Il consumo di pesce crudo, come nel sushi e sashimi, è sempre più popolare. Tuttavia, è fondamentale essere consapevoli dei rischi associati, in particolare la presenza di parassiti come l'Anisakis. Questo articolo fornisce informazioni dettagliate sull'Anisakiasi, come prevenirla e come curarla, per godersi il pesce crudo in tutta sicurezza.
Cos'è l'Anisakiasi?
L'anisakiasi, nota anche come anisakidosi, è un'infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata da nematodi, comunemente chiamati "vermi". Questi parassiti cilindrici non segmentati, appartenenti alla famiglia Anisakidae (che include specie come Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens e Contracaecum osculatum), possono infestare diverse specie di pesci e molluschi.
Il primo caso di anisakiasi nell'uomo fu descritto nel 1876 dallo zoologo e parassitologo tedesco Rudolf Leuckart.
Ciclo Vitale dell'Anisakis
Comprendere il ciclo vitale dell'Anisakis è essenziale per capire come avviene l'infezione:
- Ospiti Definitivi: Gli Anisakis adulti vivono nello stomaco di mammiferi marini come balene, foche e delfini.
- Uova e Larve: Le uova prodotte dai parassiti vengono espulse con le feci dei mammiferi marini e si sviluppano in larve.
- Ospiti Intermedi: I piccoli crostacei ingeriscono le larve, che a loro volta vengono mangiati da pesci e calamari, consentendo alle larve di svilupparsi ulteriormente.
- Trasmissione: Se pesci o molluschi contenenti larve vengono consumati crudi o poco cotti, possono causare l'infezione negli esseri umani.
L'uomo è un ospite accidentale, poiché le larve ingerite non possono maturare o riprodursi nel nostro organismo.
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Come si Manifesta l'Anisakiasi: Sintomi
Quando si ingeriscono larve di Anisakis attraverso l'alimentazione, in molti casi queste muoiono senza causare disturbi. Tuttavia, in altri casi, possono attaccare lo stomaco o l'intestino tenue, provocando diversi sintomi.
Sintomi dell'Infezione Gastrica
I sintomi dell'infezione gastrica si manifestano solitamente entro poche ore dall'ingestione e includono:
- Dolore addominale, spesso localizzato alla bocca dello stomaco
- Nausea
- Vomito
Sintomi dell'Infezione Intestinale
L'infezione che colpisce l'intestino tenue è meno comune, ma può causare:
- Febbre
- Aumento dei globuli bianchi nel sangue
- Nausea
- Vomito
- Diarrea
- Dolori addominali
- Emorragie (in rari casi, se le larve perforano la mucosa gastrointestinale)
I sintomi dell'infezione intestinale possono manifestarsi anche a una o due settimane di distanza dall'ingestione.
Anisakiasi Ectopica
In rari casi, le larve possono migrare in altre parti del corpo, dando origine a sintomi molto vari a seconda dell'organo interessato. Questa condizione è nota come anisakiasi ectopica.
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Forme Allergiche
L'anisakiasi può anche manifestarsi in forma gastroallergica, con sintomi come:
- Orticaria
- Congiuntivite
- Shock anafilattico (nei casi più gravi)
Esiste anche una forma di allergia all'Anisakis, che può essere scatenata dalla semplice contaminazione, senza presenza di larve vive, e che si manifesta con:
- Dermatite
- Asma
- Congiuntivite
- Sintomi più gravi
Le forme allergiche sono più comuni nelle persone esposte agli allergeni, come chi lavora nella conservazione e lavorazione di prodotti ittici.
Diffusione dell'Anisakiasi
Fino al 2010, erano stati riportati circa 20.000 casi di anisakiasi nel mondo, con oltre il 90% dei casi registrati in Giappone, a causa dell'elevato consumo di pesce crudo. Anche in altri paesi asiatici, l'anisakiasi è piuttosto comune.
Tuttavia, la globalizzazione del mercato alimentare e il miglioramento delle tecniche diagnostiche stanno cambiando questo quadro. Si stima un incremento annuo di circa 2.000 casi nel mondo. In Europa, numerosi casi sono stati registrati nei Paesi Bassi, in Germania, in Francia e in Spagna, e anche in Italia.
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Secondo gli esperti, l'anisakiasi è probabilmente sottostimata a causa delle difficoltà nella diagnosi e della limitata esperienza clinica. In Italia, il Centro di referenza nazionale per le anisakiasi (CReNA) presso la sede dell'Istituto zooprofilattico sperimentale della Sicilia monitora i casi.
Diagnosi e Cura dell'Anisakiasi
La diagnosi di anisakiasi può essere complessa, poiché i sintomi sono aspecifici e possono essere confusi con altre malattie del tratto gastrointestinale come appendicite, ulcera e morbo di Crohn.
Diagnosi
Solitamente, l'anisakiasi viene diagnosticata attraverso:
- Esame endoscopico: Permette di visualizzare e rimuovere le larve.
- Test specifici: Eseguiti per le forme allergiche.
- Storia del paziente: Riferisce di aver mangiato pesce o calamari crudi o non ben cotti.
Cura
Le opzioni di trattamento includono:
- Rimozione endoscopica: Le larve vengono rimosse durante l'esame endoscopico, portando alla regressione dell'infezione.
- Intervento chirurgico: Indicato in casi gravi, come perforazione o ostruzione intestinale.
- Farmaci antiparassitari: In alcuni casi, sono stati utilizzati con successo farmaci antiparassitari.
- Terapia sintomatica: Nei casi in cui le larve muoiono spontaneamente, si possono alleviare i sintomi con farmaci appropriati.
Come Prevenire l'Anisakiasi
La prevenzione dell'anisakiasi si basa su alcune fondamentali norme di igiene e buonsenso nella preparazione e nel consumo di prodotti ittici.
Congelamento
La normativa europea prevede l'obbligo, per i rivenditori di pesce crudo o in salamoia e per i ristoranti, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura dei prodotti.
- Congelamento professionale: Utilizzo di freezer che portano l'alimento a temperature inferiori a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore o di almeno 15 ore a -35 °C.
- Congelamento domestico: In caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
I Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC) statunitensi suggeriscono norme simili.
Cottura
Cuocere accuratamente il pesce è un altro metodo efficace per prevenire l'anisakiasi.
- Temperatura: Portare ogni parte del pesce alla temperatura di 60 °C per almeno un minuto.
- Tempo: Per un trancio di pesce di medio spessore, possono essere necessari circa 10 minuti a più di 60 °C.
Altri Metodi di Prevenzione
- Eviscerazione: Rimuovere le viscere del pesce il prima possibile dopo la cattura per evitare che le larve migrino verso la carne.
- Ispezione visiva: Esaminare attentamente il pesce per individuare eventuali larve, soprattutto nei filetti.
- Affumicatura a caldo: Trattamento efficace se eseguito a temperature superiori a 60 °C per almeno 3-8 ore.
È importante ricordare che l'uso di limone, aceto e marinature varie non è efficace nella prevenzione dell'infezione.
Pesce d'Allevamento
Il pesce proveniente da allevamenti controllati e sicuri presenta un rischio inferiore di contenere parassiti, poiché gli animali sono sottoposti a controlli regolari.
Cosa Evitare
- Pesce marinato non sicuro: I casi di anisakiasi in Italia sono spesso legati al consumo di alici marinate preparate in modo non corretto.
- Rimedi casalinghi inefficaci: L'uso di limone, aceto o marinature tradizionali non uccide le larve di Anisakis.
Consigli per i Viaggiatori
Durante i viaggi, è importante informarsi sulle norme in vigore e sul trattamento degli alimenti consumati, prestando particolare attenzione al consumo di pesce crudo.
Allergia all'Anisakis
È importante sottolineare che l'Anisakis può provocare reazioni allergiche anche quando le larve sono state uccise o, in alcuni casi, quando non sono presenti, come avviene per altri importanti allergeni.