Il wok, originario dell'Oriente, è uno strumento di cottura versatile che si presta non solo alla preparazione di piatti esotici, ma anche a una varietà di ricette veloci e gustose della tradizione italiana. La sua forma ampia, profonda e svasata lo rende un elemento essenziale nelle cucine asiatiche, dalla Cina al Giappone, dalla Thailandia al Vietnam, e sempre più apprezzato anche in Occidente.
Tecniche di Cottura nel Wok
Il wok offre diverse tecniche di cottura, ognuna con i suoi vantaggi e peculiarità.
Saltare
Questa è la tecnica più utilizzata, sia in Oriente che in Occidente. Si cuoce a fiamma alta, mescolando continuamente gli ingredienti per farli dorare e rosolare uniformemente. Si possono saltare nel wok carne, pesce, verdure, riso, noodles e persino frutta, purché tagliati a piccoli pezzi per ridurre i tempi di cottura, preservando così il sapore e le proprietà nutritive degli alimenti. Grazie alla forma arrotondata del fondo, si utilizzano pochi grassi: bastano un paio di cucchiai di olio o una noce di burro per cuocere una porzione per 4 persone. Anche la pasta "nostrana" e i cereali in chicchi (orzo, farro, eccetera), lessati secondo la cottura tradizionale, diventano più saporiti se saltati nel wok con il loro condimento. Per ottenere un risultato perfetto, è consigliabile iniziare con gli ingredienti che richiedono una cottura più lunga e aggiungere poi gli altri.
Cuocere al Vapore
Questa tecnica prevede l'utilizzo di cestelli di bambù o di metallo posizionati sul fondo del wok. I cestelli di bambù possono essere impilati per cuocere più alimenti contemporaneamente, ma possono assorbire sapori e profumi. Per evitare questo inconveniente, si possono rivestire con carta da forno bucherellata o con appositi dischetti forati di carta oleata. Sul fondo del wok si versa un liquido (acqua, brodo o tè) che non deve toccare la base del cestello. La fiamma deve essere tenuta bassa per evitare che il liquido bolla troppo vigorosamente e finisca all'interno del cestello o si consumi prima che il cibo sia cotto. Questa tecnica è adatta a carne, pesce, verdure, ravioli asiatici (come gyoza giapponesi e jaozi cinesi) e bao, i soffici panini al vapore.
Friggere
Nel wok si possono friggere gli alimenti seguendo le stesse regole utilizzate per la cottura in una comune padella: il grasso (generalmente olio di arachidi) deve essere abbondante e sufficientemente caldo. Il vantaggio di friggere nel wok è che offre una superficie ampia di frittura ma, restringendosi verso il fondo, permette di utilizzare meno olio rispetto a una comune casseruola. Gli alimenti fritti nel wok si scolano con un mestolo forato o posandoli sull'apposita mezza griglia, in dotazione ad alcuni modelli, che si aggancia al bordo del tegame.
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Cottura in Brodo e in Umido
Nel wok si può cucinare in brodo o in umido come in una comune casseruola. Gli ingredienti, eventualmente rosolati, si bagnano con abbondante liquido e si portano a cottura come una normale minestra o zuppa. Carne, pesce e ortaggi, velocemente rosolati e insaporiti, si possono cuocere con l'aggiunta di acqua o brodo caldi, versati poco per volta in piccole quantità, come per spezzatini e stufati.
Cucinare al Cartoccio
Questa tecnica è simile alla cottura al vapore. Il cibo si racchiude in un cartoccio di carta da forno o alluminio, si versa liquido sul fondo del wok, si copre con il coperchio e si cuoce a fuoco dolce. Per la cottura al cartoccio si può usare anche la mezza griglia in dotazione ad alcuni modelli di wok.
La Trinità Culinaria del Wok: Semplice, Facile e Veloce
La chiave per cucinare piatti fantastici nel wok risiede nella semplicità, facilità e velocità. Si tratta di ricette realizzate con ingredienti semplici, ma dal sapore elaborato, facili da realizzare e veloci da preparare, perfette per una cena veloce e gustosa.
Saltare in Padella: Alte Temperature e Tempi Brevi
Saltare in padella significa cuocere velocemente il cibo ad alte temperature, preservandone i fluidi naturali. Bastano pochi minuti (2-5) per mantenere le verdure colorate e croccanti e per ottenere una carne ben rosolata e succosa. Questa tecnica, detta "il respiro del Wok", garantisce cibo fresco e cotto, o meglio scottato, grazie ai sapori affumicati che si concentrano nel wok caldo.
Abbinamenti Perfetti per Esaltare il Gusto
Per esaltare il gusto, il sapore e l'aroma dei piatti saltati nel wok, è possibile utilizzare abbinamenti perfetti e seguire semplici istruzioni di cottura. La cottura in padella è una tecnica versatile che permette di creare numerose ricette con carne, pollo, frutti di mare o verdure, combinando scelte salutari e piatti deliziosi. La cottura veloce in padella rende il cibo croccante e dorato in pochi minuti, mantenendo intatti il colore e la consistenza degli ingredienti.
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Come Iniziare: Scegliere gli Ingredienti e Preparare il Wok
Per iniziare a cucinare con il wok, è importante scegliere tagli teneri di carne (bistecca, filetto di maiale, petto di pollo), frutti di mare, pesce dalla consistenza soda (merluzzo, halibut) e verdure tagliate a pezzi sottili e piccoli. È fondamentale preparare il wok, l'olio (che deve sopportare alte temperature) e un gira-vivande ampio e ricurvo.
Il Perfetto Equilibrio: Condimenti Semplici e Gustosi
Per ottenere il perfetto equilibrio di sapori, è sufficiente combinare 3-4 condimenti alla fine della cottura: salsa di soia, olio di sesamo tostato e 1 o 2 aromi. Questa combinazione garantisce una vera esplosione di gusto, senza bisogno di zucchero, sale o spezie esotiche difficili da trovare. L'olio di sesamo tostato aggiunge un tocco di sapore di nocciola, mentre la salsa di soia esalta il sapore umami. Per un tocco in più, si può aggiungere succo di lime, limone o arancia.
Ricette Italiane Facili con il Wok
Ecco alcune idee per ricette italiane facili da preparare con il wok:
- Riso d'oro: Una variante del tipico riso cinese alla cantonese, facile, veloce e gustosa.
- Tagliatelle al tartufo: Si scoglie il Burro Santa Lucia nel wok, si aggiunge il tartufo tritato, si scolano le tagliatelle al dente e si fanno saltare nel wok, aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura e il Formaggio Fresco Spalmabile Santa Lucia per creare una crema che legherà i sapori.
- Wok di verdure e prosciutto: Zucchine, pannocchiette di mais e cipolle saltate in padella con un po' d'olio, con l'aggiunta di striscioline di prosciutto cotto e salsa di soia.
- Spaghetti di verdure saltati: Zucchine, carote e altre verdure trasformate in sottili filamenti simili agli spaghetti e saltate nel wok.
- Bistecca di manzo con peperoni: Bistecca tagliata a strisce sottili e saltata nel wok con peperoni colorati, cipolle e salsa di soia.
Vantaggi di Usare il Wok
Utilizzare un wok offre numerosi vantaggi rispetto a una padella tradizionale:
- Distribuzione uniforme del calore: Il wok è progettato per distribuire il calore in modo uniforme sulla superficie di cottura.
- Cottura veloce: Grazie alla forma e alla distribuzione uniforme del calore, il wok permette di cuocere gli alimenti in tempi molto brevi.
- Versatilità: Il wok è incredibilmente versatile e può essere utilizzato per diverse tecniche di cottura, come saltare, friggere, cuocere a vapore e persino brasare.
- Sapore autentico: Il wok consente di ottenere un sapore autentico grazie alla sua capacità di sigillare rapidamente gli aromi.
- Cucina sana: La cottura veloce nel wok richiede meno olio, mantenendo gli alimenti leggeri e nutrienti.
Come Scegliere il Wok Migliore
Scegliere il miglior wok può sembrare difficile, ma considerando alcuni punti chiave, è possibile trovare quello più adatto alle proprie esigenze:
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- Materiale: I wok sono disponibili in diversi materiali, come l'acciaio al carbonio, l'antiaderente e la ghisa. L'acciaio al carbonio è il materiale tradizionale, noto per la sua capacità di ritenere e distribuire il calore in modo uniforme. L'antiaderente offre facilità di pulizia e cucinare senza l'aggiunta di molto olio. La ghisa è rinomata per la sua capacità di mantenere il calore a lungo, ma richiede una cura adeguata.
- Dimensioni: Considerare le dimensioni del wok in base alle proprie esigenze. Un wok più grande è ideale se si cucina per molte persone o si ha bisogno di spazio extra per saltare gli ingredienti.
- Manici: Controllare i manici del wok per assicurarsi che siano resistenti e comodi da impugnare. I manici in legno o bambù sono popolari per la loro resistenza al calore, mentre i manici in metallo possono scaldarsi durante la cottura.
- Fondo piatto o arrotondato: I wok tradizionali hanno il fondo arrotondato, che favorisce il movimento degli ingredienti durante la cottura.
Come Preparare il Wok Prima dell'Uso
Prima di utilizzare il wok per la prima volta, è necessario prepararlo lavandolo con acqua e sapone e asciugandolo sul fornello. Successivamente, si versa dell'olio sul fondo e lo si sparge sulle pareti con uno strofinaccio o un pennello. Si accende la fiamma (molto alta) e si lascia cuocere l'olio fino a quando non risulta bruciato sul fondo. Si lascia raffreddare la pentola e si rimuove l'olio bruciato delicatamente, ripetendo l'operazione.
Accessori Utili per Cucinare con il Wok
Per sfruttare al meglio le potenzialità del wok, è possibile acquistare alcuni accessori utili:
- "Char": Una spatola non totalmente piatta per mescolare gli ingredienti.
- Bastoncini lunghi: Per mescolare gli ingredienti durante la cottura.
- Schiumarola a rete: Per scolare gli alimenti fritti.
- Cestelli di bambù o metallo: Per la cottura a vapore.
- Griglia: Da posizionare all'interno del wok per la cottura al cartoccio o per mantenere gli alimenti caldi.
Cottura a Vapore con il Wok: Ravioli Cinesi al Vapore
La cottura a vapore è una delle tecniche classiche della cucina cinese, ideale per preparare carni, ravioli, verdure e altre ricette. Con i giusti accessori (cestini o griglia), è possibile cuocere al vapore utilizzando il wok.
Per preparare i ravioli cinesi al vapore (Jiaozi) con il wok, occorrono:
- Per l'impasto: 130 g di farina 00, 80 ml di acqua, 1 pizzico di sale.
- Per il ripieno: 50 g di maiale macinato, 50 g di gamberetti sgusciati, 1 carota, 50 g di cavolo cinese, mezzo scalogno, un po’ di zenzero, 1 cucchiaio di salsa di soia.
Preparazione:
- Preparare l'impasto mescolando la farina con il sale e l'acqua. Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
- Preparare il ripieno lavando e tritando le verdure, tritando i gamberetti e mescolandoli con il maiale macinato, le verdure, lo zenzero grattugiato e la salsa di soia. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Stendere la pasta finemente e ricavare dei dischi di circa 7 cm di diametro.
- Farcire ogni disco con un cucchiaio di ripieno, inumidire i bordi e piegare il raviolo a metà, arricciando leggermente i bordi.
- Aggiungere un po’ di acqua nel wok (circa 2 cm), posizionare il cestello rivestito con foglie di cavolo.
- Sistemare i ravioli nel cestello, coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti, finché i ravioli non diventano quasi trasparenti.
- Servire con salsa di soia.
Cucinare il Riso con il Wok
È possibile cucinare il riso con il wok in due modi: cuocendolo direttamente nella padella o tostando i chicchi cotti in precedenza con olio e altri ingredienti. Per la cottura diretta nel wok, si consiglia il riso basmati. Lavare accuratamente il riso, metterlo nel wok con il doppio della quantità di acqua e un po’ di sale, e cuocere con il coperchio finché il riso non avrà assorbito tutta l’acqua. Per tostare il riso, cuocerlo in abbondante acqua salata, scolarlo accuratamente e stenderlo su una teglia o un telo pulito per farlo asciugare e raffreddare completamente. Riscaldare l’olio nel wok, aggiungere il riso e mescolare continuamente con una spatola per renderlo croccante. Aggiungere gli altri ingredienti (carne, verdure, gamberetti, eccetera) seguendo la ricetta.
Cucinare la Carne con il Wok
Il wok è un utensile versatile per cucinare la carne: si può saltare, stufare o brasare.
- Cottura stufata: Tritare sedano, carota e cipolla; tagliare la carne a bocconcini, infarinarli e farli rosolare nel wok con olio e il trito di verdure. Sfumare con vino bianco e brodo caldo, aggiungere erbe aromatiche e salsa di pomodoro (facoltativo) e cuocere con il coperchio a fiamma bassa per 1 ora.
- Cottura saltata: Tagliare la carne a piccoli pezzi, infarinarli e farli saltare nel wok con burro chiarificato o olio. Sfumare con vino e proseguire la cottura.
- Brasato: Scegliere un taglio di carne adatto alla cottura in padella, marinarlo per 12-24 ore con vino rosso, aglio, erbe aromatiche, carota e cipolla. Asciugare la carne, infarinarla e farla rosolare nel wok con burro. Aggiungere spezie, sale, pepe, vino per sfumare e brodo fino a coprire quasi interamente la carne.
Cucinare le Verdure con il Wok
Cucinare le verdure con il wok permette di presentare contorni diversi dal solito, con una superficie croccante. Si possono saltare verdure già cotte (con pasta e riso) o cuocere totalmente verdure tagliate à la julienne o a piccoli tocchetti sottili. Cuocere le verdure velocemente a fiamma alta, mescolandole spesso. Aggiungere prima le verdure che richiedono una cottura più lunga (carote) e poi quelle più morbide (zucchine) e infine quelle a foglia (spinaci). Per friggere le verdure, pulirle e tagliarle sottilmente, ripassarle nella farina, nel pangrattato o nella pastella e friggerle in abbondante olio caldo nel wok.