La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio tradizionale italiano, diffuso in diverse regioni con varianti locali. In Emilia-Romagna, e in particolare nella zona di Reggio Emilia, la zuppa inglese vanta una storia ricca e una preparazione caratteristica, distinguendosi per alcuni elementi specifici.
Origini e Diffusione
Sebbene il nome possa trarre in inganno, la zuppa inglese è un dolce profondamente radicato nella tradizione culinaria italiana. Alcune fonti suggeriscono che le sue origini risalgano al XIX secolo, nella cucina bolognese, dove veniva chiamata anche "zuppa emiliana". La zuppa emiliana si differenzia dalla zuppa inglese per l'uso del pan di Spagna al posto dei savoiardi e per l'impiego del liquore alchermes anziché rum o cherry.
Esistono diverse teorie sull'origine del nome "zuppa inglese". Una leggenda narra di un diplomatico degli Este che, di ritorno da un soggiorno a Londra, descrisse un dessert fantastico che i cuochi della corte di Ferrara cercarono di ricreare. Un'altra teoria collega il dolce a Maria Beatrice d'Este (Mary of Modena), che sposò Giacomo II Stuart, re d'Inghilterra, Scozia e Irlanda. Si dice che la futura regina consorte, una volta giunta in Inghilterra, si innamorò del trifle e, una volta tornata in patria, chiese ai cuochi di riprodurlo con ingredienti locali. Tuttavia, questa teoria è messa in discussione dal fatto che Mary of Modena morì in esilio e non tornò mai in Italia.
La diffusione della zuppa inglese emiliana è attribuita a Vincenzo Agnoletti, un pasticciere romano che lavorava alla corte ducale di Parma all'inizio del 1800. Agnoletti utilizzava il rum per la bagna, un liquore tipico della marina britannica, da cui deriverebbe l'appellativo "inglese". Successivamente, il rum fu sostituito dall'alchermes, più economico e di produzione nazionale.
Nel 1911, Pellegrino Artusi incluse una versione della zuppa inglese nel suo celebre libro di cucina "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", consacrandola come dolce tipico italiano.
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Caratteristiche della Zuppa Inglese Reggiana
La zuppa inglese reggiana si distingue per l'uso di savoiardi reggiani al posto del pan di Spagna. I savoiardi reggiani, creati nel 1909 da Elico Alai, sono biscotti leggeri e soffici, ideali per assorbire il liquore senza sfaldarsi. Questi savoiardi combinano poco zucchero con tuorli d’uovo, farina, latte e albume montato a neve e non contengono vaniglia, scorza di limone o zucchero come quelli originali piemontesi.
La zuppa inglese reggiana è tradizionalmente preparata in uno stampo lavorato, come quello per il budino, in rame o alluminio. Tuttavia, oggi è comune trovarla preparata anche in teglie di vetro.
Ricetta Classica
Ecco una ricetta di zuppa inglese emiliana, che puoi ripetere in tante varianti.
Ingredienti:
- Pan di Spagna o savoiardi reggiani
- Liquore Alchermes
- Crema pasticcera
- Crema al cioccolato
- Marmellata di ciliegie (o altra composta di frutta)
Preparazione:
- Prepara le creme:
- Crema pasticcera: Monta 2 uova con 130 g di zucchero, unisci poi 50 g di farina e 1/2 l di latte intero caldo. Sposta la casseruola sul fornello e fai lentamente addensare la crema sul fuoco basso. Una volta cotta, dividi la crema a metà, in due ciotole. Copri subito la crema gialla con della pellicola a contatto per evitare che secchi in superficie.
- Crema al cioccolato: Nell'altra porzione di crema pasticcera incorpora 4 cucchiai di cacao amaro o cioccolato grattugiato (facendolo sciogliere prima su fuoco bassissimo). Copri anche la crema al cioccolato con la pellicola e fai raffreddare bene le creme.
- Prepara la bagna: Inzuppa le fette di pan di Spagna o i savoiardi nell'Alchermes.
- Assembla la zuppa inglese:
- Su un piatto da dolci o in una pirofila di vetro, fai uno strato di fette di pan di Spagna imbevute di Alchermes.
- Metti sopra uno strato di crema gialla, poi uno di marmellata di ciliegie e, su questa, uno strato di crema di cioccolato.
- Copri con altro pan di Spagna imbevuto di Alchermes e ripeti gli strati fino a esaurimento degli ingredienti.
- Refrigera: Metti in frigo per qualche ora prima di servire.
Varianti:
- Sostituisci la marmellata di ciliegie con altre composte di frutta o con la marmellata di albicocche.
- Utilizza cioccolato fondente polverizzato nel mixer al posto del cacao amaro per la crema al cioccolato.
Ricetta dell'Antica Trattoria La Busa
Simone Guerri, titolare dell'Antica Trattoria La Busa di Spilamberto, condivide la sua ricetta:
- Prepara la crema pasticcera e la crema al cioccolato come da ricetta tradizionale.
- Rivesti un contenitore con savoiardi bagnati al punto giusto nell'alchermes (evitando di inumidirli troppo per non comprometterne la consistenza e il sapore).
- Alterna strati di crema pasticcera, crema al cioccolato e savoiardi imbevuti.
- Refrigera per diverse ore.
Zuppa Inglese: un dolce con molte varianti
Oltre alla ricetta base, esistono numerose varianti della zuppa inglese, che riflettono le tradizioni locali e i gusti personali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di frutta candita, canditi o altri liquori.
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Zuppa Inglese Toscana (Versione Artusi)
Nella sua versione toscana, la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina, e si usa servirla nelle tazze da caffè.
Ingredienti:
- Latte: 5 dl
- Zucchero: 85 g
- Farina o amido in polvere: 40 g
- Tuorli d'uovo: 4
- Vaniglia
- Savoiardi: 120-130 g
- Rosolio bianco o Alchermes
Preparazione:
- Lavora lo zucchero con i rossi d'uovo, aggiungi la farina e per ultimo il latte a poco per volta.
- Metti a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; quando la crema fuma, abbassa il fuoco.
- Continua a tenere sul fuoco otto o dieci minuti e poi lascia raffreddare.
- Prendi una forma scannellata, ungila bene con burro freddo e riempila nel seguente modo: uno strato di conserva di frutta (albicocche, pesche o cotogne), uno strato di crema e uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco.
- Alterna savoiardi intinti nell'alkermes e nel rosolio bianco.
- Versa dell'altra crema e sovrapponi altri savoiardi intinti nel rosolio e ripeti l'operazione fino a riempire lo stampo.
Zuppa Inglese: Ricetta Moderna (Emilia Romagna Turismo)
Ingredienti:
- Una dozzina di biscotti savoiardi
- Liquore alchermes
- Crema pasticcera (5 tuorli d'uovo, 1 litro di latte, 5 cucchiai di farina, 5 cucchiai di zucchero, scorza di limone)
- Budino di cioccolato (50 g di cacao amaro, 50 g di zucchero al velo, 50 g di farina, 50 g di burro, 1 litro di latte)
Preparazione:
- Prepara la crema pasticcera amalgamando i tuorli con lo zucchero, poi aggiungendo la farina setacciata. Scalda il latte con la buccia di limone e versalo sul composto preparato, amalgama il tutto con una frusta e riporta su fuoco moderato fino a fare addensare la crema, continuando a mescolare.
- Prepara il budino al cioccolato facendo sciogliere il burro, poi aggiungendo cacao, zucchero e farina, alla fine il latte e facendo addensare il tutto su fuoco moderato, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Quando le due creme si saranno raffreddate, immergi velocemente i savoiardi nel liquore e fai un primo strato in una terrina, versa sopra un po' di budino al cioccolato e altrettanta crema pasticcera. Ripeti l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Metti a raffreddare in frigo.
Zuppa Inglese: Versione Semplice (Bellei e Valenti)
Ingredienti:
- 300 g di zucchero
- 100 g di farina 00
- 50 g di cacao in polvere
- 1 litro di latte fresco intero
- 10 tuorli
- 8 savoiardi
- 1 stecca di vaniglia
- Alchermes e Sassolino q.b.
Preparazione:
- Fai bollire il latte con la vaniglia.
- Sbatti i tuorli insieme a 250 g di zucchero finché non saranno spumosi, poi unisci le farina e il latte tiepido passato al colino.
- Metti sul fuoco e cuoci per tre minuti.
- Togli metà della crema e unisci all’altra metà i 50 g di cacao in polvere e i 50 g di zucchero rimasti. Rimettere sul fuoco e fare bollire ancora per un minuto.
- In una zuppiera disponi a raggiera i savoiardi imbevuti di liquore, poi versa la crema gialla e sopra quella al cioccolato.
- Prima di servire, lascia riposare qualche ora in frigorifero.
Zuppa a Due Colori (Anna Gossetti della Salda)
Ingredienti:
- Biscotti savoiardi
- 6 uova
- 6 cucchiaiate di zucchero
- 6 cucchiaiate di farina bianca 00
- 6 bicchieri di latte
- 3 cucchiaiate di cacao dolce
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- Rum e Alchermes
Preparazione:
- Prepara separatamente la crema nera (3 tuorli, tre cucchiai di zucchero, tre cucchiaiate di farina, il cacao dolce e amaro e a poco a poco i tre bicchieri di latte) e la crema gialla (stessa preparazione senza cacao).
- Quando le creme saranno raffreddate, prendi uno stampo e rivestilo internamente con dei savoiardi tagliati a metà in modo da dimezzarne lo spessore e imbevuti in una miscela di rum e alchermes in parti uguali con l’aggiunta di un po’ d’acqua.
- Versa quindi nel recipiente la crema nera e mettivi sopra uno strato di savoiardi tagliati e imbevuti come già detto, disposti in modo che ci sia un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.
- Stendi sopra delicatamente la crema gialla per far sì che i due strati restino distinti.
- Copri ancora di savoiardi e metti la preparazione in frigorifero, nella parte meno fredda.
Consigli e Accorgimenti
- Per una zuppa inglese più leggera, puoi utilizzare latte parzialmente scremato o bevande vegetali.
- Se preferisci un sapore meno alcolico, puoi diluire l'Alchermes con acqua o succo di frutta.
- Per una presentazione più elegante, puoi decorare la zuppa inglese con panna montata, scaglie di cioccolato o frutta fresca.
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