La zuppa pisana, un piatto povero della cucina pisana, si distingue per la sua semplicità e il suo profondo legame con la tradizione contadina. Questo piatto, conosciuto a Pisa semplicemente come "zuppa", è diventato sempre più raro nei ristoranti e nelle trattorie della città, ma è ancora possibile gustarlo durante feste paesane o sagre contadine.
Origini e Storia
Le origini della zuppa pisana affondano nel cuore della Toscana, una regione ricca di storia e tradizioni culinarie. Questo piatto nasce come espressione della cucina povera, realizzata con ingredienti semplici e facilmente reperibili, tipici della terra. La sua preparazione era un modo per utilizzare al meglio le risorse disponibili, trasformando ingredienti umili in un piatto nutriente e gustoso.
La zuppa pisana condivide radici comuni con altre zuppe toscane, come la ribollita e il bordatino, ma si distingue per la sua specifica combinazione di ingredienti e per le tecniche di preparazione tramandate di generazione in generazione.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti fondamentali per preparare una zuppa pisana autentica includono:
- Cavolo nero: Insostituibile per il suo sapore caratteristico e le sue proprietà nutrizionali. Il cavolo nero è infatti uno tra gli ortaggi più ricchi dal punto di vista nutrizionale, contiene una buona quantità di calcio e vitamina C e ha un forte potere antiossidante.
- Fagioli: Preferibilmente la tipica piattella pisana, ma in alternativa si possono usare i cannellini.
- Pane toscano raffermo: Ideale per dare consistenza e sapore alla zuppa. Il pane che deve essere usato è il classico pane toscano, raffermo (eccelso per il piatto e’ il pane di Montegemoli prodotto artigianalmente in un paesino della Provincia sulle colline).
- Verdure: Un trito di odori (cipolla, carota, sedano), carote e zucchine.
- Concentrato di pomodoro: Per dare colore e intensità al piatto.
- Olio extravergine d'oliva toscano: Per condire e arricchire il sapore della zuppa.
Preparazione Tradizionale
La preparazione della zuppa pisana segue un processo preciso, che richiede tempo e attenzione per esaltare al meglio i sapori degli ingredienti.
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- Preparazione dei fagioli: Lessare i fagioli in abbondante acqua salata con qualche fogliolina di salvia. Una volta cotti, preparare un passato di fagioli ben denso, dopo aver tolto la salvia, aggiustare con sale e pepe, e lasciate interi due o tre “ramaioli” di fagioli.
- Soffritto: In una casseruola soffriggere il trito di odori (cipolla, carota, sedano) e poi aggiungere il cavolo nero a pezzi. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito e, solo successivamente, le carote e le zucchine a pezzi o rondelle e far cuocere per una trentina di minuti.
- Unione degli ingredienti: Versare il passato di fagioli e proseguire la cottura per altri trenta minuti a fuoco molto lento.
- Impiattamento: In un tegame più basso mettere uno strato di fette di pane toscano e versare la zuppa calda.
Variazioni e Interpretazioni
Come ogni piatto tradizionale, la zuppa pisana può presentare variazioni a seconda della zona e delle preferenze personali. Alcune varianti includono l'aggiunta di altre verdure, come la verza o il cavolo cappuccio, o l'utilizzo di diversi tipi di fagioli.
Zuppa Bordatino: Una "Rivalità" Gustosa
La zuppa bordatino accende l'atavica rivalità fra Pisa e Livorno che ne reclamano entrambe i natali. Ma pisana o livornese che sia, la zuppa bordatino è un piatto prettamente invernale e molto antico, che veniva preparato sulle navi dai marinai utilizzando un po’ quel che c’era a bordo (da qui probabilmente il nome). Sui pescherecci, per esempio, si usavano brodo di pesce e la farina di grano saraceno; a terra, più semplicemente, i contadini lo preparavano con quel che c’era nell’orto. Oggi, in praticamente ogni versione, sono presenti i fagioli, il cavolo nero e la farina di mais. Il risultato è una zuppa calda, cremosa, saporita e sana, perfetta come comfort food nelle giornate più fredde.
La ricetta della zuppa bordatino dell'Antica Trattoria il Campano prevede:
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 cipolle (2 foglie di salvia e 2 spicchi d’aglio per i fagioli)
- 500 g fagioli cannellini
- 300 g di cavolo verza
- 300 g di cavolo nero
- 200 g di farina gialla
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- alio extravergine d'oliva toscano qb
Procedimento:
- Mettere a mollo i fagioli cannellini il giorno prima (in acqua tiepida, con 2 spicchi d’aglio e 2 foglie di salvia).
- Cuocere i fagioli in abbondante acqua (da conservare) eliminando la schiuma se presente. A fine cottura aggiustare i fagioli di sale.
- Passare la metà dei fagioli nel passa tutto.
- Tagliare le carote, il sedano e la cipolla mettendoli in un tegame con olio d’oliva extravergine (toscano) e fare un bel soffritto.
- Aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli, aggiungere il cavolo verza precedente tagliato. Cuocere per una mezz’ora.
- Nel frattempo, tagliare il cavolo nero a strisce eliminando la parte dura al centro.
- Dopo un’altra mezz’ora aggiungere i fagioli passati, il cavolo nero e il concentrato. Girare bene il tutto per far sciogliere il concentrato.
- Aggiungere i fagioli rimasti interi e coprire il tutto con l’acqua dei fagioli (se finita aggiungere semplicemente un po’ d’acqua corrente).
- Far cuocere per una mezz’ora a fuoco dolce.
- Aggiungere al bordatino la farina gialla (piano piano, non tutta insieme) girando bene per evitare i grumi.
- Aggiustare di sale e impiattare con una bella grattata di pepe nero e un filo d’olio «bono», rigorosamente toscano.
Ribollita: Un'Altra Zuppa Toscana Ricca di Storia
La Ribollita è una zuppa toscana contadina sostanziosa, profumata e genuina, che affonda le sue radici nel Medioevo, quando le massaie contadine il venerdì di magro, cucinavano grandi zuppe di verdure e legumi senza carne. Viene preparata con pane toscano raffermo, cavolo nero, verza, fagioli e verdure di stagione, e come indica il nome, una volta cotta, viene ribollita più volte, diventando ancora più buona.
Dove Gustare la Zuppa Pisana
Anche se la zuppa pisana è diventata più rara nei ristoranti, alcuni locali continuano a proporla, mantenendo viva la tradizione. Inoltre, è possibile assaggiarla durante sagre e feste paesane, dove viene preparata secondo le ricette tradizionali.
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Alcuni ristoranti dove è possibile mangiare la zuppa bordatino (una variante della zuppa pisana) sono:
- Taverna Via di Mezzo: Un bel ristorante, con i soffitti a volta, a qualche metro dalla piazzetta di Casale Marittimo, delizioso paesino a cavallo tra la provincia di Livorno e quella di Pisa.
- Antica Trattoria il Campano: Ristorante nel centro storico di Pisa dal 1946.
- Fiaschetteria da Pilade: Ristorante di cucina labronica a Livorno.
- La Taverna del Pittore: Ristorante a Bolgheri, Livorno.
- La grotta delle fate: Ristorante a Livorno.
Consigli e Curiosità
- Per un sapore più intenso, si consiglia di utilizzare pane toscano raffermo di buona qualità, magari prodotto artigianalmente.
- La zuppa pisana è un piatto ideale per essere preparato in anticipo, in quanto il riposo ne esalta i sapori.
- Il cavolo nero può essere sostituito con altre varietà di cavolo, ma il sapore sarà diverso.
- La zuppa pisana è un piatto molto versatile, che si presta a diverse interpretazioni e personalizzazioni.
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