"Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene". Questa frase tipica delle trattorie romane introduce un mondo di sapori autentici, dove gli spaghetti cacio e pepe, insieme a carbonara e amatriciana, rappresentano l'essenza dell'italianità. Questi piatti, realizzati con ingredienti DOP legati alle tradizioni dei territori in cui sono nati, sono un vero e proprio simbolo del mangiar bene e genuino.
Ingredienti di Qualità per un Piatto Autentico
La preparazione di un'autentica cacio e pepe richiede ingredienti di prima scelta. Ecco la lista degli ingredienti per quattro persone:
- 440 grammi di spaghetti alla chitarra, (tonnarelli a Roma)
- 200 grammi di Parmigiano Reggiano
- 300 grammi di pecorino romano Coccia Bianca
- 3 grammi di pepe di Tasmania da macinare
- 3 grammi di pepe nero da macinare
- q.b. di sale
L'uso di spaghetti alla chitarra, chiamati tonnarelli a Roma, è fondamentale per la consistenza e la porosità della pasta, che permette di assorbire al meglio il condimento. Il Parmigiano Reggiano aggiunge una nota di dolcezza e complessità, mentre il pecorino romano Coccia Bianca conferisce il sapore deciso e caratteristico del piatto. Il pepe di Tasmania, con il suo aroma unico, esalta il sapore del pepe nero, creando un equilibrio perfetto.
Preparazione: Un Rito di Sapori
La preparazione della cacio e pepe è un rito che richiede attenzione e cura. Ogni passaggio è fondamentale per ottenere un piatto cremoso e saporito.
- Cottura della Pasta: Fate riscaldare dell’acqua salata in una pentola grande. La dose giusta di sale è 6 grammi per ogni litro. Una volta raggiunto il bollore mettete a cuocere gli spaghetti alla chitarra. È importante utilizzare poca acqua, circa la metà di quella che si usa di solito, per ottenere un'acqua di cottura più ricca di amido.
- Preparazione dei Formaggi: Grattugiate del Parmigiano Reggiano e del pecorino romano Coccia Bianca. Passate quindi i formaggi con un setaccio a maglie fini aiutandovi con le mani, poi poneteli in un grande recipiente d’acciaio dai bordi alti.
- Crema di Formaggio: Nel contenitore unite due cucchiai di brodo di pollo, facendo attenzione a che sia a temperatura ambiente e non bollente. Se volete realizzare il piatto in versione vegetariana, utilizzate invece del brodo vegetale nelle stesse quantità. Lavorate il tutto con una frusta da pasticceria per il tempo necessario a raggiungere una consistenza cremosa, senza grumi e molto omogenea.
- Macinazione del Pepe: Con un mortaio, facendo movimenti decisi e circolari, macinate assieme le diverse tipologie di pepe, il nero e quello di Tasmania. Poi unitele alla crema all’interno del recipiente e mescolate con cura.
- Mantecatura: Scolate bene la pasta. Fate attenzione, mi raccomando, a che non resti acqua di cottura, o il suo calore rischierà di far cagliare velocemente il formaggio. Mettete gli spaghetti alla chitarra nel recipiente insieme agli ingredienti che avete amalgamato in precedenza e mantecate il tutto fuori dal fuoco. Una volta impiattata la pasta, versateci sopra la crema rimasta e aggiungete, a piacere, un’altra spolverata di pepe.
Un'alternativa alla preparazione tradizionale prevede di tostare il pepe in una padella antiaderente a fuoco dolce, sfumando con un paio di mestoli dell’acqua di cottura della pasta. Gli spaghetti vengono poi scolati 2-3 minuti prima rispetto al tempo indicato sulla confezione e trasferiti nella padella, conservando l'acqua di cottura per terminare la cottura risottandoli. La crema di pecorino viene preparata mescolando un mestolo di acqua di cottura calda con il pecorino grattugiato, ottenendo una consistenza pastosa. Una volta che gli spaghetti sono cotti, si spegne il fuoco e si unisce la crema di pecorino, rimestando continuamente.
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Segreti per una Cacio e Pepe Perfetta
Il segreto per fare dei buoni spaghetti cacio e pepe è il tempo. Mentre la pasta cuoce, macinate il pepe e fatelo riscaldare in una padella a fuoco basso. In un contenitore a parte grattugiate il pecorino, possibilmente stagionato. Aggiungete un goccio di acqua di cottura e fatelo ammorbidire. Non serve molta acqua, ne bastano un paio di cucchiai per ottenere una consistenza pastosa.
Un altro segreto è l'acqua di cottura della pasta. Usare poca acqua e non salarla troppo permette di ottenere un'acqua ricca di amido, fondamentale per la cremosità del piatto.
Varianti e Rivisitazioni
Gli amanti della pasta corta possono utilizzare mezze maniche o rigatoni al posto degli spaghetti! Questa ricetta è così buona che ha ispirato tantissime rivisitazioni.
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