Lucca, città d'arte e di storia, custodisce un tesoro gastronomico spesso sottovalutato: la pizza al taglio. Lontana dai riflettori delle guide turistiche patinate, la pizza al taglio lucchese rappresenta un'esperienza autentica, un incontro tra la semplicità degli ingredienti e la maestria dei pizzaioli locali. Questo articolo esplora il panorama della pizza al taglio a Lucca, dalle pizzerie storiche alle nuove proposte, passando per le ricette più sfiziose e i segreti per un impasto perfetto.
Un'Istituzione Lucchese: La Storia della Pizza al Taglio in Città
La pizza al taglio, o pizza in teglia, ha radici profonde nella tradizione italiana. A Lucca, la sua diffusione è legata all'evoluzione dei forni di paese e alla necessità di offrire un pasto veloce ed economico. Le prime pizzerie al taglio, spesso a conduzione familiare, nascevano come panifici che, accanto al pane, proponevano anche tranci di pizza farciti con ingredienti semplici e genuini: pomodoro, mozzarella, acciughe, olive.
Una delle pizzerie storiche di Lucca, menzionata anche in alcune recensioni, èPizzeria da Ninni, nata nel 1982. Pioniera della pizza al taglio da asporto, ha contribuito a definire il gusto e le aspettative dei lucchesi in materia di pizza. La sua longevità testimonia la qualità del prodotto e la capacità di adattarsi ai cambiamenti del mercato, pur mantenendo salde le radici nella tradizione.
Le Pizzerie al Taglio da Non Perdere a Lucca
La scena della pizza al taglio a Lucca è variegata e in continua evoluzione. Accanto alle pizzerie storiche, si sono affiancate nuove realtà che propongono interpretazioni innovative, con un'attenzione particolare alla qualità degli ingredienti e alla sperimentazione di impasti alternativi. Ecco alcune pizzerie che meritano una visita:
- Pizzeria Sud: Pur essendo più nota per la pizza napoletana, Pizzeria Sud, guidata dallo chef Antonio Ilardi, rappresenta un punto di riferimento per chi cerca un prodotto di alta qualità, con impasti studiati e materie prime selezionate. La sua pizza, pur non essendo strettamente "al taglio", può essere gustata a tranci e offre un'esperienza gastronomica di livello superiore.
- Pizzarium (Bonci): L'approdo di Gabriele Bonci, guru della pizza romana, a Lucca è una notizia entusiasmante per gli amanti della pizza al taglio. Pizzarium si distingue per la ricerca di eccellenze locali e per la sperimentazione di impasti e farciture originali e creative.
- Pizzeria Da Auri: Aperta tutte le sere dalle 17:00, è un punto di riferimento per chi ama la pizza tradizionale napoletana, anche in versione "al taglio".
Oltre a queste, vale la pena esplorare altre pizzerie comeDante & Gentucca,Pizzeria Dal Ciaccia,Pizzeria Pellegrini,Pizzeria Da Felice eAlice Pizza, ognuna con le sue peculiarità e specialità.
L'Arte dell'Impasto: Segreti e Consigli per una Pizza al Taglio Perfetta
L'impasto è il cuore della pizza al taglio. Un buon impasto deve essere leggero, digeribile e fragrante, con una crosta croccante e un interno soffice e alveolato. La scelta degli ingredienti e la tecnica di lavorazione sono fondamentali per ottenere un risultato ottimale.
Gli Ingredienti
- Farina: La scelta della farina è cruciale. Per la pizza al taglio, si consiglia di utilizzare una farina di grano tenero di tipo 0 o 00, con una forza (W) compresa tra 280 e 320. In alternativa, si possono utilizzare farine integrali o di altri cereali, come farro o kamut, per un impasto più rustico e saporito.
- Acqua: L'acqua deve essere fredda e di buona qualità. La quantità di acqua da utilizzare dipende dalla farina e dall'umidità dell'ambiente. In generale, si consiglia di utilizzare un'idratazione compresa tra il 60% e l'80%.
- Lievito: Si può utilizzare sia lievito di birra fresco che lievito madre (pasta madre). Il lievito di birra fresco è più facile da usare e garantisce una lievitazione più rapida. Il lievito madre, invece, conferisce all'impasto un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
- Sale: Il sale è fondamentale per esaltare il sapore della pizza e per controllare la lievitazione. Si consiglia di utilizzare sale marino integrale.
- Olio: L'olio extravergine di oliva conferisce all'impasto morbidezza e profumo. Si consiglia di aggiungerlo alla fine dell'impasto, dopo aver incorporato tutti gli altri ingredienti.
La Lavorazione
La lavorazione dell'impasto è un'arte che richiede pazienza e attenzione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Autolisi: Mescolare la farina e l'acqua (circa l'80% del totale) e lasciare riposare per 30-60 minuti. Questo processo permette alla farina di assorbire l'acqua e di sviluppare il glutine, facilitando la successiva lavorazione.
- Impasto: Aggiungere il lievito (sciolto in poca acqua) e iniziare a impastare. Aggiungere gradualmente la restante acqua e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Puntatura: Lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, coperto con un canovaccio umido. Questo periodo di riposo permette alla lievitazione di iniziare e all'impasto di sviluppare sapore e struttura.
- Staglio: Dividere l'impasto in panetti della dimensione desiderata.
- Appretto: Lasciare lievitare i panetti in frigorifero per almeno 24 ore (fino a 72 ore). Questo periodo di lievitazione lenta conferisce alla pizza una maggiore digeribilità e un sapore più intenso.
- Stesura: Stendere delicatamente l'impasto su una teglia unta con olio.
- Farcitura: Condire la pizza con gli ingredienti desiderati.
- Cottura: Cuocere la pizza in forno preriscaldato a 250-300°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e croccante.
Ricette Sfiziose per la Tua Pizza al Taglio Fatta in Casa
La pizza al taglio si presta a infinite variazioni e personalizzazioni. Ecco alcune ricette sfiziose da provare a casa:
Pizza al Pomodoro e Basilico
Un classico intramontabile, semplice e gustoso. Condire la pizza con passata di pomodoro, mozzarella, basilico fresco, olio extravergine di oliva e sale.
Pizza con Patate e Rosmarino
Una pizza rustica e saporita, perfetta per le serate autunnali. Condire la pizza con patate affettate sottilmente, rosmarino fresco, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Pizza con Zucchine e Fiori di Zucca
Una pizza delicata e profumata, ideale per la primavera. Condire la pizza con zucchine affettate sottilmente, fiori di zucca, mozzarella, parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Pizza con Salsiccia e Friarielli
Una pizza ricca e saporita, tipica della tradizione napoletana. Condire la pizza con salsiccia sbriciolata, friarielli saltati in padella con aglio e peperoncino, mozzarella, olio extravergine di oliva e sale.
Pizza con Gorgonzola e Noci
Una pizza dal sapore intenso e contrastante, perfetta per chi ama i formaggi erborinati. Condire la pizza con gorgonzola, noci tritate, mozzarella, olio extravergine di oliva e sale.
Oltre la Pizza: L'Offerta Gastronomica Lucchese
Lucca offre un'ampia scelta di ristoranti e locali dove gustare la cucina tradizionale toscana. Oltre alla pizza al taglio, vale la pena provare piatti come la zuppa di farro, i tordelli lucchesi, la grigliata mista di carne e il buccellato.
Locali come ilRistorante Pizzeria Vecchi Sapori - Cucina Tipica Lucchese e ilRistorante Pizzeria Il Paffutello offrono un'esperienza completa della gastronomia lucchese, con piatti tradizionali preparati con ingredienti freschi e di stagione.
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