In questi giorni di freddo e pioggia, una zuppa calda è un vero conforto. Le zuppe con pane raffermo rappresentano un'eccellente soluzione per un pasto nutriente, gustoso ed economico, sfruttando al meglio gli ingredienti disponibili in casa. Queste ricette, radicate nella tradizione contadina, sono un esempio di cucina sostenibile, dove il riciclo degli ingredienti è fondamentale.
Ribollita Toscana: Un Classico Invernale
La ribollita è una zuppa tipica toscana, in particolare fiorentina, a base di pane raffermo, fagioli e cavolo nero. È una ricetta contadina che valorizza il riciclo degli ingredienti, trasformando il pane raffermo in un piatto ricco e saporito.
Ingredienti:
- 300 g di cavolo nero
- 100 g di fagioli bianchi toscani secchi
- 1,5 l di brodo di carne non salato
- 1 osso di prosciutto crudo
- 2 cipolle medie ramate
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 pomodoro maturo
- 5 spicchi d'aglio
- 1 porro
- 2 rametti di rosmarino
- 2 di timo
- 4 fette di pane raffermo
- Parmigiano grattugiato q.b.
- 80 ml di olio extravergine
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Mettere in ammollo i fagioli bianchi in acqua fredda per almeno dieci ore.
- Preparare un trito di cipolla e uno spicchio d'aglio e rosolare in una pentola calda con olio per tre minuti.
- Aggiungere le carote, il sedano, i porri, i pomodori e i fagioli scolati. Continuare a cuocere dolcemente.
- Aggiungere il brodo bollente, regolare di sale e pepe e portare i fagioli a cottura per circa 45 minuti.
- Tenere da parte un terzo del composto e frullare il resto con un mixer a immersione.
- Rimettere tutto in pentola, riportare a bollore, aggiungere il cavolo nero tagliato a pezzetti e cuocere per altri 20-25 minuti.
- Nel frattempo, preparare un olio aromatizzato: in una padella calda, aggiungere l'olio rimanente, gli aromi (rosmarino e timo) e gli spicchi d'aglio e cuocere dolcemente per 10 minuti.
- Aggiungere l'olio aromatizzato alla pentola dei fagioli e cuocere pochi minuti per amalgamare i sapori.
- Tostare le fette di pane in forno, sfregate con l'aglio, per 10 minuti a 220° sul ripiano alto del forno.
- Mettere due fette di pane sul fondo di una terrina, aggiungere metà della zuppa, le altre fette di pane, la rimanente zuppa e ultimare con il Parmigiano grattugiato.
- Lasciare riposare per almeno due ore, riportare a bollore e servire caldissima.
Varianti della Ribollita:
- Ribollita al forno: Preparata come la ricetta tradizionale, ma arricchita da uno strato di cipolle affettate sulla superficie e gratinata in forno.
- Ribollita senese: Con l'aggiunta di cavolo verza e patate.
- Ribollita aretina: Con la pancetta nel soffritto, in sostituzione dell'osso di prosciutto.
Quale pane scegliere per la Ribollita?
Il pane ideale per la ribollita è rigorosamente raffermo, preferibilmente pane nero o ai cereali antichi. Il pane nero conferisce un gusto robusto, mentre quello ai cereali antichi ha un sapore più delicato.
Quali fagioli utilizzare?
I fagioli tradizionali per la ribollita sono i fagioli bianchi toscani, in particolare la varietà "fagioli di Sorana", dal sapore delicato.
Zuppa di Cipolle Gratinata
Questa zuppa è un classico della cucina francese, ma può essere facilmente preparata in casa con ingredienti semplici.
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Ingredienti:
- Cipolle
- Burro
- Olio d'oliva
- Brodo di carne
- Pane raffermo
- Formaggio grattugiato (es. Gruyère)
Preparazione:
- Tagliare le cipolle a rondelle e infarinarle leggermente.
- In una pentola di coccio, sciogliere il burro insieme a un po' d'olio.
- Rosolare le cipolle infarinate nella casseruola.
- Bagnare con il brodo caldo fino a coprire le cipolle.
- Coprire la pentola e far cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora.
- Accendere il forno e portarlo a 180°C, selezionando la funzione grill.
- Disporre le fette di pane raffermo sul fondo di ciotole resistenti al forno.
- Versare la zuppa di cipolle nelle ciotole.
- Coprire con formaggio grattugiato.
- Gratinare in forno fino a doratura.
Zuppa di Pane Raffermo e Fagioli in Umido
Questa zuppa è una soluzione rapida e gustosa per utilizzare il pane raffermo e i fagioli avanzati.
Ingredienti:
- Pane raffermo
- Fagioli in umido
- Parmigiano grattugiato
- Scalogno
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Preparare l'umido di fagioli: tritare finemente uno scalogno e soffriggerlo in una pentola con olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere i fagioli già lessati con un po' del loro brodo di cottura.
- Coprire la pentola e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Regolare di sale.
- Tagliare il pane raffermo a fette o cubetti.
- In una zuppiera, alternare strati di pane raffermo, fagioli in umido e Parmigiano grattugiato.
- Servire calda.
Pancotto: La Zuppa Povera Ricca di Sapore
Il pancotto è un esempio di zuppa di pane raffermo semplice ma gustosa, diffusa in diverse regioni italiane. La ricetta base prevede pane raffermo cotto in acqua, con l'aggiunta di odori, erbe aromatiche e altri ingredienti stagionali o locali.
Zuppa Paesana con Patate e Fave
Questa zuppa è un piatto rustico e sostanzioso, ideale per la stagione primaverile.
Ingredienti:
- Patate novelle
- Fave fresche
- Pane raffermo
- Formaggio (crescenza, provola, scamorza, caciocavallo)
- Pecorino grattugiato
- Brodo vegetale
- Cipolla
- Pomodorino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Lessare le patate novelle (precedentemente mondate) in acqua bollente salata.
- Negli ultimi 5 minuti di cottura delle patate, tuffare le fave sgranate nell'acqua bollente insieme alle patate e poi prelevarle.
- Se si desidera un brodo più saporito, aggiungere una cipolla tagliata a metà e un pomodorino all'acqua di cottura delle patate e delle fave, e lasciar sobbollire per altri 5 minuti.
- Tagliare il pane raffermo a fette spesse.
- Affettare anche i formaggi e le patate novelle a fettine.
- Scaldare il forno a 180°C.
- Foderare la base di una pirofila con fette di pane.
- Coprire con i formaggi, le patate affettate, le fave e un po' di pecorino grattugiato.
- Procedere con il secondo strato: altro pane, formaggi, patate, fave e pecorino (o parmigiano). Se ci sta, procedere con un terzo strato.
- Bagnare il tutto con il brodo bollente.
- Infornare per 25 minuti e sfornare la zuppa calda e filante.
Zuppa di Pane Tostato con Uovo e Guanciale
Questa zuppa è una rivisitazione di un piatto tradizionale tedesco, arricchita con ingredienti italiani.
Ingredienti:
- Pane raffermo integrale
- Burro
- Cipolla
- Brodo di carne
- Tuorli d'uovo
- Panna
- Guanciale di Grigio della Montagnola
- Erba cipollina
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tagliare il pane a cubetti di circa 1 cm di lato.
- In una pentola capiente, sciogliere il burro a fuoco medio.
- Aggiungere il pane e mescolare per farlo tostare su ogni lato. Una volta diventato dorato e croccante, metterlo da parte.
- In una padellina, far cuocere il guanciale a fuoco medio finché non diventa dorato. Metterlo da parte.
- Nella stessa pentola dove è stato tostato il pane, soffriggere la cipolla tritata nel burro.
- Aggiungere il brodo di carne e portare a ebollizione.
- Aggiungere il pane tostato e cuocere per circa mezz'ora, finché il pane non diventa morbidissimo.
- Frullare la zuppa finché non diventa liscia e liquida.
- Raccogliere i tuorli in una zuppiera, aggiungere la panna e mescolare.
- Versare la zuppa calda sulla miscela di tuorli e panna, mescolando continuamente. I tuorli e la panna renderanno la zuppa più densa e cremosa.
- Regolare la zuppa di sale, pepe e noce moscata.
- Servire la zuppa in ciotole individuali, aggiungendo su ogni porzione i crostini di pane croccante, il guanciale dorato e l'erba cipollina.
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