un'arte che richiede tempo, pazienza e dedizione. Non scoraggiarti se i primi tentativi non saranno perfetti. Con la pratica e l'esperienza, imparerai a conoscere meglio gli ingredienti, a gestire i tempi di lievitazione e a trovare la combinazione di farine e la tecnica di cottura che meglio si adattano ai tuoi gusti. Ricorda che la pizza è un piatto semplice e versatile, che si presta a infinite personalizzazioni. Sperimenta con gli ingredienti, osa con i sapori e divertiti a creare la tua pizza perfetta.

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