I vol-au-vent, deliziosi scrigni di pasta sfoglia, rappresentano una preparazione versatile e sfiziosa, perfetta per antipasti, finger food o addirittura dessert. Il termine francese "vol-au-vent", che significa "volo al vento", descrive la leggerezza di questi cestini, preparati con strati sovrapposti di pasta sfoglia che, gonfiandosi in cottura, diventano incredibilmente friabili.
La pasta sfoglia: cuore del vol-au-vent
La riuscita dei vol-au-vent dipende in gran parte dalla qualità della pasta sfoglia. Una buona sfoglia, realizzata preferibilmente con la tecnica inversa, garantisce una stratificazione ben definita e una friabilità superiore. La pasta sfoglia inversa, infatti, permette di ottenere una divisione degli strati difficilmente raggiungibile con la sfoglia classica.
Pasta sfoglia fatta in casa: un tocco di qualità
Per un risultato ancora più squisito, è possibile preparare la pasta sfoglia in casa. In questo caso, è importante lavorare il pastello (l'impasto base) in modo adeguato, tenendo presente che un pastello ben lavorato, con glutine attivo, favorisce una crescita regolare della sfoglia. Dopo il riposo e i giri di pieghe, la pasta va stesa a uno spessore di circa 3 mm.
Attrezzatura indispensabile
Per ritagliare i dischi di pasta sfoglia, è fondamentale utilizzare coppapasta affilati. Un coppapasta con bordi smussati tenderebbe a schiacciare gli strati della sfoglia, compromettendo la sua lievitazione. In alternativa, si può utilizzare una tazza o un bicchiere per la dimensione, ma ritagliando poi la pasta con un coltello affilato.
Preparazione dei vol-au-vent: un gioco di cerchi
La preparazione dei vol-au-vent richiede precisione e attenzione ai dettagli.
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- Stendere la pasta sfoglia: Stendere un panetto di pasta sfoglia a uno spessore di circa 0,5 cm su un piano di lavoro leggermente infarinato.
- Ritagliare i dischi: Ricavare dei cerchi utilizzando un coppapasta di circa 6 cm di diametro. Con un coppapasta più piccolo (circa 4 cm), ritagliare un cerchio al centro della metà dei dischi, ottenendo degli anelli.
- Decorare i dischi: Praticare dei piccoli intagli sulla totalità dei cerchi. Sui dischi interi, si possono anche realizzare dei buchini con i rebbi di una forchetta per evitare che il centro si gonfi troppo in cottura.
- Assemblare i vol-au-vent: Disporre i cerchi interi su una teglia rivestita di carta forno. Spennellare leggermente il perimetro con acqua e sovrapporre i cerchi ritagliati (gli anelli).
- Spennellare con l'uovo: Spennellare delicatamente la superficie dei vol-au-vent con un uovo intero battuto, facendo attenzione a non far colare l'uovo sui lati, per evitare che gli strati si incollino tra loro.
- Refrigerare: Mettere i vol-au-vent in frigorifero per almeno 2 ore, o anche per tutta la notte.
- Infornare: Al momento di infornare, spennellare nuovamente con l'uovo e cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C fino a doratura. Per verificare la cottura, sollevare delicatamente un vol-au-vent e controllare che il fondo sia ben cotto.
Farciture salate: un'esplosione di gusto
I vol-au-vent salati si prestano a una miriade di farciture, sia calde che fredde, a base di carne, pesce, verdure o formaggi. L'importante è che la farcia sia morbida e cremosa, in modo da esaltare la friabilità della sfoglia.
Idee per farciture salate
- Mousse di pollo: Cuocere il petto di pollo in padella con burro, frullarlo con panna, sale e pepe fino a ottenere una mousse liscia e spumosa.
- Speck e formaggi: Rosolare lo speck a cubetti in padella, aggiungere panna ai 4 formaggi e farcire i vol-au-vent.
- Prosciutto, piselli e besciamella: Cuocere i piselli in padella con burro, aggiungere prosciutto cotto a cubetti e besciamella.
- Verdure: Utilizzare verdure di stagione come zucchine, melanzane o zucca, saltate in padella con un filo d'olio e panna.
- Ricotta e radicchio: Farcire i vol-au-vent con un ripieno di ricotta e radicchio, eventualmente arricchito con speck.
- Mousse di salumi: Frullare mortadella con parmigiano, panna e ricotta fino a ottenere una mousse cremosa.
- Panna e acciughe: Tritare le acciughe sott'olio, saltarle in padella con burro e aggiungere panna.
Farciture a base di pesce
- Mousse di tonno o gamberetti: Frullare tonno sgocciolato o gamberetti con panna, ricotta e succo di limone.
- Salmone: Utilizzare panna al salmone, eventualmente arricchita con ricotta.
Farciture dolci: un peccato di gola
La neutralità della pasta sfoglia rende i vol-au-vent perfetti anche per farciture dolci, trasformandoli in dessert sfiziosi e raffinati.
Idee per farciture dolci
- Crema pasticcera: Farcire i vol-au-vent con crema pasticcera, eventualmente decorando con frutta fresca.
- Panna montata: Montare la panna e aromatizzarla con purea di fragole, marmellata o altri aromi.
- Mousse dolci: Preparare mousse al cioccolato, caffè, frutti di bosco o altri gusti.
- Pere e crema: Farcire i vol-au-vent con pere a cubetti e crema pasticcera.
Consigli per la farcitura e la conservazione
Per un risultato ottimale, è consigliabile farcire i vol-au-vent poco prima di servirli, per evitare che la pasta sfoglia si ammorbidisca. Se la farcia è fredda, conservarla in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Se, invece, si desidera servire i vol-au-vent caldi, farcirli poco prima di infornarli.
I vol-au-vent vuoti possono essere conservati a temperatura ambiente per un giorno. Una volta farciti, è preferibile consumarli subito per preservare la fragranza della sfoglia.
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