La focaccia barese, un'icona della gastronomia pugliese, è un trionfo di semplicità e sapore. La sua crosta croccante, l'interno soffice e l'aroma inconfondibile di olio d'oliva e pomodorini la rendono irresistibile. Questa guida esplora la preparazione della focaccia barese utilizzando il lievito madre essiccato, un'alternativa pratica e accessibile alla pasta madre tradizionale, senza sacrificarne l'autenticità.
Comprendere la Focaccia Barese: Più che un Semplice Pane
Prima di immergerci nella ricetta, è fondamentale comprendere l'essenza della focaccia barese. Non si tratta semplicemente di un pane piatto; è un'esperienza sensoriale, un simbolo della cultura e della tradizione culinaria di Bari. La sua preparazione è un rituale, un atto d'amore che si tramanda di generazione in generazione.
La vera focaccia barese si distingue per alcune caratteristiche fondamentali:
- La Semola Rimacinata: L'utilizzo di semola rimacinata di grano duro conferisce alla focaccia il suo colore giallo dorato, la sua consistenza leggermente granulosa e il suo sapore caratteristico.
- L'Olio Extravergine d'Oliva: Un ingrediente essenziale, utilizzato in abbondanza sia nell'impasto che per condire la superficie, conferisce alla focaccia la sua fragranza e la sua morbidezza.
- I Pomodorini Freschi: I pomodorini, preferibilmente varietà locali come i "ciliegini" o i "datterini", apportano freschezza, acidità e un tocco di dolcezza che si sposa perfettamente con il sapore dell'olio e della semola.
- Le Olive: Le olive, solitamente varietà baresane o comunque olive nere in salamoia, aggiungono un tocco di sapidità e di amaro che bilancia il sapore complessivo della focaccia.
- La Lievitazione: Tradizionalmente, la focaccia barese viene preparata con la pasta madre solida, un lievito naturale che conferisce al prodotto un sapore unico e una maggiore digeribilità. Tuttavia, l'utilizzo del lievito madre essiccato rappresenta un'alternativa valida e più semplice da gestire.
Lievito Madre Essiccato: Un'Alternativa Pratica e Versatile
Il lievito madre essiccato è un prodotto ottenuto dalla disidratazione della pasta madre liquida o solida. Conserva le caratteristiche aromatiche e le proprietà benefiche della pasta madre fresca, ma presenta il vantaggio di una maggiore durata e di una maggiore facilità d'uso.
Esistono due tipi principali di lievito madre essiccato:
- Lievito Madre Essiccato Attivo: Contiene cellule di lievito vive che necessitano di essere riattivate prima dell'uso, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
- Lievito Madre Essiccato Inattivo: Non contiene cellule di lievito vive e viene utilizzato principalmente per conferire sapore e aroma all'impasto. In questo caso, è necessario aggiungere anche lievito di birra fresco o secco per la lievitazione.
Per la preparazione della focaccia barese, si consiglia di utilizzare il lievito madre essiccato attivo, in quanto contribuisce sia alla lievitazione che allo sviluppo del sapore caratteristico.
La Ricetta: Focaccia Barese con Lievito Madre Essiccato
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una deliziosa focaccia barese con lievito madre essiccato:
Ingredienti:
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 10 g di lievito madre essiccato attivo
- 350 ml di acqua tiepida
- 10 g di sale fino
- 50 ml di olio extravergine d'oliva (più altro per la superficie)
- 250 g di pomodorini freschi, tagliati a metà
- 100 g di olive baresane o olive nere in salamoia, denocciolate
- Sale grosso q.b.
- Origano secco (opzionale)
Preparazione:
- Riattivazione del Lievito Madre: Seguire le istruzioni riportate sulla confezione del lievito madre essiccato per la riattivazione. In genere, è necessario sciogliere il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida con un pizzico di zucchero e lasciarlo riposare per circa 15-20 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie.
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola capiente, versare la semola rimacinata e formare una fontana al centro. Aggiungere il lievito madre riattivato, l'acqua tiepida e l'olio extravergine d'oliva. Iniziare ad impastare con le mani o con una planetaria, aggiungendo il sale solo dopo che l'impasto ha iniziato a formarsi.
- Impasto e Prima Lievitazione: Lavorare l'impasto energicamente per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere una massa liscia, elastica e leggermente appiccicosa. Formare una palla, adagiarla in una ciotola leggermente unta con olio d'oliva, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un luogo caldo e asciutto per circa 2-3 ore, o finché non raddoppia di volume. La temperatura ideale dovrebbe essere intorno ai 25-28°C. Una lievitazione lenta e controllata è fondamentale per lo sviluppo del sapore e della digeribilità della focaccia.
- Stesura e Seconda Lievitazione: Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l'impasto su una teglia da forno ben oliata. Con le mani unte d'olio, stendere delicatamente l'impasto fino a raggiungere uno spessore di circa 1-2 cm. Fare attenzione a non sgonfiare troppo l'impasto. Coprire nuovamente con pellicola trasparente e lasciar lievitare per un'altra ora.
- Condimento e Cottura: Preriscaldare il forno a 220°C (statico). Con le dita, praticare dei piccoli incavi sulla superficie della focaccia. Condire con abbondante olio extravergine d'oliva, i pomodorini tagliati a metà, le olive denocciolate, il sale grosso e, se desiderato, un pizzico di origano secco. Infornare la focaccia nel forno caldo e cuocere per circa 20-25 minuti, o finché non risulta dorata e croccante.
- Raffreddamento e Degustazione: Sfornare la focaccia e lasciarla raffreddare leggermente su una griglia prima di tagliarla a pezzi e servirla. La focaccia barese è deliziosa sia calda che fredda, perfetta come spuntino, antipasto o accompagnamento per un pasto.
Consigli e Varianti
Ecco alcuni consigli per ottenere una focaccia barese perfetta e alcune varianti per personalizzare la ricetta:
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare la semola rimacinata e l'olio extravergine d'oliva, è fondamentale per ottenere un risultato eccellente.
- Idratazione dell'Impasto: La quantità di acqua può variare leggermente a seconda del tipo di semola utilizzata. Regolare la quantità di acqua fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
- Lievitazione Lenta: Una lievitazione lenta e controllata è essenziale per lo sviluppo del sapore e della digeribilità della focaccia. Se si ha più tempo a disposizione, si può ridurre la quantità di lievito madre e prolungare il tempo di lievitazione.
- Variante con Patate: Per una focaccia più soffice e umida, si possono aggiungere all'impasto circa 100 g di patate lesse schiacciate.
- Variante con Cipolle: Per un sapore più intenso, si possono aggiungere alla focaccia delle cipolle affettate sottilmente e stufate in padella con olio d'oliva.
- Variante con Peperoni: Per un tocco di colore e di sapore, si possono aggiungere alla focaccia dei peperoni arrostiti e tagliati a listarelle.
- Variante con Zucchine: Per una focaccia più leggera e delicata, si possono aggiungere alla focaccia delle zucchine grattugiate e saltate in padella con olio d'oliva.
Oltre la Ricetta: L'Arte di Preparare la Focaccia Barese
Preparare la focaccia barese è un'arte che richiede passione, dedizione e un pizzico di esperienza. Non abbiate paura di sperimentare, di adattare la ricetta ai vostri gusti e di lasciarvi guidare dall'istinto. Con un po' di pratica, sarete in grado di sfornare una focaccia barese perfetta, che vi riporterà indietro nel tempo, ai sapori autentici della tradizione pugliese.
Ricordate, la focaccia barese non è solo un cibo, ma un simbolo di convivialità, di condivisione e di amore per la propria terra. Gustatela con amici e familiari, accompagnata da un buon bicchiere di vino locale, e lasciatevi trasportare dalla sua magia.
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