Le zucchine alla scapece rappresentano un'autentica gemma della cucina napoletana, un contorno saporito, facile e veloce da preparare, ideale sia come antipasto che come accompagnamento per piatti di carne o pesce. Questa preparazione, intrisa di storia e tradizione, offre un'esperienza gustativa unica, grazie al connubio tra la delicatezza delle zucchine fritte e la freschezza della marinatura a base di aceto, aglio e menta.
Origini e Curiosità: Un Tuffo nel Passato
Il termine "scapece" affonda le sue radici nell'epoca della dominazione spagnola, derivando dalla parola "escabeche", che significa "inzuppare". Questa tecnica di conservazione, a base di marinatura in aceto, era già in uso nell'antica Roma per preservare alimenti come pesce, carne e verdure. La leggenda narra che l'ideatore di questa ricetta sia stato Apicio, un cuoco romano noto per la sua passione per la gastronomia.
È interessante notare come anche chef stellati come Antonino Cannavacciuolo apprezzino le zucchine alla scapece, considerandole uno dei piatti più gustosi della tradizione culinaria partenopea e campana.
La Ricetta Tradizionale: Un'Esplosione di Sapori Autentici
La preparazione delle zucchine alla scapece è un rito che si tramanda di generazione in generazione, con alcune varianti locali che ne arricchiscono il sapore.
Ingredienti
- Zucchine lunghe, di colore verde chiaro o scuro
- Olio di semi di girasole o di oliva per friggere
- Aceto di vino bianco
- Aglio
- Menta fresca
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione
- Preparazione delle zucchine: Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a rondelle sottili (circa 3 mm) con una mandolina o un coltello affilato. È importante che le fette siano uniformi per garantire una cottura omogenea.
- Frittura: Scaldare abbondante olio in una padella capiente e friggere le zucchine poche alla volta, fino a quando non saranno dorate e croccanti. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Marinatura: In una ciotola, preparare l'emulsione mescolando l'aceto di vino bianco con un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, l'aglio tritato finemente, le foglie di menta spezzettate e un pizzico di sale.
- Assemblaggio: Immergere le zucchine fritte nella marinatura, mescolando delicatamente per insaporirle uniformemente. Lasciar riposare per almeno un'ora, in modo che i sapori si amalgamino.
Consigli Utili
- Per un sapore più intenso, è consigliabile preparare le zucchine alla scapece con qualche ora di anticipo, o addirittura il giorno prima.
- La menta è un ingrediente fondamentale, ma può essere sostituita con altre erbe aromatiche come prezzemolo, timo o basilico, a seconda dei gusti personali.
- Per smorzare l'acidità dell'aceto, è possibile diluirlo con un po' d'acqua.
La Variante Light: Zucchine alla Scapece in Friggitrice ad Aria
Per chi desidera una versione più leggera di questo piatto tradizionale, è possibile cuocere le zucchine in friggitrice ad aria, ottenendo un risultato simile alla frittura, ma con un minor contenuto di grassi.
Leggi anche: Come cucinare i fiori di zucca
Preparazione
- Tagliare le zucchine a rondelle sottili come nella ricetta tradizionale.
- Disporre le rondelle nel cestello della friggitrice ad aria e spruzzarle con un po' di olio di oliva utilizzando un nebulizzatore, oppure condirle con un cucchiaino di olio in una ciotola.
- Cuocere a 200°C per circa 10 minuti, girando le zucchine di tanto in tanto e spruzzandole nuovamente con olio. I tempi di cottura possono variare a seconda del modello di friggitrice.
- Una volta cotte, condire le zucchine con la marinatura preparata secondo la ricetta tradizionale.
Zucchine alla Scapece: Un Piatto Versatile e Adattabile
Le zucchine alla scapece non sono solo un contorno delizioso, ma anche un ingrediente versatile che si presta a diverse interpretazioni. Possono essere servite come antipasto, accompagnate da crostini di pane fresco, oppure utilizzate per farcire panini e piadine. Inoltre, possono arricchire insalate miste o essere abbinate a formaggi freschi.
Pasta con Zucchine Fritte: Un Primo Piatto Ricco di Sapore
Dalla tradizione napoletana, un'altra ricetta che esalta il sapore delle zucchine fritte è la pasta con zucchine fritte, un primo piatto semplice ma gustoso, perfetto per un pranzo estivo.
Ingredienti
- Pasta (spaghetti, rigatoni o altro formato a piacere)
- Zucchine napoletane
- Olio extra vergine di oliva
- Aglio
- Basilico fresco
- Menta fresca (opzionale)
- Ricotta salata o pecorino grattugiato (opzionale)
- Peperoncino fresco (opzionale)
- Sale
- Olio di semi per friggere
Preparazione
- Preparazione delle zucchine: Lavare, spuntare e pelare le zucchine (eliminando la parte esterna, più dura), quindi tagliarle a rondelle non troppo sottili (circa 0,5 cm).
- Frittura: Friggere le zucchine in abbondante olio di semi bollente, finché non saranno dorate e morbide. Scolarle su carta assorbente e salarle.
- Preparazione del condimento: In una padella ampia, far rosolare uno spicchio d'aglio in qualche cucchiaio di olio di frittura delle zucchine. Aggiungere una parte delle zucchine fritte (circa 1/3) e qualche foglia di basilico. Lasciar insaporire per qualche minuto, quindi spegnere il fuoco ed eliminare l'aglio.
- Cottura della pasta: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente.
- Assemblaggio: Versare la pasta nella padella con il condimento, aggiungere le zucchine fritte rimaste e un po' di olio di frittura (a piacere). Mantecare bene, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario.
- Servizio: Servire la pasta con zucchine fritte calda, con una spolverata di ricotta salata o pecorino grattugiato e, se gradito, un po' di peperoncino fresco tritato.
Variante Cremosa: Ispirazione alla Pasta alla Nerano
Per una variante più cremosa, si può frullare una parte delle zucchine fritte con un po' di acqua di cottura della pasta, ottenendo una crema da aggiungere al condimento. Questa tecnica si ispira alla celebre pasta alla Nerano, un'altra specialità campana a base di zucchine.
Cotolette di Zucchine: Un'Alternativa Sfiziosa e Vegetariana
Un altro modo originale per gustare le zucchine è trasformarle in cotolette, un secondo piatto semplice, gustoso e croccante, perfetto per chi cerca un'alternativa vegetariana alle classiche cotolette di carne.
Ingredienti
- Zucchine
- Uova
- Pangrattato
- Sale
- Pepe
- Origano secco (opzionale)
- Olio di semi per friggere
Preparazione
- Preparazione delle zucchine: Lavare e asciugare le zucchine, quindi eliminare le estremità e affettarle a rondelle sottili. Salare leggermente le fette e lasciarle riposare in un colapasta per circa 15 minuti, in modo che perdano un po' della loro acqua.
- Preparazione della panatura: In un piatto, sbattere le uova con sale, pepe e origano (se gradito). In un altro piatto, versare il pangrattato.
- Panatura: Passare le fette di zucchina prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, assicurandosi che siano ben ricoperte. Per una panatura più croccante, ripetere l'operazione una seconda volta (doppia panatura).
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi in una padella e friggere le cotolette di zucchine, poche alla volta, fino a quando non saranno dorate e croccanti. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servizio: Servire le cotolette di zucchine calde, accompagnate da un contorno a piacere.
Consigli Utili
- Per evitare che le zucchine risultino molli, è importante salarle e farle riposare prima di impanarle.
- Per una cottura più leggera, è possibile cuocere le cotolette di zucchine in forno, disponendole su una teglia foderata di carta forno, irrorandole con un filo d'olio e cuocendole a 200°C per circa 20 minuti, girandole a metà cottura.
Conservazione
Le zucchine alla scapece si conservano in frigorifero per 3-4 giorni, all'interno di un contenitore ermetico. Le cotolette di zucchine fritte sono più buone appena fatte, ma possono essere conservate in frigo per massimo 2 giorni.
Leggi anche: Sapori di Sicilia: Pasta con la Zucchina Lunga
Leggi anche: Tradizioni culinarie siciliane con la Zucchina Lunga
tags: #zucchina #napoletana #fritta