Firenze, culla del Rinascimento, è anche un epicentro culinario dove il panino assume un ruolo di primo piano. Sebbene il lampredotto rimanga un'istituzione, la città offre un'ampia varietà di panini gourmet e schiacciate farcite che meritano di essere esplorate. Dalle botteghe storiche ai chioschi vegani, ecco un itinerario attraverso i migliori locali di Firenze per gustare un panino indimenticabile.
L'Arte del Panino: Un'Istituzione Fiorentina
Il panino a Firenze è più di un semplice spuntino; è un'arte, una tradizione e un'espressione della cultura locale. Ogni bottega, ogni chef, ogni ingrediente racconta una storia di passione, dedizione e amore per il cibo.
'Ino: Il Pioniere del Panino Gourmet
Alessandro Frassica, un ex-stilista, ha trasformato la sua passione per il cibo in una premiata bottega in via dei Georgofili. Dal 2006, si dedica a valorizzare il panino all'italiana, selezionando i migliori salumi e formaggi e creando salse uniche come la "pepedoro". Frassica è considerato un pioniere del panino gourmet in Italia, confezionando ogni creazione con la cura di un sarto. Da ‘Ino, l'ambiente è curato e contemporaneo, perfetto per gustare un panino accompagnato da un buon libro. Il pane utilizzato è la ciabatta, più asciutta e meno salata della schiacciata, per esaltare al meglio gli ingredienti di alta qualità.
All'Antico Vinaio: Il Fenomeno Mondiale del Panino
Tommaso Mazzanti ha conquistato il mondo con i suoi panini, aprendo nove locali in Italia e sedi a New York e Los Angeles. Riconoscerete All'Antico Vinaio dalle lunghe file di turisti davanti ai suoi quattro negozi in via dei Neri. Il menu offre una vasta scelta di schiacciate farcite, tra cui la celebre Numero 1 (porchetta, crema di cipolle piccante e crema di patate arrosto), edizioni limitate come la Bada come fuma (pancetta, gorgonzola dolce e miele), panini deluxe come il Beatrice (carpaccio di manzo, stracchino, crema di tartufo e rucola) e opzioni vegetariane. Nonostante non siano considerati i panini più raffinati di Firenze, sono senza dubbio i più popolari e desiderati.
Il Cernacchio: Tradizione e Innovazione
Situato a due passi da piazza della Signoria, Il Cernacchio offre una rivisitazione del tradizionale panino fiorentino. Oltre al lampredotto, specialità della casa servita nella classica rosetta, il locale propone farciture elaborate come peposo, fegatini di pollo, polpette e pulled pork. Non mancano le schiacciate di San Gimignano riempite con combinazioni creative di salumi e formaggi, come la Fotonica (capocollo, scamorza, granella di noci, miele al tartufo e rucola). Il Cernacchio è anche tavola calda, con un'offerta quotidiana di minestre, crostini e dolci da gustare ai tavoli sul soppalco.
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Procacci: Un'Esperienza Raffinata dal 1885
Fondato nel 1885, Procacci è un'istituzione fiorentina rinomata per i suoi panini tartufati. Situato in via de’ Tornabuoni, il locale offre un'atmosfera elegante, con un dehors esterno ideale per un aperitivo serale. Oltre ai panini con salmone selvaggio, burro e aneto o con brie biologico toscano e composta di cipolle di Tropea, Procacci propone una sontuosa versione con caviale Siberian. Il locale è anche bistrot, con un menu pensato per pause pranzo raffinate a base di tagliolini al tartufo, ceviche di branzino e tartare di fassona.
Panini Speciali e Alternative Gustose
Oltre ai locali più tradizionali, Firenze offre una varietà di paninoteche che si distinguono per la loro originalità e creatività.
Semel Street Food:
Marco Paparozzi, dopo aver aperto negli anni ’80 una delle prime paninoteche di Firenze e aver gestito il primo McDonald’s di Siena, ha cambiato decisamente strada. Insieme al nipote Niccolò è da oltre 20 anni alla guida di questo locale appartato, che dischiude dietro a un portoncino senza insegne un banco ricco di preparazioni d’altri tempi, spesso a base di selvaggina. Niente salse tartufate o salumi dozzinali, ma stracotto di cinghiale, cervo brasato con funghi e polenta o cozze in zimino, per farcire i classici semel. Parliamo dei panini bianchi e rotondi di farina di semola arrivati nel Granducato di Toscana dal Nord Europa molti secoli fa, tradizionalmente usati per servire il lampredotto. Vi basti sapere che il classico della casa prevede aringhe affumicate, abbinate a Pecorino toscano e pomodorini Pachino.
Sabatino: Un Tesoro Nascosto Vicino Piazza della Signoria
A pochi passi da piazza della Signoria, Sabatino è una gastronomia modesta ma ricca di sorprese. Michele Perrino seleziona quotidianamente materie prime di alta qualità, con un'attenzione particolare alla stagionalità. Il menu offre panini a prezzi convenienti, come quello con salamino di cinghiale e burro oppure finocchiona, caprino e pomodori secchi.
La Schiacceria al Mercato Centrale: Un Omaggio alla Toscana
Al Mercato Centrale di Firenze, Massimiliano Parri e Luisanna Messeri propongono una schiacciata gourmet che celebra le piccole produzioni toscane. La base è bianca con farine da grani antichi oppure integrale, e la carta delle farciture è curata insieme agli chef Damiano Attucci e Andrea Venzo. I prodotti sono stagionali e pescati all’interno del mercato, con insalate di campo sempre fresche, frittatine del giorno, maionese (anche vegana) e sottoli artigianali. Da provare la Saturnia (salame maremmano, rucola, melanzane sottolio e formaggio cremoso) e la Siena (lardo di Grigia, scaglie di Parmigiano, miele, noci e aceto balsamico). Non dimenticate la schiacciata dolce, ripiena di crema di mascarpone aromatizzato al vin santo.
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Panino Vegano: Una Sorpresa nella Patria della Ciccia
"Bestia fuori, vegano dentro" è il motto di Gaetano Cerasuolo, alias Chef Tano, che ha creato un panino vegano che ricrea il sapore del lampredotto con funghi e sale affumicato. Anche la salsa verde, a base di alghe e patate bollite, è vegana, così come la salsa piccante con peperoncino. Da provare anche l'Francesin, ispirato al lesso della tradizione, e il Triip, a base di trippa alla fiorentina vegana. Il pane è fatto in casa con farine toscane e una biga lasciata maturare per 36 ore.
Botteghe Storiche e Gastronomie di Quartiere
Firenze è ricca di botteghe storiche e gastronomie di quartiere che offrono panini genuini e gustosi, preparati con ingredienti freschi e di qualità.
Gastronomia Orizi: Un'Istituzione da 40 Anni
Vicino a Palazzo Corsini, la gastronomia di Mariano Orizi e sua moglie offre rosette, pane toscano e schiacciate fresche da riempire con una vasta scelta di affettati e latticini di prima qualità. Galantina di pollo con carciofi e maionese, lingua salmistrata con cicoria e senape, arista e tartufo oppure carne salada con fave e pecorino: le possibilità sono infinite.
Fratelli Perrino: Un'Esperienza Autentica dal 1875
Aperto dal 1875, il locale dei fratelli Armando e Michele Perrino offre panini con pane tagliato al momento, prosciutto crudo rigorosamente toscano, formaggio fresco e rucola, oppure con acciughe e salsa verde. Il locale propone anche una ventina di vini locali alla mescita, perfetti per accompagnare un panino gustoso.
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