Le zeppole fritte sono un dolce tradizionale diffuso in molte regioni del Sud Italia, particolarmente amato per la sua semplicità e bontà. In Puglia, le zeppole sono associate al 19 marzo, festa di San Giuseppe, festa del papà, mentre in altre regioni è un dolce tipico di carnevale. Ma le zeppole pugliesi sono un dolce strepitoso da preparare tutto l'anno sia fritte che al forno. Questa squisita preparazione, a base di un impasto lievitato, viene modellata in piccole palline, fritte fino a doratura e poi cosparse generosamente di zucchero a velo. In molte regioni del centro-sud (Sicilia, Puglia, Abruzzo), è ancora oggi presente la tradizione delle così dette “tavolate” di san Giuseppe.
Un Dolce con Radici Storiche Profonde
La loro storia è molto antica ed è legata ad un episodio in particolare, che vede San Giuseppe e Maria in fuga in Egitto. Si narra che Giuseppe, per mantenere la sua famiglia, si fosse messo a vendere frittelle, ed è per questo che le zeppole hanno questa denominazione. A proposito di zeppole… Le zeppole fritte sono un dolce dalla storia millenaria: il nome deriverebbe da Giuseppe che, in fuga verso l'Egitto con Maria e Gesù, per mantenere la famiglia si era dato al mestiere di "frittellaro".
Le zeppole di San Giuseppe vantano origini antiche, risalenti al 1500. Si narra che questo dolce fu creato da un pasticcere italiano a Parigi su richiesta di Caterina de’ Medici, e che lo stesso impasto sia stato poi utilizzato per diverse preparazioni, sia dolci che salate. Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta. All’inizio dell’800, il duca Ippolito Cavalcati di Buonvicino descriveva la preparazione delle zeppole di San Giuseppe come semplice, richiedendo solo pochi ingredienti: farina, acqua, liquore di anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere. Oggi, la versione più diffusa prevede l’uso della pasta choux, che è alla base di molte preparazioni dolciarie moderne.
Nella cultura popolare, san Giuseppe, in realtà, è poco presente (il nome è molto diffuso, ma la presenza popolare, attraverso cioè la diffusione di aneddoti e di racconti che reinterpretino, più o meno fedelmente, la sua vita e i suoi ‘miracoli’, è piuttosto scarsa, come, invece, accade in altri casi, con una sorprendente ricchezza di racconti, di leggende, e di aneddoti). Eppure, san Giuseppe, sposo di Maria, madre di Gesù, e padre putativo di Gesù stesso, dovrebbe occupare un posto molto più rilevante. Anche nei testi sacri (alludiamo, ovviamente, al Nuovo Testamento), la sua presenza è limitata, quasi occasionale. Quando Gesù inizia la sua attività pubblica, tanto per fare un solo rinvio testuale, di san Giuseppe non si parla per niente (molto probabilmente, a quella data, dev’essere già morto). Ad ogni modo, nella tradizione popolare, san Giuseppe è il patrono dei lavoratori (ma anche dei moribondi e dei poveri; così pure delle ragazze da marito), e la sua festa ricorre il 19 marzo; cioè, grosso modo, con la fine dell’inverno. Nella cultura contadina, questa ricorrenza si è caricata anche di un significato legato ai riti (pagani) della purificazione. Di qui, la consuetudine di allestire enormi falò, con cataste gigantesche di legna (e con residui dei campi). Del resto, il fuoco ha sempre rappresentato, nella cultura popolare, l’immagine del rito di passaggio: passaggio tra le stagioni fredde e quelle calde dell’anno; ecc. Il potenziale distruttivo che, generalmente, viene associato al fuoco (si pensi all’incendio), non sempre è indice di evento negativo o luttuoso); esso, al contrario, spesso, indica un evento positivo, proprio perché rappresenta la distruzione di tutto ciò che terrorizza, o che angoscia, una comunità (per questa ragione, per esempio, nei roghi, spesso, viene bruciato anche un fantoccio, una strega). Il culto, la devozione popolare dei santi (la “pietà popolare”), svolge un ruolo molto importante, di mediazione tra Dio (che è, sì, Dio-padre, ma che è distante da noi), e la terra, cioè il popolo tutto, che ha bisogno di segni concreti, di testimoni concreti, di contatto quotidiano (come può essere un falegname). Di qui, anche, la consuetudine cattolica di realizzare le statue dei santi (e non solo in chiesa, ma anche nelle case dei privati), e di portarli in processione. Nella iconologia popolare, san Giuseppe viene raffigurato con un giglio, perché già nell’Antico Testamento il giglio ha ispirato simboli di bellezza, di fertilità e di purezza.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto Autentico
Questa ricetta semplice da seguire nei suoi passi e negli ingredienti rende le zeppole realizzabili da chiunque. Serve un pò di pazienza e quel pizzico di manualità indispensabile.
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Ingredienti
- 500 gr di farina 00
- 450 ml di acqua
- 6 uova
- 50 gr di strutto
- Sale (un pizzico)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Zucchero semolato q.b.
- Cannella in polvere q.b.
- Crema pasticcera
- Amarene sciroppate Fabbri q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Zeppole (ATTENZIONE GLI INGREDIENTI SONO PER UN NUMERO ENORME DI ZEPPOLE. DIMEZZATELI SE NE AVETE NECESSITA')
- 500 gr acqua
- 200 gr. burro
- 8 gr. sale fino
- 400 gr. Farina
- 630 gr. uova intere
Crema Pasticcera:
- 1 lt. latte fresco
- 250 gr. Tuorlo
- 250 gr. zucchero semolato
- 55 gr. amido di riso
- 55 gr. amido di mais
- bacca di vaniglia e scorza di limone
- Amarene q.b.
- Zucchero a velo q.b.
- In caso di frittura ovviamente munitevi dell'olio per friggere.
Preparazione delle Zeppole Fritte
- Preparazione della Crema Pasticcera: Lavare i limoni e grattugiare la scorza gialla senza arrivare alla parte bianca; in un contenitore sbattere solo i tuorli delle uova con lo zucchero e, quando compaiono le bolle, unire la farina, il sale e la vanillina. Versare il composto in una casseruola e aggiungere il latte e la scorza di limone. Accendere la fiamma molto bassa e mescolare sempre nello stesso verso con un mestolo di legno finché si raddensa e bolle 5 minuti. Lasciare raffreddare e mettere da parte. Per realizzare la crema pasticcera: in un pentolino versate il latte e la panna, aromatizzate con la scorza grattugiata di limone e portate a sfiorare il bollore. Mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso, poi aggiungete l’amido di mais e amalgamate nuovamente. Riponete la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
- Preparazione della Pasta Bignè: A questo punto preparare la pasta bignè facendo bollire in un tegame acqua, strutto e sale; appena giunge ad ebollizione togliere dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare, riposizionando il contenitore sulla fiamma, velocemente con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si stacca dalle pareti della pentola (10 minuti); far raffreddare, aggiungere le uova all'impasto una alla volta e mescolare ancora. Aggiungete un pizzico di sale, accendete il fuoco medio e fate sciogliere il burro. Quando il burro sarà sciolto e l’acqua sfiorerà il bollore, togliete per un istante il pentolino dal fornello e aggiungete la farina tutta in una volta. Il composto dovrà formare una palla (il cosiddetto pastello) e lasciare una patina bianca sul fondo. Cuocete il pastello ancora per 1-2 minuti, poi trasferitelo in una ciotola e allargatelo con un cucchiaio di legno in modo che si intiepidisca. Amalgamate con le fruste elettriche mentre finite di versare tutte le uova; dovrete ottenere un impasto piuttosto consistente e omogeneo.
- Formare le Zeppole: Mettere il composto in una sac à poche munita di bocchetta a stella del diametro di circa 3 cm utilizzando come supporto dei fogli di carta da forno unti di strutto e ritagliati in modo da contenere una zeppola di 10-12 cm (per le grandi) o 5-6 se si desiderano più piccole; realizzare delle ciambelline toroidali. Fissate un foglio di carta forno sul piano di lavoro spremendo un pochino di impasto sul retro, poi formate 4 zeppole del diametro di circa 8-10 cm realizzando 2 cerchi concentrici per ciascuna. Ritagliate la carta forno a quadrati per separare le singole zeppole e scaldate l’olio di semi fino a una temperatura di 165°-170°. Trasferire il composto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta a stella di 10/12 mm e creare le “ciambelle”. Ritagliare poi dei quadrati di carta forno attorno alle zeppole in modo da prenderle più facilmente e tuffarle nell’olio con la parte della carta forno rivolta verso l’alto.
- Frittura: Scaldare l'olio in una padella ampia e friggere le zeppole in abbondante olio bollente con la carta forno che si staccherà dopo circa un minuto e andrà eliminata con una pinza. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura ideale, immergere non più di 1-2 zeppole per volta. Ci vorranno circa 10 minuti, rigirandole ogni tanto. Una volta dorate, scolate le zeppole su carta assorbente e lasciate raffreddare. Girate le zeppole tre o quattro volte durante la frittura per una cottura uniforme. Sono pronte quando sono gonfie e dorate.
- Guarnizione: Quando le zeppole saranno ben dorate vanno sgocciolate e messe ad asciugare su carta assorbente. Quando si raffreddano vengono cosparse di zucchero semolato e guarnite con una siringa (da pasticcere) di crema pasticcera e infine spolverate con cannella in polvere; completare ponendo un'amarena sopra ogni zeppola o in alternativa con un fiocco di crema di cioccolato. A questo punto riprendete la crema pasticcera ormai rassodata e lavoratela velocemente con una frusta per ammorbidirla, poi trasferitela nel sac-à-poche con bocchetta a stella. Guarnite con le amarene sciroppate e spolverizzate con lo zucchero a velo. Quando le zeppole saranno fredde e avranno perso l’olio in eccesso, mettere la crema in un sac-à-poche e guarnire le zeppole con la stessa e un paio di amarene sciroppate (o con noccioline di marmellata di amarene).
Per la versione al forno formare le zeppole con la sac à poche in una teglia da forno, cuocere a 190° fino a che diventano dorate e farcire.
Consigli Utili e Varianti Golose
Per personalizzare le vostre zeppole fritte, potete aggiungere all'impasto un pizzico di vaniglia o scorza di limone grattugiata per un aroma più intenso. Se preferite una versione più dolce, aumentate leggermente la quantità di zucchero nell'impasto. Le amarene sciroppate sono un'aggiunta classica: posizionatele al centro delle zeppole prima di servirle per un tocco di colore e sapore.
Le zeppole di San Giuseppe si prestano anche a varianti regionali e personalizzazioni. Ad esempio, esistono le zeppole napoletane, più grandi e ricche di crema, oppure le zeppole di patate, una versione più rustica ma altrettanto gustosa.
Come Conservare le Zeppole
Le zeppole fritte sono migliori se consumate appena fatte, quando sono ancora calde e fragranti. Tuttavia, se dovete conservarle, lasciatele raffreddare completamente e riponetele in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni. Evitate di metterle in frigorifero, poiché l'umidità potrebbe comprometterne la consistenza.
Presentazione
Per presentare le zeppole fritte in modo invitante, disponetele su un piatto da portata ampio, creando una piramide. Spolverate generosamente con zucchero a velo per un effetto nevoso e, se desiderate, aggiungete qualche amarena sciroppata per un tocco di colore. Un rametto di menta fresca può aggiungere un contrasto visivo piacevole.
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Abbinamenti
Consumare sorseggiando del buon Moscato di Trani. Le zeppole fritte si sposano perfettamente con un bicchiere di Valpolicella Classico DOC, vino rosso leggero e fruttato che esalta la dolcezza delle frittelle senza sovrastarne il sapore.
Le Pettole: Una Variazione Simile
Le Pettole, conosciute anche come Pittule , sono delle morbide palline di pasta lievitata tipiche della cucina Puglise diffuse anche in Basilicata e in Calabria; realizzate con un impasto semplice a base di farina, acqua, lievito successivamente fritte in olio bollente! da cui si possono ottenere sia le pettole salate, ottime come antipasto sia le pettole dolci perfette come dessert! L’antica tradizione vuole che vengano preparate durate le festività natalizie, ma oggi si preparano un pò tutto l’anno! Volete realizzarle in casa in poche mosse? Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse varianti in base alla regione in cui vengono realizzate da Taranto a Matera. Si tratta di una preparazione facilissima! L’impasto in 3 minuti si prepara mescolando tutti gli ingredienti in ciotola; una volta lievitato, le palline vengono fritte al cucchiaio proprio come le Zeppole di pasta cresciute napoletane. Ottime sia calde che fredde! a seconda della variante sono ottime per arricchire antipasti, aperitivi, per buffet insieme a Taralli, Panzerotti, Mozzarella in carrozza o Scamorza in carrozza! Ma anche per concludere un pasto con un dolcetto soffice! dividete quindi l’impasto a metà per avere le pettole salate e quelle dolci. Aggiungete le olive snocciolate e asciutte tagliate a pezzetti in una metà. Prima di tutto servitevi di un cucchiaio con cui dovete prelevate un pò di pastella; fate scivolare con il dito il pezzetto di impasto dal cucchiaio all’olio bollente. Infine scolate pochi secondi e rotolate subito ancora calde nello zucchero semolato. Friggete in abbondate olio 3 - 4 pezzi per volta con lo stesso metodo indicato sopra per circa 2 minuti fino a doratura.
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